การผลิตน้ำบูดูจากปลาซาร์ดีน (Sardinella gibbosa) และปลากะตัก (Stolephorus heterolobus) ในอัตราส่วน ระหว่างปลาต่อเกลือเท่ากับ 3 ต่อ 1 โดยน้ำหนักเร่งระยะ เวลาหมักโดยการเติมเอนไซม์โบรมิเลนหรือเอนไซม์โปรเนส-อี ภาวะการหมักกลางแจ้ง (28-36 องศาเซลเซียส) กับในที่ร่ม (26-33 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาหมัก 150 วัน นำตัวอย่าง น้ำบูดูในระหว่างการหมักมาวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ, เคมี และจุลชีววิทยา ทดสอบทางประสาทสัมผัสเมื่อหมักครบ 150 วัน การเติมเอนไซม์และชนิดปลามีผลต่อคุณภาพน้ำบูดู เอนไซม์โบรมิเลนและเอนไซม์โปรเนส-อี สามารถลดระยะเวลา หมักได้ภายใน 70 วัน และ 90 วัน ตามลำดับ ในขณะที่การ หมักแบบดั้งเดิม (ไม่เติมเอนไซม์) จะต้องใช้ระยะเวลา 150 วัน สำหรับชนิดของปลาพบว่า ปลาซาร์ดีนจะให้น้ำบูดูที่มี คุณลักษณะกายภาพและเคมีดีกว่าของน้ำบูดูที่ทำจากปลากะตัก และน้ำบูดูจากปลาซาร์ดีนได้รับการยอมรับมากที่สุดจากผู้ ทดสอบชิม ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์น้ำบูดูใน ตัวอย่างที่เติมเอนไซม์โบรมิเลน เอนไซม์โปรเนส-อี และไม่ เติมเอนไซม์เท่ากับ 159.87, 137.55 และ 126.66 มก.ต่อ 100 มล. ไตรเมธิลามีน 17.07, 14.27 และ 12.66 มก.ต่อ 100 มล. และอะมิโนไนโตรเจน 10.73, 8.08, 5.75 กรัมต่อ ลิตร ตามลำดับ สำหรับความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดแลคติก และปริมาณเกลืออยู่ในช่วง 5.93-6.16, 0.115-0.178 เปอร์- เซ็นต์ ตามลำดับ การเติมเอนไซม์ ชนิดปลา และภาวะการหมักไม่มีผลต่อ การเปลี่ยนแปลงปริมาณแบคทีเรียในระหว่างการหมักน้ำบูดู ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วง log 3.76 ถึง log 3.93 แบคทีเรียแลคติกมีบทบาทในระยะหลังของการ หมัก แต่แบคทีเรียย่อยโปรตีนมีบทบาทมากในระยะแรกของการ หมักผลิตภัณฑ์น้ำบูดูที่เติมเอนไซม์โบรมิเลน ได้รับการยอม รับมากกว่าผลิตภัณฑ์น้ำบูดูชุดที่เติมเอนไซม์โปรเนส-อี ในขณะที่ชุดไม่เติมเอนไซม์จะได้คะแนนการยอมรับต่ำสุด การ เติมเอนไซม์มีผลต่อการยอมรับของผู้ทดสอบชิมทางด้านความ ชอบรวมและกลิ่น ส่วนภาวะการหมักไม่มีผลต่อการยอมรับทั้ง ด้านความชอบรวม กลิ่น และรสชาด