การศึกษาอิทธิพลของความเข้มข้น (0-0.3 wt%) และขนาดโมเลกุลของไคโตแซน (120 250 และ 342.5 kDa) เกลือน้ำดี และสารไบโอโพลีเมอร์ ต่อความคงตัวและการย่อยด้วยเอนไซม์ไลเพส ของอิมัลชันน้ำมันปลาทูน่าในน้ำที่ทำให้คงตัวด้วยเลซิทิน โดยวัดค่าประจุบนผิวหยดน้ำมัน (?- potential) ขนาดอนุภาคหยดน้ำมัน ความคงตัวต่อการเกิดชั้นครีม ปริมาณกรดไขมันอิสระ และ กลูโคซามีนของอิมัลชันที่ผ่านแบบจำลองระบบย่อยอาหาร (พีเอช ~ 7.0 นาน 1 ชม.; พีเอช ~ 2.0 นาน 1 ชม.; พีเอช ~ 5.3 นาน 2 ชม.;พีเอช ~ 7.5 นาน 2 ชม.; 37?C) ในสภาวะที่ไม่มีเอนไซม์ไล เพส พบว่าค่าประจุบนผิวหยดน้ำมันในอิมัลชันที่ทำให้คงตัวด้วยเลซิทินเปลี่ยนจากค่าลบ (? -29 mV) เป็นบวกเมื่อเติมไคโตแซนเข้มข้น 0-0.3 wt% โดยค่าเป็นบวกจะเพิ่มขึ้นและมีค่าคงที่ (? +53 mV) ที่ไคโตแซนเข้มข้น ? 0.2 wt% หลังผ่านแบบจำลองการย่อยอาหาร ประจุบนผิวหยดน้ำมันที่ ห่อหุ้มด้วยชั้นเลซิทิน-ไคโตแซน มีค่าเป็นลบที่ทุกความเข้มข้นและขนาดโมเลกุลที่ใช้ในการทดลองนี้ อิมัลชันที่หยดน้ำมันถูกห่อหุ้มด้วยชั้นเลซิทิน-ไคโตแซน เริ่มแรกมีความคงตัวต่อการรวมกันของ หยดน้ำมัน แต่ไม่มีความคงตัวเลยเมื่อผ่านแบบจำลองระบบย่อยอาหาร ปริมาณกรดไขมันอิสระและ กลูโคซามีนที่ปลดปล่อยจากอิมัลชันมีปริมาณสูงขึ้น และอนุภาคหยดน้ำมันเกิดการรวมกันเป็น อนุภาคที่ใหญ่ขึ้นมากสำหรับอิมัลชันที่ผ่านแบบจำลองระบบย่อยอาหารและเติมเอนไซม์ไลเพส (0.5- 2 mg/ml) ส่วนการเติมเกลือน้ำดี (2.5-6.5 mM) และไบโอโพลีเมอร์ประจุลบ (เพคติน) สามารถเพิ่ม ประสิทธิภาพการไฮโดรไลส์อิมัลชันน้ำมันปลาทูน่าที่ทำให้คงตัวด้วยชั้นเลซิทิน-ไคโตแซนของ เอนไซม์ไลเพสได้ ผลการทดลองที่ได้ทำให้เข้าใจอิทธิพลของไคโตแซนต่อการไฮโดรไลส์ไขมันมาก ขึ้น ซึ่งจากผลการทดลองแสดงว่าหยดน้ำมันปลาทูน่าที่ถูกห่อหุ้มด้วยชั้นเลซิทิน-ไคโตแซน สามารถ ถูกไอโดรไลส์หรือย่อยได้ด้วยเอนไซม์ไลเพสภายใต้สภาวะจำลองระบบย่อยอาหารของมนุษย์ ฉะนั้น ระบบอิมัลชันที่มีไคโตแซนห่อหุ้มหยดน้ำมันน่าจะเป็นระบบนำส่งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหรือสาร โภชนเภสัชกลุ่มไขมันได้ The influence of chitosan concentration (0-0.3 wt%) and molecular weight (120, 250 and 342.5 kDa), bile salt and biopolymer on the physical stability and lipase digestibility of lecithin-stabilized tuna oil-in-water emulsions was studied. The ?-potential, droplet size, creaming stability, free fatty acids released, and glucosamine released was measured for the emulsions when they were subjected to an in vitro digestion model (pH~7.0, 1 h; pH~2.0, 1 h; pH~5.3, 2 h, pH~7.5, 2 h: 37?C) in the absence of pancreatic lipase. The ?- potential of the oil droplets in lecithin-stabilized emulsions changed from negative (? -29 mV) to positive when the chitosan concentration was increased from 0 to 0.3 wt%, reaching a relatively constant value (? +53 mV) at ? 0.2 wt% chitosan. After passing through the in vitro digestion model, the ?-potential of the lecithin-chitosan coated lipid droplets became negative for all chitosan concentrations and molecular weights used. The initial lecithinchitosan coated droplets were stable to droplet aggregation, but they became highly unstable after being subjected to the digestion model. The amount of free fatty acid and glucosamine released per unit amount of emulsion was higher and there was much more extensive droplet aggregation in the emulsions when pancreatic lipase (0.5-2 mg/ml) was included in the digestion model. Addition of bile salt (2.5-6.5 mM) and anionic biopolymer (pectin) enhanced lipase digestibility of tuna oil emulsion stabilized by lecithin-chitosan membranes. These results may have important implications for understanding the influence of chitosan on lipid digestion, since they show that lecithin-chitosan coated tuna oil droplets can be degraded by lipase under simulated gastrointestinal conditions. Consequently, chitosan-coated lipid droplets may serve as useful carriers for the delivery of bioactive lipophilic nutraceuticals