การศึกษาผลของสภาวะการผลิตต่อคุณภาพกลิ่นของผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้น เพื่อพัฒนาให้ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นมีคุณภาพกลิ่นที่ดี (มีความเข้มกลิ่นในคุณลักษณะกลิ่นที่ดีและคะแนนความชอบโดยรวมต่อกลิ่นสูง) พบว่าการปรับค่า pH ของสารแขวนลอยโปรตีนรำข้าวเข้มข้นก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอยมีผลต่อคุณภาพกลิ่นของผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้น โดยค่าpH ที่ทำให้ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นมีคุณภาพกลิ่นดีที่สุดคือ การปรับค่า pH เป็น 7.0การให้ความร้อนในขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการผลิตมีผลต่อคุณภาพกลิ่นของผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้น ขั้นตอนการให้ความร้อนที่มีผลต่อคุณภาพกลิ่นคือ การให้ความร้อนสารละลายโปรตีนpH 9.5 การให้ความร้อนสารแขวนลอยโปรตีนก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอย และการให้ความร้อนผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นด้วยตู้อบลมร้อน สภาวะการให้ความร้อนที่ทำให้ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นมีคุณภาพกลิ่นที่ดีที่สุดคือ การให้ความร้อนสารแขวนลอยโปรตีน 95(+,ฐ)C 10 นาทีก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอย ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ได้มีความเข้มกลิ่นคล้ายเครื่องธัญชาติสูงที่สุดเป็น 4.0 และมีความเข้มกลิ่นคล้ายรำข้าว กลิ่นคล้ายข้าวสารหอมมะลิและกลิ่นคล้ายข้าวคั่วเป็น 3.5, 2.7 และ 1.7 ตามลำดับ และมีคะแนนความชอบต่อกลิ่นโดยรวมสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (คะแนนความชอบ 6.4) การศึกษาผลของการใช้สารละลายน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส และกลูโคส และสารละลายกรดอะมิโนซีสเตอีนไลซีน และโพรลีน ความเข้มข้นต่าง ๆ กันในการกระจายตัวตะกอนโปรตีนรำข้าวเข้มข้นร่วมกับการให้ความร้อน 95(+,ฐ)C 10 นาที ก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอยต่อคุณภาพกลิ่นของผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นพบว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่กระจายตะกอนโปรตีนในสารละลายน้ำตาลฟรุกโตสความเข้มข้น 0.10 โมลาร์ มีคุณภาพกลิ่นดีกว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่กระจายตะกอนโปรตีนในสารละลายน้ำตาลชนิดอื่น ๆ โดยมีความเข้มกลิ่นคล้ายเครื่องดื่มธัญชาติ กลิ่นคล้ายถั่ว และอัลมอนด์ กลิ่นคล้ายข้าวสาร กลิ่นหอมหวาน และกลิ่นเค็มเป็น 3.6, 3.4, 2.6, 2.5 และ1.7 ตามลำดับ และคะแนนความชอบต่อกลิ่นโดยรวมสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (คะแนนความชอบ 6.5) และพบว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่มีการกระจายตะกอนโปรตีนในสารละลายกรดอะมิโนโพรลีนความเข้มข้น 0.05 โมลาร์ มีคุณภาพกลิ่นดีกว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่กระจายตะกอนโปรตีนในสารละลายกรดอะมิโนชนิดอื่น ๆ โดยมีความเข้มกลิ่นคล้ายเครื่องดื่มธัญชาติ กลิ่นคล้ายแป้งข้าวโพดที่ผ่านความร้อน กลิ่นหอมมันเนยกลิ่นคล้ายข้าวสาร และกลิ่นเค็มเป็น 3.8, 3.4, 3.2, 2.5 และ 1.2 ตามลำดับ และคะแนนความชอบต่อกลิ่นโดยรวมสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (คะแนนความชอบ 6.6)จากการศึกษาองค์ประกอบสารให้กลิ่นของผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผลิตด้วยสภาวะต่าง ๆด้วยเครื่อง GC-MS พบว่า องค์ประกอบของสารให้กลิ่นที่พบส่วนใหญ่ คือ อัลดีไฮด์คีโตน แอลกอฮอล์ และฟิวแรน การเพิ่มขึ้นของสาร 3-methyl-butanal และ 2-methyl-butanal มีความสัมพันธ์กับลักษณะกลิ่นคล้ายถั่วและอัลมอนด์ที่พบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส นอกจากนั้นการเพิ่มขึ้นของสาร 2,3-butanedione และ 2-pentyl-furanมีความสัมพันธ์กับลักษณะกลิ่นหอมมันเนยที่พบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส