การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อกลไกการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและ กายภาพของสับปะรดแห้งด้วยวิธีออสโมติก ซึ่งประกอบด้วย ความเร็วการกวนน้ำเชื่อม อุณหภูมิความเข้มข้น น้ำเชื่อม ขนาดและรูปร่างของสับปะรดพบว่าการกวนน้ำเชื่อมที่ความเร็ว ใบพัด 0 ถึง 250 รอบต่อนาที (ค่าเรนโนลนัมเบอร์ 0-175) ให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05) ส่วนการกวนน้ำเชื่อมที่ความเร็วใบพัด 300 รอบ ต่อนาที (ค่าเรนโนลนัมเบอร์ 209) มีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ สูงสุดเนื่องจากมีการฉีกขาดของชิ้นสับปะรด เมื่ออุณหภูมิ สูงขึ้นค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลและของน้ำสูงขึ้น ซึ่งส่งผลให้การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลและการสูญเสียน้ำของ ชิ้นสับปะรดสูงขึ้นด้วยในทางกลับกันเวลาล่าช้าเนื่องจาก พลาสมอลิซิสของน้ำตาลและของน้ำสั้นลงเมื่ออุณหภูมิในการ ออสโมซิสสูงขึ้น อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงมีข้อจำกัด ทางด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส โดยการวัดแรงเฉือนของชิ้นสับปะรดที่ผ่านการออสโมซิสที่ อุณหภูมิ 60oซ เป็นเวลา 5 ชั่วโมง พบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อ สัมผัสนิ่มและสูญเสียกลิ่น รส ไปจากธรรมชาติ ผลของความเข้มข้นน้ำเชื่อมต่อกลไกการเปลี่ยนแปลง พบว่าที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อม 40 ถึง 60 องศาบริกซ์ ทำให้ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05) ส่วนที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อม 70 องศาบริกซ์ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลลดลงอย่างชัดเจน การ เพิ่มขึ้นของน้ำตาลและการสูญเสียน้ำของชิ้นสับปะรดสูงขึ้น เมื่อเพิ่มความเข้มข้นน้ำเชื่อม ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม ที่สูงขึ้นมีผลให้เวลาล่าช้าเนื่องจากพลาสมอลิซิสของน้ำ ลดลงแต่ไม่มีผลต่อเวลาล่าช้าเนื่องจากพลาสมอลิซิสของ น้ำตาล เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำแห้งด้วยวิธีออสโมติก ที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อมต่างกันมาศึกษาคุณภาพทางประสาท สัมผัสพบว่า สับปะรดที่ออสโมซิสในน้ำเชื่อมเข้มข้น 60 และ 70 องศาบริกซ์ เป็นเวลา 5 และ 7 ชั่วโมง ได้คะแนนการ ยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุดและไม่แตกต่างกันทาง สถิติ (P<0.05) ขนาดและรูปร่างของสับปะรดมีผลต่อกลไกการเปลี่ยนแปลง โดยพบว่าสับปะรดที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ มีค่า สัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาล และการเพิ่มขึ้นของน้ำตาล ในชิ้นสับปะรดต่ำกว่าสับปะรดรูปร่างเป็นแว่น และยังให้ค่า สัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำและการสูญเสียน้ำออกจากชิ้น สับปะรดสูงกว่าด้วย การอบแห้งสับปะรดหลังออสโมซิสโดยใช้ลมร้อน 65oซ เป็นเวลา 9 ชั่วโมงพบว่าไม่มีระยะการอบแห้งที่มีอัตราการ อบแห้งคงที่อัตราการอบแห้งมีความสัมพันธ์กับความชื้นใน ลักษณะเชิงเส้น โดยที่อัตราการอบแห้งลดลงเมื่อความชื้น ลดลง การศึกษาซอร์ฟชั่นไอโซเทอมที่อุณหภูมิ 30oซ และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของสับปะรดอบแห้งพบว่าผลิตภัณฑ์ สุดท้ายควรมีค่าความชื้นร้อยละ 15 (วอเตอร์แอคติวิตี = 0.60) คุณภาพทางประสาทสัมผัสของสับปะรดอบแห้งด้วยวิธีออสโมติก ได้รับคะแนนการยอมรับด้านสีเนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม สูงกว่าผลิตภัณฑ์สับปะรดอบแห้งจากตลาดหาดใหญ่