บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ ปริมาณน้ำ ระยะเวลา และผลของการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพแบบต่างๆต่อลักษณะการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้งมันสำปะหลัง โดยศึกษาผลของอุณหภูมิการเก็บที่ -20, 5, 25 และ 45ºC และปริมาณน้ำของเจลแป้งมันสำปะหลังที่ 60, 70 และ 80% เป็นระยะเวลา 30-55 วัน โดยเตรียมเจลแป้งมันสำปะหลังด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100ºC เป็นเวลา 30 นาที แล้วตรวจสอบพฤติกรรมการเกิดรีโทรเกรเดชันด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน 4 วิธี คือ X-ray diffraction (XRD), Fourier Transform Infra-red (FTIR) Spectroscopy, Differential Scanning Colorimetry (DSC) และเนื้อสัมผัสของเจลแบบ compression การเก็บเจลที่อุณหภูมิต่ำมีผลทำให้ระดับการเกิดรีโทรเกรเดชันในช่วงระยะแรกของการเก็บที่สูงกว่าอุณหภูมิสูง ซึ่งให้ผลที่สอดคล้องทั้ง XRD, FTIR และความแข็งของเจล แต่ในการตรวจด้วย DSC นั้น การเก็บที่อุณหภูมิ -20ºC ให้ผลการเกิดรีโทรเกรเดชันที่ต่ำกว่า 5 และ 25ºC ในช่วงระยะเวลาที่นานขึ้นการเก็บที่อุณหภูมิ 25ºC สามารถเกิดรีโทรเกรเดชันในระดับที่มากกว่าการเก็บที่อุณหภูมิต่ำได้ แต่การเก็บที่ 45ºC ไม่พบการเกิดรีโทรเกรเดชันในการตรวจวัดเนื้อสัมผัสของเจลตลอดระยะเวลาการเก็บ 52 วัน ที่ปริมาณน้ำ 70% มีผลให้เกิดรีโทรเกรเดชันมากที่สุดใน XRD และ FTIR แต่ในเนื้อสัมผัสของเจลและ DSC กลับพบที่ 60% เจลที่มีน้ำมากและเก็บที่อุณหภูมิสูง เกิดผลร่วมทำให้เกิดรีโทรเกรเดชันเกิดต่ำมากหรือไม่เกิดรีโทรเกรเดชันใน FTIR และเนื้อสัมผัสการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100ºC เป็นเวลา 7 ชั่วโมงมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพแบบ heat-moisture treatment การบ่มแป้งมันสำปะหลังที่ความชื้น 75% และอุณหภูมิ 57ºC เป็นเวลา 6 วันมีผลทำให้เกิด annealing แป้งพรีเจลาติไนซ์แบบ drum dried pregelatinization, half-product extrusion และ expanded-product มีความหนืดของเจลจากมากไปน้อยตามลำดับ การเกิดรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชพรีเจลแบบ drum dried และสตาร์ชดัดแปรแบบ heat-moisture treatment มีค่าสูงกว่าสตาร์ชพรีเจลแบบ expansion เมื่อวัดด้วย FTIR แต่เมื่อตรวจวัดด้วย DSC การเกิดรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชดัดแปรแบบ heat-moisturetreatment มีค่าสูงกว่าสตาร์ชดัดแปรอื่นๆ แต่ก็ไม่แตกต่างจาก native starch เมื่อใช้การคำนวณเปรียบเทียบกับค่า enthalpy ของสตาร์ชดัดแปรเอง แต่เมื่อเปรียบเทียบกับ enthalpy ของ native starch ระดับการเกิดรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชดัดแปรแบบ annealing กลับมีค่าสูงกว่าสตาร์ชดัดแปรอื่นๆ แต่ไม่แตกต่างจาก native starch นอกจากนี้อุณหภูมิ thermaltransition (To และ Tp) ของสตาร์ชดัดแปรทั้งหมดที่เกิดการรีโทรเกรดแล้วมีค่าสูงกว่า native starch ที่เกิดการรีโทรเกรดแล้ว