ผลของข้าว ฝรั่ง และ ส้ม ต่อการเกิดสารประกอบ เอน-ไนโตรโซ บางชนิดจากปลาหมึกปิ้งในสภาวะน้ำกระเพาะเทียม ได้ถูกศึกษาโดยขอให้อาสาสมัคร 6 คน ที่มีสุขภาพแข็งแรงและ ไม่สูบบุหรี่ รับประทานก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว ซึ่งเป็นอาหารที่มี ไนเตรทสูง เพื่อเหนี่ยวนำให้มีระดับไนไตรท์ในน้ำลายใน ปริมาณสูง หลังจากนั้น 2 ชั่วโมง ให้อาสาสมัครเคี้ยว ปลาหมึกปิ้ง ปลาหมึกปิ้งกับข้าว ปลาหมึกปิ้งกับส้ม ปลาหมึกปิ้ง กับฝรั่ง สำหรับการทดลองที่หนึ่ง สอง สาม และ สี่ ตามลำดับ อาหารที่ถูกเคี้ยวเหล่านี้จะถูกนำไปหมักในสภาวะน้ำกระเพาะเทียม เป็นเวลา 2 ชั่วโมง และทำการตรวจหาปริมาณสารไนโตรซามีน ที่เกิดขึ้นต่อไป ผลการทดลองพบว่า ในการทดลองที่หนึ่ง ใน ปลาหมึกปิ้งก่อนเคี้ยวตรวจพบสาร เอนดีเอ็มเอ และเอ็นพีวายอาร์ และหลังจากการเคี้ยวแล้วนำไปหมักในน้ำกระเพาะเทียม พบว่า มีปริมาณสารเอนดีเอ็มเอ เพิ่มขึ้นประมาณ 10 เท่า และสาร เอ็นพีวายอาร์ เกิดเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า ในการทดลองที่สอง ตรวจพบสารเอนดีเอ็มเอ เฉพาะในปลาหมึกปิ้ง แต่ไม่พบในข้าว สวย และหลังจากการเคี้ยวแล้วนำไปหมักในสภาวะน้ำกระเพาะ เทียม พบว่า มีสารเอนดีเอ็มเอ เพิ่มขึ้นประมาณ 2.5 เท่า ใน การทดลองที่สามและสี่ตรวจพบสารเอนดีเอ็มเอ เอนพีไอพี และ เอนพีวายอาร์ ในปลาหมึกปิ้งก่อนเคี้ยว และพบว่า ปริมาณ ไนโตรซามีนในอาหารที่เคี้ยวนี้แล้วนำไปหมักในสภาวะน้ำ กระเพาะเทียมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจะลดลงประมาณ 90-100 % จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่า ฝรั่ง และส้ม มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเกิดสารประกอบเอนไนโตรโซ ในสภาวะน้ำกระเพาะเทียมได้ถึง 100 % และอาจมีกลไกบางอย่าง ที่ทำให้ปริมาณสารไนโตรซามีนลดลง 90-100 % ภายหลังการหมัก ข้าวอาจมีผลเล็กน้อยต่อการยับยั้งการเกิดสารประกอบเอนไนโตรโซ เมื่อเทียบกับการเคี้ยวปลาหมึกปิ้งเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาครั้งนี้ให้ข้อเสนอแนะว่า การรับประทานฝรั่ง และส้ม ซึ่งมีปริมาณกรดแอสคอบิคในปริมาณสูง จะเป็นประโยชน์ อย่างมากและเหมาะสมสำหรับประชาชนต่อการป้องกันการเกิด สารประกอบเอนไนโตรโซซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง และอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้โดยเฉพาะใน กระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม กลไกของการยับยั้งการเกิด และการทดลองของไนโตรซามีนที่มีอยู่ก่อนการหมักยังไม่เป็นที่ ทราบ ดังนั้นควรที่จะทำการศึกษาในลำดับต่อไป