การวิจัยนี้ มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการงอกและระยะเวลาในการเพาะเมล็ดข้าวในขั้นตอน การทำให้งอกที่มีต่อกิจกรรมและปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวกล้องและ ข้าวกล้องมันปู (ข้าวแดง) การทดลองทำได้โดยแช่ข้าวในน้ำ 6 ชั่วโมง รินน้ำทิ้ง และผันแปรระยะเวลาในการเพาะให้งอก เป็นเวลา 0,6,12, 24 และ 48 ชั่วโมง นำข้าวที่ได้ไปอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน และนำไปวิเคราะห์หาปริมาณฟีนอลิคทั้งหมดโดยใช้หลักการทำปฏิกิริยากับ Folin-Ciocalteu วิเคราห์ปริมาณโทโคฟีรอล โอริซานอล และวิตามินซี ด้วยเครื่อง HPLC ส่วน Radical scavenging activity หาได้จากการทำปฏิกิริยากับ DPPH radical จากนั้น นำข้าวงอกที่ได้ไปศึกษาสมบัติด้านกายภาพ ลักษณะเนื้อสัมผัส การหุงต้มและรับประทาน และความชอบของข้าวงอกหุงสุก ผลการศึกษา พบว่าทั้งตัวอย่างควบคุมและข้าวงอก ข้าวแดงมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า ข้าวกล้อง ข้าวทั้งสองชนิดมีปริมาณ ฟีนอลิคทั้งหมด โทโคฟีรอล ออริซานอล และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเพาะ แต่พบวิตามินซีน้อยกว่าข้าวควบคุม (ไม่ผ่านการงอก) เมื่อหุงสุก ข้าวงอกทั้งสองชนิดมีการขยายตัวของเมล็ดมากกว่าตัวอย่างควบคุม และมีระยะเวลาในการหุงลดลง ผลการทดสอบเนื้อสัมผัสโดยใช้เครื่อง Instron พบว่าข้าวงอกหุงสุกมีการดูดซับน้ำมากและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่า ตัวอย่างควบคุม ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่สามารถแยกความแตกต่างด้านความหวานแต่สามารถ บ่งบอกได้ว่าข้าวงอกหุงสุกมีความนุ่มมากกว่าตัวอย่างควบคุม อย่างไรก็ตาม ผลการทดสอบความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และความชอบรวม พบว่า ข้าวงอกที่เตรียมโดยการเพาะมากกว่า 12 ชั่วโมงได้คะแนนความชอบน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม ดังนั้น การทำให้การงอกสามารถทำให้กิจกรรมและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดข้าว สูงขึ้น แต่การเพาะให้เกิดการงอกมากกว่า 12 ชั่วโมง มีผลต่อความชอบของผู้ทดสอบเนื่องจากข้าวสุกมีการสูญเสียรูปทรงของเมล็ดและมี เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มเกินไป