ขนมจีนแป้งหมักเป็นอาหารพื้นบ้านของไทยที่มีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ แต่ยังไม่มีการศึกษาเกี่ยวกับองค์ประกอบสารระเหยให้กลิ่นรสของขนมจีน การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบชนิดและปริมาณสารระเหยให้กลิ่นของขนมจีนแป้งหมักกับขนมจีนแป้งสด รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยให้กลิ่นในระหว่างกระบวนการผลิตโดยใช้เทคนิค DynamicHeadspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (DHS-GC-MS) และศึกษาลักษณะกลิ่นของสารระเหยด้วยเทคนิค Headspace-Solic Phase Microextraction-Gas Chromatography-Olfactometry (HS-SPME-GC-O) จากการทดลองพบว่าขนมจีนแป้งหมักมีจำนวนชนิดและปริมาณสารระเหยทั้งหมดมากกว่าขนมจีนแป้งสด โดยเฉพาะแอลกอฮอล์ เอทิลเอสเทอร์ และกรดอินทรีย์ สำหรับสารประกอบคาร์บอนิล (อัลดีไฮด์และคีโทน) พบว่ามีทั้งกลุ่มที่เกิดจากการหมักซึ่งไม่พบในขนมจีนแป้งสดและกลุ่มที่ไม่ได้เกิดจากการหมักซึ่งพบในปริมาณน้อยกว่าขนมจีนแป้งสด โดยสารอัลดีไฮด์ถือเป็นองค์ประกอบหลักที่พบในขนมจีนแป้งสดซึ่งอาจเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน จากการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงสารระเหยในระหว่างการผลิตขนมจีนแป้งหมักพบว่ามีการเพิ่มชนิดและปริมาณในขั้นตอนการหมักข้าวสองวันแรก จากนั้นจะมีปริมาณลดลงในขั้นตอนการนอนน้ำแป้งเนื่องจากมีการล้างข้าวด้วยน้ำในปริมาณมากและในขั้นตอนการทับน้ำมีการเพิ่มชนิดและปริมาณสารระเหยขึ้นอีกครั้ง ซึ่งแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงในลักษณะดังกล่าวมีความสอดคล้องกับการลดของค่าพีเอชและการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดที่ไทไทรตได้ ท้ายสุดในขั้นตอนการทำให้เส้นสุกมีชนิดและปริมาณสารระเหยลดลงเนื่องจากเกิดการสูญเสียในน้ำเดือด สำหรับการประเมินคุณลักษณะกลิ่นทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่ากลิ่นสำคัญของขนมจีนแป้งหมักประกอบด้วยกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเค็ม และกลิ่นหอมหวาน โดยไม่พบกลิ่นดังกล่าวในขนมจีนแป้งสดซึ่งมีกลิ่นข้าวและกลิ่นแป้งเป็นหลัก แสดงให้เห็นว่าการเกิดสารระเหยให้กลิ่นขนมจีนแป้งหมักน่าจะมีผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ โดยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมักเกิดจากการรวมกันของสารระเหยที่สำคัญหลายชนิด เช่น diacetyl (กลิ่นเนย), 1-hexanol(กลิ่นหอมดอกไม้), acetic acid (กลิ่นเปรี้ยว), butanoic acid (กลิ่นเปรี้ยวฉุน),pentanoic acid (กลิ่นเหม็นเปรี้ยว) และ 3-methylbuatnoic acid (กลิ่นเหม็นเปรี้ยว)เป็นต้น ส่วนสารระเหยที่มีบทบาทสำคัญต่อการเกิดกลิ่นของขนมจีนแป้งสด เช่น hexanal,octanal, nonanal และ decanal เป็นต้น