การทดสอบแลคติคแอสิคแบคทีเรียที่แยกจากอาหารหมักของไทยเพื่อตรวจหาเชื้อที่สามารถผลิตแบคเทอริโอซินได้ พบว่า Leuconostoc mesenteroides TFF5 มีความสามารถในการผลิตแบคเทอริโอซินซึ่งมีคุณสมบัติทนต่อความร้อนได้ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที 20 นาที และ 30 นาที และที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้ยังพบว่าสารดังกล่าวสามารถคงสภาพได้ที่สภาวะที่มีความเป็นกรดเป็นด่างในช่วง 2 ถึง 10 แต่ถูกทำลายได้โดยเอนไซม์ย่อยโปรตีน จากการทดสอบความสามารถของแบคเทอริโอซินที่ผลิตโดย L. mesenteroides TFF5 ในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียทดสอบ พบว่าสารดังกล่าวสามารถยับยั้งได้เฉพาะการเจริญของแบคทีเรียทดสอบที่เป็นแกรมบวก โดยกลไกการทำงานของสารดังกล่าวเป็นไปในลักษณะที่ทำให้แบคทีเรียทดสอบตายแต่ไม่ทำให้เซลล์ของแบคทีเรียทดสอบแตกสลายไป จากการศึกษาการผลิตแบคเทอริโอซินโดย L. mesenteroides TEE5 พบว่าเชื้อดังกล่าวเริ่มผลิตแบคเทอริโอซินในระยะ log phase และผลิตแบคเทอริโอซินได้ปริมาณสูงสุดเมื่อเชื้อดังกล่าวเริ่มเข้าสู่ระยะ stationary phase นอกจากนี้จากการศึกษานี้ยังพบว่า L. mesenteroides TEE5 เป็นเชื้อที่ไม่มี plasmid ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ว่ายีนสำหรับแบคเทอริโอซินน่าจะเป็นยีนที่อยู่บน chromosome Lactic acid bacteria isolated from various Thai fermented food were tested for bacteriocin activity. One isolate of the lactic acid bacteria , designated as Leuconostoc mesenteroides TFF5, was shown to produce an antimicrobial substance that had charactertics of bacteriocins. The bacteriocin produced by L.mesenteroides TFF5 was heat stable , retained activity after heating at 100?C for 10 , 20 and 30 min and at 121?C for 15 min and stable at pH values ranging from 2 to 10. The bacteriocin was sensitive to all proteolytic enzymes used in this study, but resistant to the other non-proteolytic enzymes. Inhibitory activity of the bacteriocin limited to gram positive indicator organisms tested it. Exhibited bacteriocidal effect without cell lysis against sensitive cells. Bacteriocin activity was detected for the first time when L. mesenteroides TFF5 was in log phase and its maximal activity coincided with the onset of stationary phase. L.mesenteroides TFF5 was shown to contain no plasmid suggesting that genetic determinant for bacteriocin production was likely to be chromosomally encoded.