การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาความรู้ ความคิดเห็นและการปฏิบัติของ ผู้ประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถีในจุดผ่อนผันเขตกรุงเทพมหานคร ต่อมาตรการสุขาภิบาล อาหารและมาตรการกฎหมายที่เกี่ยวข้อง โดยวิธีการสัมภาษณ์และการสังเกตแผงจำหน่าย อาหาร 507 แห่ง ในจำนวน 100 จุด โดยการสุ่มตัวอย่างแบบกลุ่มพวก จากจุดผ่อนผัน ทั้งหมดในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 285 จุด ในช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคม 2541 ผลการวิจัยพบว่า ผู้ประกอบการอาหารแผงลอยเป็นเพศหญิงร้อยละ 71.2 มีอายุ ระหว่าง 30-39 ปี ร้อยละ 31.4 การศึกษาระดับประถมศึกษาสูงที่สุด ร้อยละ 68.3 ระยะเวลาที่ประกอบการเฉลี่ยแล้ว 7.6 ปี แผงเป็นลักษณะรถเข็นสูงสุด คือร้อยละ 72.2 และอาหารพร้อมบริโภคมีจำหน่ายมากถึงร้อยละ 49.7 ปกติอาหารแผงลอยจะห้ามขายวันพุธ แต่พบว่าแผงลอยที่ขายอาหารตามข้อบังคับนี้มีเพียงร้อยละ 35.7 เท่านั้น ผู้ประกอบการค้า ที่ไม่ได้รับการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารมีจำนวนสูงถึงร้อยละ 47.9 สำหรับผู้ช่วยขาย ไม่เคยได้รับการอบรมเลยถึงร้อยละ 33.8 ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารพบว่า ผู้ประกอบการ ที่ตอบคำถามไม่ถูกแม้แต่ข้อเดียวมีสูงมากถึงร้อยละ 14.2 ความรู้ที่วัดจากข้อปฏิบัติ 10 ประการ พบว่าไม่ทราบมากที่สุด คือ เรื่องน้ำดื่ม มีผู้ตอบถูกต้องเพียงร้อยละ 8.5 รองลงไปคือ เครื่องปรุงรส มีผู้เข้าใจเพียงร้อยละ 12.6 ส่วนเรื่องวัสดุที่ใช้ทำ ภาชนะมีผู้ตอบถูกเพียงร้อยละ 13.6 การแต่งกายของผู้ประกอบการมีผู้ตอบถูกมากที่สุด มีคะแนนเพียงร้อยละ 35.3 เท่านั้น เรื่องกฎหมายอื่นๆ เช่น พระราชบัญญัติรักษาความ สะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ.2535 มีผู้ตอบถูกเพียงร้อยละ 28.8 พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ.2535 และพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 เพียงร้อยละ 16.8 และ 3.9 ตามลำดับ โดยสรุปแล้วพบว่าผู้ประกอบการมีความรู้ความ เข้าใจต่อโครงการพัฒนาการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีและกฎหมายที่เกี่ยวข้องเฉลี่ย เพียงร้อยละ 18.22 เท่านั้น นับได้ว่าผู้ประกอบการแผงลอยขายอาหารมีความรู้ความ เข้าใจอยู่ในระดับที่ไม่น่าพอใจ สมควรที่หน่วยงานรับผิดชอบจะต้องหาทางแก้ปัญหา อย่างจริงจังมากขึ้น ความคิดเห็นต่อมาตรการสุขาภิบาลและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่เห็นด้วย โดยมีจำนวนร้อยละ 51.9 ด้านการปฏิบัติตามข้อ ปฏิบัติ 10 ประการ ปรากฎว่ามีแผงขายอาหารที่ปฏิบัติได้น้อยที่สุดคือ เรื่องการล้าง ภาชนะด้วยอ่าง 3 ตอน โดยมีผู้ทำได้เพียงร้อยละ 35.6 ส่วนเรื่องน้ำดื่มมีผู้ทำได้ เพียงร้อยละ 52.7 และเรื่องการเก็บช้อนโดยเอาด้ามขึ้นทำได้เพียงร้อยละ 56.1 สำหรับแผงที่ปฏิบัติได้ครบ 10 ประการ ซึ่งจะต้องได้รับ "ดาว" มีจำนวนเพียงร้อยละ 20.5 เท่านั้น นับว่าเป็นจำนวนน้อยมาก การวิจัยครั้งนี้มีข้อเสนอแนะคือ ควรจัดให้มีการอบรมผู้ประกอบกิจการอย่างมี คุณภาพ มีการติดตามแนะนำให้ความรู้เพิ่มเติมอย่างต่อเนื่องและกวดขันข้อปฏิบัติ 10 ประการ สำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหารอย่างเคร่งครัด