การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวกล้องเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในสูตรอาหารปั่นผสมสำหรับผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 2 โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 15 คน หญิง 14 คน ชาย 1 คน อายุ 55-67 ปี ผลการเปรียบคุณลักษณะด้านกายภาพสูตรแป้งข้าวกล้อง สูตรฟรุกโทส และสูตรขนมปัง ค่าสีในระบบ L* a* b* มีค่าสี L*เท่ากับ 69.99, 63.54 และ 64.15 ตามลำดับ ค่าสี a* เท่ากับ 2.65, 3.86 และ3.52 ตามลำดับ ค่าสี b* เท่ากับ 14.98, 14.15 และ 15.50 ตามลำดับ มีค่าออสโมลาลิตี้เท่ากับ 314.0, 687.50 และ 305.0 มิลลิออสโมลต่อกิโลกรัม ตามลำดับ ค่าความหนืดเท่ากับ 128.00, 41.15 และ 149.0 เซ็นติพอยส์ ตามลำดับ มีค่าอัตราการไหล เท่ากับ46.00, 60.00 และ 44.00 มิลลิลิตรต่อนาที ตามลำดับ ผลการเปรียบคุณภาพด้านเคมีสูตรแป้งข้าวกล้อง สูตรฟรุกโทส และสูตรขนมปัง มีค่าความชื้นร้อยละ 81.53, 82.12 และ84.73 ตามลำดับ เถ้า ร้อยละ 0.79, 0.78 และ 0.78 ตามลำดับ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ10.04, 9.58 และ 7.49 ตามลำดับ โปรตีน ร้อยละ 4.18, 3.84 และ 3.93 ตามลำดับ ไขมันร้อยละ 3.19, 3.43 และ 2.84 ตามลำดับ เยื่อใย ร้อยละ 0.27, 0.25 และ 0.23 ตามลำดับมีปริมาณโซเดียม 1,117.54, 1,067.36 และ 1,572.4 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม โคเลสเตอรอล130.10, 107.00 และ 76.00 มิลลิกรัม/เดซิลิตร คุณภาพที่มีความแตกต่างกันทั้งสามสูตรอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) คือ โปรตีน ความชื้น คาร์โบไฮเดรต โซเดียม และโคเลสเตอรอล และจากการเปรียบเทียบค่าดัชนีน้ำตาล สูตรแป้งข้าวกล้อง สูตรฟรุกโทส และสูตรขนมปัง พบว่า มีค่าดัชนีน้ำตาลร้อยละ 66.60, 30.70 และ 108.00 ตามลำดับในด้านอายุการเก็บ สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น 4 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา24 ชั่วโมง ดังนั้นจึงสามารถใช้แป้งข้าวกล้องเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในการผลิตอาหารสูตรปั่นผสม สำหรับผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 2 ได้ สำหรับราคาต้นทุนของอาหารปั่นผสมสูตรแป้งข้าวกล้อง สูตรฟรุกโทส และสูตรขนมปัง คือ 16.62, 25.95 และ 14.83 บาท/1000 ซี.ซี. ตามลำดับ