ยีสต์ แบคทีเรียแลคติก และแบคทีเรียแอซีติก เป็นจุลินทรีย์ ที่มีบทบาทในการหมักเมล็ดโกโก้ การทดลองในห้องปฏิบัติการ โดยใช้ยีสต์ 3 ชนิด คือ Saccharomyces cerevisiae Candida sorbosa และ C.sake เป็นจุลินทรีย์เริ่มต้นในการหมักเมล็ด โกโก้ 500 กรัม ในขวดแก้ว ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน พบว่า S.cerevisiae มีคุณสมบัติเหมาะสมใน การหมักเมล็ดโกโก้มากที่สุด สามารถเจริญในกองหมักได้เร็ว โดยมีจุลินทรีย์สูงสุด หลังจากได้หนึ่งวันเป็น 3.26x10(9) CFU ต่อกรัมเมล็ดโกโก้ และให้อุณหภูมิของกองหมักเป็น 45.6 องศาเซลเซียส เมล็ดโกโก้ที่ได้มีค่าดรรชนีการหมักเป็น 1.16 มีกรดทั้งหมด กรดแลคติก และกรดที่ระเหยได้ ร้อยละ 0.48, 0.07 และ 0.12 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนัก ตามลำดับ ชุดการทดลอง ที่เติม S.cerevisiae มีเมล็ดโกโก้แห้งสีน้ำตาล (10PR3/1,2) สูงสุดร้อยละ 78 ในการหมักเมล็ดโกโก้โดยใช้แบคทีเรียแลคติก 3 ชนิด คือ Lactobacillus casei Leuconostoc mesenteroides และ Streptococus thermophilus เป็นจุลินทรีย์เริ่มต้นใน การหมัก พบว่า L.casei มีคุณสมบัติเหมาะสมในการหมักมากที่สุด มีจุลินทรีย์เจริญได้ช้ากว่าชุดการทดลองที่เติมแบคทีเรีย แลคติกอื่น ๆ โดยมีจุลินทรียสูงสุดในหนึ่งวันหลักการหมักเป็น 1.74x10(7) CFU ต่อกรัมเมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้ที่ได้มีค่า ดรรชนีการหมักเป็น 0.98 มีกรดทั้งหมด กรดแลคติก และกรดที่ระ เหยได้เป็นร้อยละ 0.48, 0.08 และ 0.19 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนัก ตามลำดับ ชุดการทดลองที่เติม L.casei ให้เมล็ดโกโก้แห้งสีน้ำ ตาลสูงสุดร้อยละ 60 การหมักเมล็ดโกโก้โดยใช้จุลินทรีย์เริ่ม ต้นเป็นแบคทีเรียแอซีติก 3 ชนิด ได้แก่ Acetobacter rancen A.lovaniense และ Gluconobacter oxydan พบว่า A. rancen มีความเหมาะสมในการหมักมากที่สุดเจริญในกองหมักได้ดีกว่า ชุดการทดลองที่เติมแบคทีเรียแอซีติกชนิดอื่น ๆ มีจุลินทรีย์ สูงสุดในวันที่ 3 ของการหมักเป็น 7.00x10(7) CFU ต่อกรัมเมล็ด โกโก้ เมล็ดโกโก้จากการหมักมีค่าดรรชนีการหมักเป็น 0.99 มี กรดทั้งหมด กรดแลคติกและกรดที่ระเหยได้เป็นร้อยละ 0.52, 0.02 และ 0.18 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนัก ตามลำดับ ชุดการทดลอง ที่เติม A.rancen ให้เมล็ดโกโก้แห้งสีน้ำตาลสูงสุด เป็น ร้อยละ 61 การใช้เชื่อจุลินทรีย์ผสมของ S.cerevixiae L. casei และ A. rancen เติมในการหมักเมล็ดโกโก้ในขวดแก้วที่บรรจุ เมล็ดโกโก้ 500 กรัม พบว่าการใช้เชื้อผสมของ S. cerevisiae และ A. rancen เติมลงในการหมักเมล็ดโกโกพร้อมกันในขณะเริ่ม ต้นการหมัก หรือเติม S. cerevisiae ในตอนเริ่มต้นแล้วเติม A. rancen หลักจากหมักได้ 24 ชม. มีความเหมาะสมในการหมักเมล็ด โกโก้มากที่สุด โดยทั้งสองชุดการทดลองให้เมล็ดโกโก้ที่มีค่า ดรรชนีการหมักเป็น 1.13 และ 1.40 มีน้ำตาลรีดิวซ์ในเมล็ด โกโก้มากที่สุด โดยทั้งสองชุดการทดลองให้เมล็ดโกโก้ที่มีค่า ดรรชนีการหมักเป็น 1.13 และ 1.40 มีน้ำตาลรีดิวซ์ในเมล็ด โกโก้เป็นร้อยละ 1.15 และ 1.10 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนัก ตาม ลำดับ มีกรดทั้งหมด และกรดที่ระเหยได้ต่ำ มีกรดแลคติกใกล้ เคียงกับชุดการลองควบคุม ชุดการทดลองทั้งสองให้เมล็ดโกโก้ แห้งสีน้ำตาลเป็นร้อยละ 82 และ 83 ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าชุด การทดลองอื่น การใช้เชื้อจุลินทรีย์ผสมทั้งสองลักษณะดัง กล่าวเติมในการหมักเมล็ดโกโก้ 50 กก.ในกล่องหมักที่หมักตาม วิธีการหมักแบบพัฒนา พบว่าชุดการทดลองที่เติมจุลินทรีย์ให้ เมล็ดโกโกที่มีคุณภาพดีกว่าชุดการทดลองควบคุมซึ่งหมักโดย จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน จากธรรมชาติ คือเมล็ดโกโก้จากชุด การทดลองทั้งสองมีค่าดรรชนีการหมักเป็น 1.18 มีกรดทั้งหมด กรดที่ระเหยได้และกรดแลคติกต่ำกว่าชุดการทดลองที่ไม่เติม จุลินทรีย์และให้เมล็ดโกโก้แห้งที่มีสีน้ำตาลสูงเป็นร้อยละ 91 และ 90 ตามลำดับ