การศึกษาการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็ง เพื่อพัฒนากระบวน การผลิตและปรับปรุงคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคพบ ว่าคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อการยอมรับของ ผลิตภัณฑ์ระดับความสุกของมุงคุดที่ใช้ในการทดลองครั้งนี้ คือ ระดับสีที่ 5 ซึ่งมีผิวสีม่วงอมแดง และมีผลเสียร้อยละ 30-60 การแช่เยือกแข็งมังคุดด้วยเครื่องแบบเพลทสัมผัสที่ อุณหภูมิของเครื่องประมาณ -30 องศาเซลเซียส จนอุณหภูมิ ที่จุดกึ่งกลางผลถึง -18 องศาเซลเซียส พบว่าใช้เวลาประมาณ 220 นาที จากการศึกษาการใช้สารละลายผสมที่ประกอบด้วยแคลเซียม คลอไรด์ตั้งแต่ร้อยละ 0-0.25 กรดซิตริกร้อยละ 0-0.5 และ กรอแอสคอปิกร้อยละ 0-0.5 ในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของ เนื้อมังคุดซึ่งเป็นปัญหาหลักในการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็ง พบว่าแคลเซียมคลอไรด์มีผลในการยับยั้งการเปลี่ยนสีและ รักษาความคงตัวของเนื้อมังคุดอย่างมีนัยสำคัญโดยมีกรด ซิตริกและ/หรือกรดแอสคอบิกเป็นตัวเสริมช่วยรักษาสีและความ คงตัวให้ดีขึ้น มังคุดที่ผ่านการแช่ในสารละลายผสมที่ประ- กอบด้วย แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.25 และกรดซิตริกร้อยละ 0.5 เป็นเวลา 1 นาที ก่อนการแช่เยือกแข็ง พบว่าได้รับการ ยอมรับสูงสุด ซึ่งเนื้อมังคุดมีสีขาวนวล รสหวานอมเปรี้ยว และมีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายไอศครีม ผลการศึกษาพัฒนากระบวนการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็งโดย ใช้อุณหภูมิต่ำ พบว่าการลดอุณหภูมิของผลมุงคุดจนอุณหภูมิ ที่จุดกึ่งกลางถึง 4 องศาเซลเซียส ก่อนการแช่เยือกแข็ง สามารถลดเวลาในการแช่เยือกแข็งให้สั้นลง และมีผลต่อคะแนน การยอมรับเฉลี่ยสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและทางกายภาพของมังคุด และมังคุดแช่เยือกแข็งในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณใกล้เคียงกันและมีการ เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษามังคุด แช่เยือกแข็งโดยมีความชื้นเฉลี่ยร้อยละ 79.5(+,-)0.6 มีความเป็นกรด-ด่าง 3.3-3.8 ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรด ซิตริก ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดน้ำตาลรีดิวซ์ และน้ำตาล ทั้งหมดมีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 0.49-0.59, 17.6-18.4, 3.6-4.8, และ 16.0-18.7 ตามลำดับ ส่วนกรดแอสคอบิก พบว่า มีปริมาณลดลงหลังจากแช่เยือกแข็งแล้วจาก 7.2 เป็น 4.2 มก./100 ก. เนื้อมังคุดและลดลงตามอายุการเก็บรักษา จากการประเมินลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา 90 วัน พบว่าสีผิวของมังคุดแช่เยือกแข็งยังไม่เปลี่ยนแปลง ไปจากเดิม ส่วนกลีบเลี้ยงและขั้วผลมีสีเขียวคล้ำลงเล็ก น้อย ทั้งนี้จากการทดลองพบว่า มังคุดแช่เยือกแข็งสามารถ เก็บรักษาได้ไม่ต่ำกว่า 90 วัน โดยยังมีคุณภาพเป็นที่ยอม รับของผู้บริโภค