งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีศักยภาพในการขยาย ตลาดไทยโดยใช้เนื้อโค 3 กลุ่มหลักที่มีอายุ 2-3 ปี ได้แก่เนื้อโคพื้นเมืองที่เลี้ยงภายใต้ระบบหากินหญ้า ตามธรรมชาติ เนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มันเลี้ยงด้วยหญ้าและฟาง เนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มันเลี้ยงด้วย เปลือกสับปะรดเป็นแหล่งอาหารหยาบ และเนื้อโคขุนลูกผสมชาร์โรเล่ส์เลือดสูง โดยคำนึงถึงความ เหมาะสมของชิ้นส่วนเนื้อโคแต่ละประเภทที่จะนำมาแปรรูปทำผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อโค พื้นเมืองไทยที่จะนำไปสู่การสร้างเอกลักษณ์ ของผลิตภัณฑ์เนื้อโคไทยโดยมิได้มุ่งผลการศึกษาที่มา จากการวางแผนการทดลองที่สามารถใช้การวิเคราะห์ผลทางสถิติ แต่มุ่งให้เห็นแนวโน้มและโอกาสที่มี ความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยการวิจัยแบ่งเป็น 5 ตอน ได้แก่ 1) การศึกษาคุณภาพและ อายุการเก็บรักษาเนื้อโคสดและผลิตภัณฑ์เนื้อกลุ่มความชื้นสูง 2) การศึกษาคุณภาพและการยอมรับ จากผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เนื้อกลุ่มความชื้นต่ำ 3) ศึกษาคุณภาพด้านการยอมรับของผู้บริโภคต่อ ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยโรงงานภาคเอกชน 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ณ. จุดจำหน่าย 5) พัฒนา ผลิตภัณฑ์เนื้อหมักแบบกึ่งแห้ง ผลการศึกษาตอนที่ 1 พบว่าคุณภาพและอายุการเก็บรักษาในการจำลองการเก็บรักษา จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เกต ของชิ้นเนื้อสันนอกที่ตัดเป็นสเต็กเป็นระยะเวลา 7 วัน ของเนื้อโค พื้นเมือง มีค่าความสว่างของสีเนื้อ L* (lightness) ต่ำที่สุด เมื่อเทียบเนื้อโคขุนบราห์มันทั่วไปและเนื้อ โคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมักซึ่งไม่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามค่า C* (chroma) ที่มีค่า สูงบ่งบอกถึงสีที่สดใสของเนื้อ พบว่าเนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมักมีค่า C* สูง ที่สุด รองลงมาเป็นเนื้อโคขุนบราห์มันทั่วไป และโคพื้นเมืองตามลำดับ อายุการเก็บรักษาเนื้อโคซึ่งใช้การตรวจสอบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่าเนื้อโคขุน บราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมักมีแนวโน้มที่เนื้อจะเสื่อมคุณภาพนับตั้งแต่วันแรกของการเริ่ม ทดลองอายุการเก็บของเนื้อสเต็กบรรจุถาด ซึ่งเป็นวันที่เนื้อโคทดลองถูกบ่มในถุงสุญญากาศ (vacuum ageing) เป็นเวลา 7 วัน ในขณะที่พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ตรวจพบในเนื้อโค พื้นเมืองและเนื้อโคขุนบราห์มันทั่วไปยังอยู่ในเกณฑ์ปกติ แม้จะถูกตัดเป็นชิ้นสเต็กและวางจำหน่าย เป็นเวลาต่อมา จนถึงวันที่ 7 ของการทดสอบ ทั้งนี้ค่า pH ของเนื้อสันนอกที่มีอายุการบ่ม 7 วัน ก่อน ถูกนำไปตัดเป็นชิ้นสเต็ก พบว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีค่าสูงที่สุด รองลงมาเป็นเนื้อโคขุนบราห์มันทั่วไปและ ต่ำที่สุดคือเนื้อโคบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมัก ไส้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ที่ทำจากเนื้อโคพื้นเมืองมีแนวโน้มที่ชี้ให้เห็นว่า ค่าแรงตัดผ่านสูงกว่า ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมัก แต่จากการวัดค่าความยืดหยุ่น ที่ทำจากเนื้อโคพื้นเมืองจะสูงกว่าไส้กรอกที่ทำจากเนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้บรรจุภายใต้สภาพสุญญากาศในถุงพลาสติก จากการประเมินระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้ กรอก ด้านความกรอบ ลักษณะสัมผัส สีผิว และรสชาติของไส้กรอกตลอดจนความพอใจโดยรวม ของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้บริโภคพึงพอใจไส้กรอกที่ทำจากเนื้อโคพื้นเมืองมากกว่าไส้ กรอกที่ทำจากเนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมัก จากการศึกษาคุณภาพของลูกชิ้นเนื้อโคที่ทำจากเนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อโคขุนบราห์มันที่ เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมัก พบว่า คุณภาพของลูกชิ้นทางด้านอายุการเก็บรักษาของเนื้อโค พื้นเมืองมีแนวโน้มที่สูงกว่า และจากการประเมินระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสของลูกชิ้นที่ผลิตจากเนื้อโคทั้ง 2 ประเภทไม่แตกต่างกัน ยกเว้นทางด้านสีผิวของ ลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อโคพื้นเมืองจะมีสีเข้มกว่าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์เนื้อ Beef ham ที่ทำจากเนื้อพับนอกของโคขุนลูกผสมเลือดชาร์โรเล่ส์จะให้ น้ำหนักผลผลิตสูงที่สุดและ ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุด ผลการศึกษาตอนที่ 2 พบว่าผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไทยแดดเดียวขึ้นรูปใหม่ที่ผลิตจากเนื้อไหล่ ของโคพื้นเมืองมีแนวโน้มที่จะให้น้ำหนักผลผลิตน้อยกว่าเจอร์กี้ไทยแดดเดียวขึ้นรูปใหม่จากเศษเนื้อโค โพนยางคำ ทั้งนี้มีค่า Aw เท่ากับ 0.84 และ 0.85 และค่า MPR มีค่า 0.51 และ 0.57 ตามลำดับ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดมีเท่ากับ 2.48 และ 2.48 log CFU/g เชื้อยีสต์แลรามีค่า <2.48 และ <1 log CFU/g ตามลำดับ จากการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคมีความชอบใน ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส และมีความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไทยแดดเดียวขึ้นรูปใหม่จาก เศษเนื้อโคลูกผสมเลือดชาร์โรเลส์มากกว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้ทั้งชิ้นสูตรอเมริกันจากเนื้อหมอนของโคพันธุ์พื้นเมืองมีแนวโน้มที่จะให้ น้ำหนักผลผลิตมากกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมเลือดบราห์มันเลี้ยงด้วยหญ้า และจากการประเมินคุณภาพ ทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าโดยรวมผู้บริโภคมีความชอบเล็กน้อยต่อเนื้อเจอร์กี้ที่ทำจากเนื้อโคทั้ง 2 ประเภท ผ ลการศึกษาตอนที่ 3 การใช้เนื้อโคพื้นเมืองหรือเนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือก สับปะรดหรือเนื้อโคลูกผสมบราห์มันทั่วไป ในการทำไส้กรอกเปรี้ยวซาลามี่และผลิตภัณฑ์เนื้อ Pastrami พบว่าไม่มีความแตกต่างของคุณภาพผลิตภัณฑ์จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส แต่มีแนวโน้มแสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคพึงพอใจ สีของผลิตภัณฑ์ salami ที่ใช้เนื้อโคขุนบราห์มันที่เลี้ยง ด้วยเปลือกสับปะรดหมักมากกว่า เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีสีแดงสดใสมากกว่า ในขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อ dry cured ham ที่ทำจากเนื้อพับนอกของโคพื้นเมือง พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในการประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสดีกว่าเนื้อโคลูกผสมบราห์ซึ่งเป็นเนื้อโคขุนที่ใช้เปลือกสับปะรดเป็นแหล่ง อาหารหยาบในทุกๆ ด้าน นอกจากนี้ยังได้ทำการผลิตและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคใช้ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านไทย ได้แก่ เนื้อหยอง เนื้อแผ่นอบกรอบ เนื้อสวรรค์ ที่ผลิตโดยบริษัทผลิตภัณฑ์อาหาร ส. ขอนแก่น พบว่า เนื้อโคพื้นเมืองสามารถที่จะผลิตเนื้อหยองได้เนื่องจากเส้นใยกล้ามเนื้อมีความแข็งแรง ในขณะที่เนื้อโค ขุนลูกผสมเลือดชาร์โลเล่ส์ไม่สามารถทำเป็นเส้นฝอยได้ แต่เนื้อโคขุนไม่ว่าจะเป็นโคขุนลูกผสมบราห์ มันหรือโคขุนลูกผสมเลือดชาร์โลเล่ส์ หากนำมาทำผลิตภัณฑ์อื่น เช่น เนื้อแผ่นอบกรอบ เนื้อสวรรค์ พบว่า ผู้บริโภคจะพึงพอใจมากกว่า ผลการศึกษาตอนที่ 4 จากการศึกษาการตอบรับของผู้บริโภค ณ จุดจำหน่ายเนื้อโค ภายนอกสถานที่ทำการผลิต พบว่า ผลิตภัณฑ์แฮมเนื้อโค (Beef Ham) ได้รับการยอมรับมาก โดยเฉพาะจากเนื้อโคขุนทั้ง 2 กลุ่ม ผลการศึกษาตอนที่ 5 จากการศึกษาผลิตแหนมเนื้อโค ด้วยการใช้เนื้อส่วนขาหน้าตอนบน ของเนื้อโค 3 ประเภท ได้แก่ ลูกผสมบราห์มันที่เลี้ยงด้วยหญ้า ลูกผสมบราห์มันเลี้ยงด้วยเปลือก สับปะรด และ โคพื้นเมืองของไทย นำมาผลิตแหนมเนื้อโคด้วยการหมักแบบธรรมชาติโดยไม่เติมกล้า เชื้อเทียบกับการหมักโดยใช้กล้าเชื้อ P. pentosaceus TISTR 536 ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นสายพันธุ์โปร ไบโอติกและสามารถผลิตแบคเทอริโอซินในกลุ่ม pediocin PA-1 ในช่วงการหมัก 3 วัน พบว่า แหนม เนื้อโคทั้ง 3 ประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อที่เก็บในห้องเย็น (4-7 oซ) หรือเนื้อที่เก็บในตู้แช่แข็ง (-18 oซ) สามารถนำมาผลิตแหนมได้ทั้งสิ้น ตัวอย่างที่ใช้กล้าเชื้อ P. pentosaceus TISTR 536 ในการหมัก จะ ให้ผลการลดลงของพีเอชและเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกที่สูงกว่าตัวอย่างแหนมที่หมักแบบธรรมชาติโดยไม่ เติมกล้าเชื้อ เมื่อนำแหนมเนื้อโคที่ศึกษาทั้งหมดมาทำการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบ ที่นิยมบริโภคแหนม 30 คน โดยใช้แหนมดิบที่หมักครบ 3 วันโดยไม่ผ่านความร้อน ด้วยการประเมิน ทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับแหนมเนื้อโค ที่หมักครบ 3 วัน ที่ใช้เนื้อโคลูกผสมบราห์มันที่เลี้ยงด้วยหญ้าที่แช่แข็งมากกว่าแหนมที่ผลิตโดยใช้เนื้อ โคพันธุ์ลูกผสมบราห์มันที่แช่เย็น รองลงมาได้แก่แหนมที่ผลิตโดยใช้เนื้อโคพันธุ์ลูกผสมบราห์มันเลี้ยง ด้วยเปลือกสับปะรด และ โคพื้นเมืองของไทยตามลำดับ ในการศึกษายังพบว่า P. pentosaceus TISTR 536 เมื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนมเนื้อ โคที่ใช้เนื้อจากโคพื้นเมืองที่ผ่านการแช่แข็งก่อนการผลิต จะทำให้การยอมรับของแหนมจากการใช้เนื้อ โคพื้นเมืองเป็นที่ยอมรับมากขึ้นกว่าการหมักแบบธรรมชาติโดยไม่เติมกล้าเชื้อ และจะได้แหนมเนื้อโคที่ มีคุณภาพและความปลอดภัยจากเชื้อซัลโมเนลลาที่ปนเปื้อนก่อนการหมักได้ดีกว่าแหนมเนื้อโคที่หมัก ตามธรรมชาติโดยไม่เติมกล้าเชื้อ The objectives of this research were to study quality of fresh beef and processed products, which had marketing potential in Thailand. Three major beef types, including natural grass grazing native Thai beef, grass and hay fed Brahman cross-bred, and pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef, aged between 2-3 years old, as well as high blood Charolais cross-bred beef were studied. The research emphasized on studying and selecting appropriate beef cuts for each processed meat product development. The study was performed to show uniqueness and marketing potential of the developed meat products, however, it might not be a statistically designed experiment. This research consisted of 5 studies, including 1) quality and shelf-life of fresh beef and high-moisture processed beef products; 2) quality and consumer acceptability of low-moisture beef products; 3) consumer acceptability of processed beef products produced by industry sectors; 4) consumer acceptability of processed beef products at purchasing points; and 5) development of semi-dried fermented beef product (Nham). Results from the first study showed that during 7 days of simulated retailed display, strip loin steaks from native Thai beef had the lowest L* (most dark) compared to those from grass and hay fed and pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef. The two Brahman cross-bred beef types had similar color lighness. However, pineapplebyproduct fed Brahman cross-bred steaks were more vivid (higher C*) in color than those from grass and hay fed Brahman cross-bred and native Thai beef, respectively. For display-life study, total aerobic plate count (TPC) indicated that pineapplebyproduct fed Brahman cross-bred steaks tended to spoil since the first day of display, where they had been vacuum aged for 7 days. Steaks from native Thai and grass and hay fed Brahman cross-bred beef tended to have TPC in an allowable level during vacuum aging and during 7 days of display. After 7 days of vacuum aging before displayed, native Thai beef steaks had higher pH values than those from grass and hay fed and pineapplebyproduct fed Brahman cross-bred steaks, respectively. For quality of frankfurters, native Thai beef frankfurters tended to have higher Warner-bratzler shear values than those made from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef. But no difference was found in springiness of frankfurters made from both beef types. Native Thai beef frankfurters tended to have longer shelf-life than those from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef, especially when they were not storaged in vacuum bags. From consumer preference evaluation on crispness, texture, skin color, taste, and overall acceptability, results indicated that consumers preferred native Thai beef frankfurters than those from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred. For meatball quality evaluation, shelf-life of meatballs produced from native Thai beef appeared to have a longer shelf-life than those made from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef. For sensory quality, both types of meatballs were rated similarly by consumers, except for skin color, which results indicated that native beef meatballs were darker than pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef meatballs. Beef hams produced from high blood Charolais cross-bred outside round muscles had the highest cooking yield and were most preferred by consumer panels. Results from the second study showed that restructured Thai Daddeaw jerky made from shoulder muscles of native Thai beef gave less yield than those made from Thai- French beef trimmings. Restructured Thai Daddeaw jerky made from shoulder muscles of native Thai beef had Aw of 0.84 and MPR of 0.51, whereas those made from Thai-French beef trimmings had Aw of 0.85 and MPR of 0.57, respectively. TPC and yeasts and mold count for native restructured jerky were 2.48 and <2.48 log CFU/g, respectively, whereas those from Thai-French beef trimmings were 2.48 and <1 log CFU/g, respectively. From sensory quality evaluation, consumers preferred texture, color, flavor and overall quality of restructured jerky made from Thai-French beef trimmings than jerky made from native Thai beef shoulders. American style whole muscle jerky made from eye round muscles of native Thai beef tended to give higher yield than that made from grass and hay fed Brahman crossbred beef. For sensory evaluation, consumers slightly liked jerky made from both beef types. Results from part three of the study showed that salami and pastrami produced from outside round muscles of native Thai, grass and hay fed Brahman cross-bred, or pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef had no difference in sensory quality as evaluated by consumers. However, color of salami made from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef tended to be more preferred because of the more vivid red color. For dry-cured ham, in overall, consumers preferred dry-cured ham produced from eye round muscles of native Thai beef than those made from pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred beef. In addition, for production and marketing potential study, local Thai meat products such as shredded dried beef (Nua Yong), sliced crispy dried beef, and sweetened dried beef (Nua Sawun), were developed by S. Khonkaen Food Industry Public Company Limited and sensory evaluated by consumer panels. Results showed that shredded dried beef could be successfully produced by using native Thai beef as raw materials because it contained strong muscle fibers. Charolais cross-bred beef was not easily be shredded and, therefore, was not a good raw material for producing shredded dried beef. Indicating by consumer evaluation, it was good for producing sliced crispy dried beef and sweetened dried beef. Results from the fourth part of the study, which consumer acceptability was evaluated at the purchasing points, showed that beef ham made from both types of finished cattle were more preferred. The fifth part of this research focused on producing Nham by using raw materials from 3 beef types as follows: grass and hay fed Brahman cross-bred, pineapple-byproduct fed Brahman cross-bred, or native Thai beef. Naturally fermenting beef Nham produced without starter culture or with P. pentosaceus TISTR 536, the probiotic with bacteriocin (pediocin PA-1) producing potential strain, were studied. During 3 days of fermentation, it was found that either refrigerated or frozen raw beef materials were appropriated for Nham production. Nham produced with P. pentosaceus TISTR 536 had lower pH and higher percentages of lactic acid than that produced without starter culture. Sensory evaluation on color, odor, taste, texture, and overall acceptability by 30 consumers who liked to eat Nham indicated that Nham produced from frozen grass and hay fed Brahman cross-bred beef was more preferred than Nham made from the refrigerated one, pineapple-byproduct fed Brahman cross bred, and native Thai beef, respectively. Furthermore, the study showed that when using frozen native Thai beef as raw materials, consumers preferred Nham produced with starter culture to that produced without starter culture. Moreover, using P. pentosaceus TISTR 536 as starter culture resulted in good quality product and increased product safety by reducing the risk of salmonella which might contaminate raw beef materials prior to Nham fermentation.