การใช้สารสีโมแนสคัส หรือ ข้าวแดง หรือ อังคักทดแทนไนไตรท์ใน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก รมควันและกุนเชียงที่ระดับร้อยละ 0.25 0.50 0.75 และ 1.00 ของน้ำหนักเนื้อ โดยทดสอบการประเมินผลทางด้านประสาทสัมผัสเปรียบเทียบ กับผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมที่ใช้ไนโตรท์ พบว่าการใช้อังคักหรือข้าวแดงร้อยละ 0.50 ของน้ำหนักเนื้อในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันและกุนเชียงได้รับคะแนนความชอบในทุกด้าน มากที่สุด การใช้ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์ไม่มีผลทำให้กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์ แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P(+,ฃ)0.05) และเมื่อนำไปวัดค่าสี สูตรควบคุมของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดจะมีค่าความสว่าง (L) มากที่สุด และค่าสีแดง (a) น้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ข้าวแดง ปริมาณข้าวแดงที่เพิ่มขึ้น จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงคล้ำจึงทำให้มีค่าความสว่าง (L) ลดลงและมีค่าสีแดง (a) เพิ่มขึ้น โดยมีแนวโน้มเหมือนกันทั้งใน 2 ผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาอายุการ เก็บของผลิตภัณฑ์พบว่าไส้กรอกรมควันสูตรที่ใช้ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์จะมีแนวโน้ม ในการเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์มากกว่าสูตรควบคุม และในวันที่ 24 ผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกรมควันสูตรควบคุมและทดแทนด้วยข้าวแดงร้อยละ 0.50 จึงเกิดการเสื่อมเสีย ส่วนในผลิตภัณฑ์กุนเชียงพบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมละผลิตภัณฑ์ ที่ใช้ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์จะมีแนวโน้มของการเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์เหมือนกัน และเมื่อศึกษาความคงตัวของสารสีพบว่า ผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมและผลิตภัณฑ์สูตรที่ใช้ ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์ ทั้งในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันและกุนเชียง จะมีแนวโน้ม ของการเปลี่ยนแปลงค่าสีเหมือนกันเมื่อเก็บในภาชนะบรรจุชนิดเดียวกันและสภาวะ การเก็บเดียวกัน โดยพบว่าการบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยด์แบบสุญญากาศ และเก็บ ที่อุณหภูมิตู้เย็น สารสีจะมีความคงตัวมากที่สุด