วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

งานวิจัยนี้ทำเพื่อศึกษากระบวนการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้นและน้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดี โดยใช้กระท้อนพันธุ์ Sandoricum indicum Cav. ในขั้นต้นได้ศึกษากระบวนการเตรียมวัตถุดิบในการผลิต โดยแปรเวลาในการให้ความร้อนเนื้อ-กระท้อนด้วยไอน้ำเป็น 1 3 5 7 และ 9 นาที เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ต่อมาศึกษาภาวะการสกัดน้ำกระท้อน โดยแปรเวลาในการบีบอัดกากกระท้อนที่ได้จากเครื่องคั้นน้ำแบบแยกกากด้วยเครื่อง hydraulic press ที่ความดัน 100 psi เป็น 9 12 และ 15 นาที พิจารณาเลือกภาวะที่ให้ผลผลิตน้ำกระท้อนสูงสุด ต่อมาศึกษาภาวะในการให้ความร้อนที่เหมาะสมสำหรับการยับยั้งเอนไซม์ pectin methylesterase (PME) โดยแปรอุณหภูมิและเวลาเป็น 70-90 ํC และ 60-120 วินาที เลือกภาวะที่เหมาะสมโดยพิจารณาจาก activity ของเอนไซม์และสี (L*,a*,b*) ต่อมาศึกษาภาวะที่ เหมาะสมในการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้นโดยแปรอุณหภูมิในการระเหยน้ำที่ความดัน 50 mbar เป็น 60 70 และ 80 ํC เลือกภาวะที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากสีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำกระท้อนเข้มข้นเปรียบเทียบกับน้ำกระท้อนก่อนระเหย จากนั้นศึกษาวิธีการรักษาเสถียรภาพความขุ่นของน้ำกระท้อนจากน้ำกระท้อนเข้มข้น โดย homogenize ที่ 1000 psi หรือเติม xanthan gum 0.1% w/v หรือ homogenize ที่ 1000 psi และเติม xanthan gum 0.1%w/v เลือกวิธีการที่ดีที่สุดโดยพิจารณาจากความคงตัวของ ความขุ่นและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับน้ำกระท้อนควบคุม แล้วจึงเสริมแคลเซียมโดยแปรปริมาณแคลเซียมจาก calcium lactate gluconate เป็น 120 160 และ 200 mg/100 ml และเสริมวิตามินดีสาม 1.14 microgram/100 ml เลือกปริมาณแคลเซียมที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากลักษณะทางกายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับน้ำกระท้อนที่ไม่ได้เติม สุดท้ายศึกษาอายุการเก็บของน้ำกระท้อนเข้มข้นในขวดแก้วใส โดยเก็บที่ 10 27 35 และ 55 ํC และทำนายอายุการเก็บที่ 0 ํC และศึกษาอายุการเก็บน้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดีในขวดแก้วใสเมื่อเก็บที่ 5 8 ํC ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ 30 วัน จากผลการทดลองพบว่าการเตรียมเนื้อกระท้อนเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมทำได้โดยให้ความร้อนด้วยไอน้ำร้อนเป็นเวลา 5 นาที สกัดน้ำด้วยเครื่องคั้นน้ำแบบแยกกากแล้วบีบอัดเป็นเวลา 12 นาที ภาวะในการให้ความร้อนเพื่อยับยั้งเอนไซม์ PME คือ 92 ํC นาน 60 วินาที ซึ่งภาวะดังกล่าวจะให้ค่าความสว่าง(L*)ของน้ำกระท้อนในเกณฑ์ดี อุณหภูมิในการระเหยน้ำที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้นคือ 70 ํC เนื่องจากมีคะแนนทางประสาทสัมผัสดี นอกจากนี้ยังไม่มีผลต่อสีของน้ำหระท้อนจากนำกระท้อนเข้มข้นเมื่อเทียบกับน้ำกระท้อนก่อนระเหยและมีคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุดเมื่อเทียบกับน้ำกระท้อนจากน้ำกระท้อนเข้มข้นทุกอุณหภูมิ วิธีการรักษาเสถียรภาพความขุ่นที่ดีที่สุดคือการเติม xanthan gum 0.1%w/v ซึ่งวิธีดังกล่าวมีคะแนนทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดีและรักษาความขุ่นของผลิตภัณฑ์ได้นาน 30 วัน ปริมาณแคลเซียมที่ส่งเสริมลงในผลิตภัณฑ์ได้อยู่ในระดับ 160 mg/100 ml โดยที่ปริมาณดังกล่าวนี้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี น้ำกระท้อนเข้มข้นบรรจุในขวดแก้วมีอายุการเก็บอย่างน้อย 30 วันที่ 10 ํC และมีอายุการเก็บ 18 12 และ 6 วันเมื่อเก็บที่ 27 35 และ 55 ํC ตามลำดับ และทำนายอายุการเก็บที่ 0 ํCได้เป็น 58 วัน น้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดีในขวดแก้วมีอายุการเก็บอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยยังมีคุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้