ในปัจจุบันนี้ใยอาหารและเซลลูโลสซึ่งเป็นองค์ประกอบหนึ่งของใยอาหารได้ถูกนำ มาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งตามปกติแหล่งของใยอาหารมักจะได้มาจาก ไม้ ฝ้าย ผัก ผลไม้ และวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมอาหาร แกนสับปะรดเป็นผลพลอยได้ จากการผลิตสับปะรดกระป๋องซึ่งมีปริมาณมาก และมีความเป็นไปได้สูงที่จะเป็นแหล่งของ ใยอาหารเนื่องจากเป็นส่วนของผลสับปะรดที่มีใยอาหารเป็นองค์ประกอบในปริมาณสูง โดยเฉพาะใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ดังนั้นการทำวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษา คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหารและเซลโลสที่สกัดจากแกนสับปะรด รวมถึงการ นำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยเทียบกับเซลลูโลสทางการค้าด้วย การทดลองเริ่มจากการ สกัดแกนสับปะรดด้วยแอลกอฮอล์ 95% จะได้ใยอาหารหลายชนิดรวมกันอยู่ ส่วนเซลลูโลส ได้จากการสกัดด้วยด่างแล้วฟอกสี หลังจากนั้นหาความบริสุทธิ์ของใยอาหาร และเซลลูโลส ที่สกัดได้โดยการวิเคราะห์ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (%TDF) และหาปริมาณเซลลูโลสใน เซลลูโลสผงที่ได้ นอกจากนี้ยังทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี และกายภาพอื่นๆ ด้วย จากการศึกษาพบว่าใยอาหารและเซลลูโลสจากแกนสับปะรดมีปริมาณใยอาหารรวม 99.8 และ 95.2% ของน้ำหนักแห้งตามลำดับ และมีปริมาณน้ำอิสระอยู่ประมาณ 0.25 เซลลูโลส จากแกนสับปะรดมีปริมาณเซลลูโลสจากการวิเคราะห์ 91.2% มีค่าความเป็นกรดด่างประมาณ 4.0 ซึ่งต่ำกว่าของใยอาหารที่มีค่าประมาณ 6.2 และยังพบว่าใยอาหารที่มีขนาดใหญ่ จะมีค่าความเป็นกรดด่างสูงกว่าขนาดเล็กเล็กน้อย จากการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่า ความสามารถในการอุ้มน้ำ การอุ้มน้ำมัน Settling volume และความสามารถในการ เกิดอีมัลชันของใยอาหาร และเซลลูโลสขนาดใหญ่มีค่าสูงกว่าขนาดเล็ก ภาพที่ได้จากการ ใช้กล้องจุลทรรศน์และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแสดงให้เห็นความแตกต่างของรูปร่าง สัณฐาน และความพรุนของใยอาหารจากแกนสับปะรด และเซลลูโลสทางการค้า คือ ใยอาหารทั้ง 2 ชนิดจากแกนสับปะรดจะเป็นชิ้นไม่สม่ำเสมอ ผิวขรุขระ และมีความ หลากหลายกว่า ส่วนเซลลูโลสทางการค้าเป็นเส้น เรียบ ยาว การทดลองเสริมใยอาหาร และเซลลูโลสลงในผลิตภัณฑ์อาหาร 3 ชนิดเทียบกับเซลลูโลสทางการค้า พบว่าโดนัทเค้ก ที่เติมใยอาหารจากแกนสับปะรดขนาดใหญ่ 3% ของน้ำหนักรวมช่วยเพิ่มปริมาณความชื้น 10.7-21.7% และลดการอมน้ำมันระหว่างการทอดได้ 7.9-28.8% เค้กที่เติมใยอาหาร ขนาดเดียวกันที่ 4% ของน้ำหนักรวมจะมีปริมาตรมากขึ้นและมีผลต่อเนื้อสัมผัสของเค้ก เบอร์เกอร์เนื้อที่ได้เติมใยอาหารขนาดเล็กลงไปมีน้ำหนักหลังการทอดมากขึ้นระหว่าง 3.3-10.6% และใยอาหารจากแกนสับปะรดทำให้เนื้อที่ได้มีเนื้อสัมผัสนุ่มมากขึ้นด้วย