ขนมหวานไทยส่วนใหญ่ประกอบด้วย กะทิ และน้ำตาล ในปริมาณสูงเกินกว่าที่ผู้ป่วยด้วยโรคเสื่อมตามวัย (degenerative diseases) จะบริโภคได้ จึงมักถูกให้ จำกัดโดยการควบคุมอาหารและบางครั้งมีผลให้ผู้ป่วยหมด ทางเลือกอาหารบริโภคและหมดกำลังใจในการรักษาตัว การศึกษาครั้งนี้ได้คัดเลือกขนมหวานไทยจำนวน 7 ชนิด ที่มีลักษณะและวิธีการปรุงแตกต่างกัน ดังนี้ (1) วุ้น ได้แก่ วุ้นมะพร้าวอ่อน, วุ้นกาแฟ (2) ขนมกวนโดยวิธีต้ม ได้แก่ สังขยาทาขนมปัง (3) ขนมกวนในกะทะ ได้แก่ ถั่วกวน (4) สังขยาโดยวิธีนึ่ง ได้แก่ สังขยาฟักทองและขนุน (5) สังขยาโดยวิธีอบ ได้แก่ หม้อแกง (6) ลักษณะผสม ได้แก่ วุ้นไส้ถั่วกวน ในเบื้องต้นได้ทำการค้นหาสูตร ดั้งเดิมที่มีรสชาติดีเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปของขนม แต่ละชนิด เพื่อใช้เป็นสูตรควบคุมและเป็นการลดโอกาส ที่ข้อมูลจะผิดพลาดเนื่องจากฝีมือในการประกอบอาหารของ ผู้วิจัย หลังจากนั้นจึงได้ทำสูตรปรับปรุงขึ้นด้วยสารที่ ไม่เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยแทนสารเดิมบางส่วน ได้แก่ (1) น้ำมันพืช เลซิติน และ maltodextrin แทนกะทิ (2) ซอร์บิทอล อะลานีน แอสปาเทม และ แซคคารีน แทนน้ำตาล และ (3) โปแตสเซียมคลอไรด์ แทนเกลือ เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีของขนมหวานสูตรปรับปรุง กับสูตรควบคุมพบว่า สามารถลดพลังงาน ไขมัน น้ำตาล โซเดียม ได้ร้อยละ 25-56, 27-51, 62-100, 12-53 ตามลำดับ และมีอัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลาย ตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (P/S ratio) เพิ่มขึ้นจาก 0.01-0.05 เป็น 0.82-1.93 ผลการประเมินการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสโดยเจ้าหน้าที่ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จำนวน 50-56 คน โดยใช้คะแนนความ ชอบโดยรวม 9 จุด คะแนนความชอบ 5 จุด และคะแนนความ เหมาะสม 5 จุด พบว่า สูตรปรับปรุงได้รับการยอมรับต่ำกว่า สูตรควบคุม ซึ่งมีสาเหตุจากรสชาติและกลิ่น อย่างไรก็ตาม คะแนนก็ยังอยู่ในเกณฑ์ชอบขึ้นไป ต้นทุนราคาวัตถุดิบของ ผลิตภัณฑ์สูตรปรับปรุงส่วนใหญ่ต่ำกว่าของสูตรควบคุม 0.04-0.63 บาท ต่อปริมาณที่บริโภคหนึ่งครั้ง (50-160 กรัม) ยกเว้น สังขยาฟักทองสูตรปรับปรุงที่มีต้นทุนสูงกว่าสูตร ควบคุม 0.33 บาท