การพัฒนาผลิตภัณฑ์แฮมปลา โดยใช้เศษเนื้อสีดำและเศษ เนื้อสีขาวของปลาทูน่าจากอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่าบรรจุ กระป๋องในอัตราส่วนต่าง ๆ เพื่อหาสัดส่วนผสมระหว่างเศษเนื้อ สีดำต่อเศษเนื้อสีขาวต่อเนื้อปลาบดพบว่าอัตราส่วนผสมที่ เหมาะสมต่อการยอมรับของผู้บริโภคคือ 10:10:80 ตามลำดับ สูตรเครื่องปรุงรสของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเกลือร้อยละ 1.5 เจลาติน ร้อยละ 9.6 แป้งข้าวโพดร้อยละ 8.6 มาร์การีนร้อย ละ 5.3 ผงชูรส ร้อยละ 0.2 บีฟเอกซแทรกร้อยละ 0.2 กลิ่นควัน เหลวร้อยละ 0.05 สีร้อยละ 0.001 พริกไทยป่นร้อยละ 0.4 ขิงป่น ร้อยละ 0.2 และกระเทียมป่นร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนัก ทำการผสม ส่วนผสมทั้งหมด นำไปขึ้นรูปและให้ความร้อนโดยการต้มหลังจาก นั้นนำไปเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ร้อยละ 68.20, 13.15, 15.25, 3.13 ตามลำดับ ค่าพีเอชเท่ากับ 6.2 ความแข็งแรงของเจล 221.26 กรัม. ซม และความขาวร้อยละ 28 ผลจากการสำรวจการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค จำนวน 100 คนพบว่า ผู้บริโภคมีความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 73 ยินดีที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เมื่อวางจำหน่าย ผู้บริโภคร้อยละ 95 เห็นว่าการบรรจุแบบสุญญากาศมีความเหมาะสม และผู้บริโภคร้อยละ 70 ยินดีที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ในราคา 35 บาทต่อ น้ำหนัก 100 กรัม โดยต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมปลา (เฉพาะวัสดุสิ้นเปลือง) มีค่าเท่ากับ 12.69 บาท ต่อน้ำหนัก 100 กรัม การเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์แฮมปลาระหว่างการเก็บ รักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน ในการบรรจุ แบบธรรมดาและแบบสุญญากาศ พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า พีเอช และฮีสตามีน มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย แต่ไม่มี ความแตกต่างทางสถิติ (p>0.05) ค่าความชื้นในผลิตภัณฑ์มีการ เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย โดยที่บรรจุแบบธรรมดามีการสูญเสียความ ชื้นมากกว่าแบบสูญญากาศ (p<0.01) ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบ สูญญากาศมีค่าทีบีเอเพิ่มขึ้นเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น แต่มีค่าต่ำกว่าค่าทีบีเอของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบธรรมดา อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) ขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบธรรมดาและแบบสุญญากาศเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p<0.01) และไม่พบ Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. และ Vibrio parahaemolyticus ตลอดช่วงอายุการเก็บรักษา การประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ บรรจุแบบธรรมดา และแบบสุญญากาศได้จนถึงวันที่ 9 และ 15 ตามลำดับ