สารประกอบเอมีนพบได้ในอาหารหลายชนิดอาทิเช่นเนื้อสัตว์และปลา โดยเกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในกลุ่มดีคาร์บอกซีเลสซึ่งส่วนใหญ่สร้างโดย เชื้อจุลินทรีย์ การพบสารประกอบเอมีนมีความสำคัญต่อคุณภาพแหนมและความปลอดภัยในการบริโภคแหนม เนื่องจากสารประกอบเอมีนอาจจะสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมเสียคุณภาพของ แหนม อีกทั้งสารประกอบเอมีนมีความเป็นพิษต่อระบบประสาท ระบบหมุนเวียนโลหิตและระบบทางเดินอาหาร ผู้บริโภคซึ่งรับประทานอาหารที่มีสารประกอบเอมีนในปริมาณมากจึงมีความเสี่ยง สูงก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สารประกอบเหล่านี้อาจเป็นสารตั้งต้นของสารก่อมะเร็งที่อาจพบในอาหารหมัก ประเภทแหนม ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงสนใจมุ่งเน้นที่จะศึกษาบทบาทของเชื้อจุลินทรีย์ชนิด ต่างๆ ในกระบวนการหมักที่มีต่อการสะสมสารประกอบเอมีนในแหนม และกลุ่มเชื้อแลคติดแอซิดแบคทีเรียที่สามารถสลายเอมีนได้โดยแยกจากแหนมที่ทำ มาจากเนื้อหมูที่เก็บไว้ในอุณหภูมิแตกต่างกัน โดยจัดเก็บตัวอย่างทุก 24 ชั่วโมงเป็นเวลา 7 วันเพื่อนำมาคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มต่างๆ ที่ผลิตเอนไซม์กลุ่มดีคาร์บอกซีเลสบนอาหารคัดเลือกที่ใช้ทดสอบปฏิกิริยาของ เอนไซม์กลุ่มนี้ นอกจากนี้ยังศึกษาความสามารถของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแลคติกทั้งที่คัดแยกได้ และที่ใช้เป็นจุลินทรีย์เริ่มต้นในการสลายสารประกอบเอมีน จากนั้นจึงทำการจัดกลุ่มโดยวิเคราะห์ที่ความแตกต่างของลายพิมพ์ดีเอนเอ เมื่อได้กลุ่มที่มีความแตกต่างกันแล้วจึงนำตัวแทนจากแต่ละกลุ่มมาศึกษา เปรียบเทียบชนิดและปริมาณของสารประกอบเอมีนในอาหารเลี้ยงเชื้อจำลองแหนมโดย อาศัยเทคนิคโครมาโทกราฟี และทำการจำแนกสายพันธุ์โดย 16S rDNA จากนั้นจึงนำสายพันธุ์ที่สร้างและสลายสารประกอบเอมีนมาใช้เป็นต้นเชื้อร่วม เพื่อเปรียบเทียบปริมาณการสลายสารประกอบเอมีนในอาหารเลี้ยงเชื้อจำลองแหนม และแหนม การศึกษาหาสาเหตุของการพบสารประกอบเอมีนในเนื้อหมูและบทบาทของ เชึ้อจุลินทรีย์ที่สร้างสารประกอบเอมีนในระหว่างการหมักแหนมรวมทั้งการหาต้น เชื้อแลคติดแอซิดแบคทีเรียที่สามารถสลายสารประกอบเอมีนน่าจะนำไปสู่การลด ปริมาณการสะสมสารประกอบเอมีนในแหนมหรืออาหารหมักชนิดอื่นๆได้