วิทยานิพนธ์ (อ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547

งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจำแนกคำเกี่ยวกับรสในภาษาจีนแต้จิ๋วออกเป็นคำเรียกรสพื้นฐาน คำเรียกรสไม่พื้นฐาน และคำแสดงทัศนคติเกี่ยวกับรส อีกทั้งวิเคราะห์ระบบของคำเรียกรสไม่พื้นฐาน กลวิธีการสร้างคำเรียกรสไม่พื้นฐาน และความหมายของคำแสดงทัศนคติเกี่ยวกับรสในภาษาจึนแต้จิ๋ว ข้อมูลที่ใช้ในการวิเคราะห์ได้มาจากการสัมภาษณ์ผู้บอกภาษาจีนแต้จิ๋วจำนวน 20 คน โดยใช้รายชื่ออาหารทั้งสิ้น 185 ชนิด ผลการวิเคราะห์พบว่า คำเรียกรสพื้นฐานในภาษาจีนแต้จิ๋วมีทั้งสิ้น 9 คำ ได้แก่ /tsia:4/ 'จืด' /s1/ 'เปรี้ยว' /kiam5/ 'เค็ม' /ti:1/ และ /tiam5/ 'หวาน' /khow4/ 'ขม' /kam1/ 'ชุ่มคอ' /siab2/ 'ฝาด' และ /hiam1/ 'เผ็ด' และคำเหล่านี้เป็นตัวแทนของประเภทรสพื้นฐานในภาษาจีนแต้จิ๋ว 8 ประเภท ซึ่งจากการวิเคราะห์องค์ประกอบพบว่า คำเหล่านี้แตกต่างกันใน 7 มิติ ได้แก่ ความคงทนของรส ความผะอืดผะอม การได้กลิ่นทางจมูก ความแสบ ความเหนียวคอ ความกระหายน้ำ และความเสียวฟัน จากการวิเคราะห์โครงสร้างของคำเรียกรสไม่พื้นฐานในภาษาจีนแต้จิ๋วพบว่า ผู้พูดภาษาจีนแต้จิ๋วมีกลวิธีในการสร้างคำเรียกรสไม่พื้นฐานทั้งหมด 3 กลวิธีใหญ่ ได้แก่ 1) กลวิธีการซ้ำคำเรียกรส (รส1+รส1) 2) กลวิธีการผสมคำเรียกรสพื้นฐานเข้าด้วยกัน (รส1+รส2) และ 3) กลวิธีการผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำขยาย (รส+คำขยาย) กลวิธีสุดท้ายนี้ยังแบ่งออกเป็นกลวิธีย่อยอีก 6 กลวิธี คือ 3.1) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำแสดงความรู้สึกทางประสาทสัมผัสอื่น (รส+ประสาทสัมผัส) 3.2) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำบอกลักษณะ (รส+ลักษณะ) 3.3) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำบอกความเจือจางของรส (รส+เจือจาง) 3.4) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำบอกอุณหภูมิ (รส+อุณหภูมิ) 3.5) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำว่า /tshuk5/ 'ออก' (รส+'ออก') และ 3.6) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำว่า /s[epsilon]:1/ 'เกิด' (รส+'เกิด') การผสมคำเรียกรสไม่พื้นฐานในภาษาจีนแต้จิ๋วดังกล่าว ทำให้ความหมายของคำเรียกรสเปลี่ยนแปลงไป คือ การมีระดับความเข้มข้นที่อ่อนลงของรส การมีรสมากกว่า 1 รสผสมกัน การรับรู้รสที่เกิดร่วมกับการรับรู้กลิ่นในขณะเดียวกัน การแสดงถึงรสร่วมกับลักษณะของอาหาร และการแสดงถึงความร้อนที่เกิดขึ้นภายในปากขณะรับประทานอาหาร ผลการวิเคราะห์คำแสดงทัศนคติเกี่ยวกับรสในภาษาจีนแต้จิ๋วพบว่า ผู้พูดภาษาจีนแต้จิ๋วใช้คำแสดงทัศนคติเกี่ยวกับรสที่มีความหมายทางบวกเพื่อแสดงความพึงพอใจที่มีต่อรส มีทั้งหมด 7 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มคำที่มีความหมายว่า "ถูกปาก" "อร่อย" "ดี" "เจริญอาหาร" "ยินดี" "มีรส" และ "ไม่เลว" คำแสดงทัศนคติทางลบที่แสดงความไม่พึงพอใจที่มีต่อรส มีทั้งหมด 7 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มคำที่มีความหมายว่า "ไม่ถูกปาก" "ไม่อร่อย" "ไม่ดี" "เลี่ยน" "กินยาก" "ไม่มีรส" และ "รสจัด" และคำทัศนคติที่มีความหมายเป็นกลาง ที่มิได้แสดงถึงความพึงพอใจหรือไม่พึงพอใจต่อรสของอาหาร มีทั้งหมด 4 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่มีความหมายว่า "กินง่าย" "ธรรมดา" "ไม่แตกต่าง" และ "พอสมควร"