ผงเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบเต้าหู้ แล้วนำไปบดให้ละเอียด เพื่อ ใช้เป็นแหล่งโปรตีนอีกทางเลือกหนึ่ง ในการศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้โดยใช้ สารตกตะกอนชนิดต่างๆ คือ CaSO(,4) 2.2 เปอร์เซ็นต์ CaCl(,2) 3.0 เปอร์เซ็นต์ และ MgSO(,4) 2.2 เปอร์เซ็นต์ นำผงเต้าหู้ที่ได้ไปตีกับน้ำและน้ำมันเพื่อฟอร์ม ตัวเป็นอิมัลชัน พบว่าผงเต้าหู้ที่เตรียมจาก MgSO(,4) 2.2 เปอร์เซ็นต์ จะให้อิมัลชัน ที่มีความคงตัวดีที่สุด (P(+,ฃ)0.05) จึงเลือกใช้ MgSO(,4) 2.2 เปอร์เซ็นต์ มาทำการศึกษาการแยกน้ำเวย์โดยวิธีการที่ใช้ทั่วไปในการทำเต้าหู้ คือ การกดทับ และการแยกน้ำเวย์โดยการเซนตริฟิวจ์วางแผนการทดลองแบบ Factorial Design ร่วมกับอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง คือ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่าผงเต้าหู้ที่ได้ จากการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ไม่ว่าจะใช้การแยกน้ำเวย์โดยวิธีใด จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวที่ดีที่สุด (P(+,ฃ)0.05) อย่างไรก็ตาม ผลผลิตของ ผงเต้าหู้และความคงตัวของอิมัลชั่นเมื่อใช้การแยกน้ำเวย์โดยการเซ็นติฟิวจ์สูงกว่า การกดทับ การศึกษาอายุการเก็บของผงเต้าหู้ โดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต ปิดสนิทเก็บในสภาวะต่างๆ คือ เก็บในสภาวะสุญญากาศและสภาวะบรรยากาศ ที่ อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) พบว่า เมื่อ เวลาผ่านไป 3 เดือน ปริมาณค่า Thiobarbituric acid (TBA) ของผง เต้าหู้ที่เก็บในสภาวะบรรยากาศปกติจะมีค่าสูงกว่าตัวอย่างที่เก็บในสภาวะสุญญากาศ อย่างมีนัยสำคัญ (P(+,ฃ)0.05) และปริมาณ TBA ที่เก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส มีค่าน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บที่อุณหภูมิห้องอย่างมีนัยสำคัญ (P(+,ฃ)0.05) อย่างไรก็ตามการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการดมกลิ่น พบว่าตัวอย่างผงเต้าหู้ที่ เก็บในทุกสภาวะเป็นเวลา 3 เดือนไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมี พบว่าปริมาณโปรตีนในผงเต้าหู้มีมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถึง 2.5 เท่า เมื่อนำผงเต้าหู้ไปเตรียมให้อยู่ในรูปแบบ Pre-emulsion เพื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์ ลูกชิ้นหมู พบว่าอัตราส่วนของ ผงเต้าหู้:น้ำ:น้ำมัน ที่ 1:1:0.75 จะให้ อิมัลชันที่มีความคงตัวดีที่สุด และสามารถเติมลงสูตรลูกชิ้นหมูได้ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเนื้อหมู โดยที่คะแนนความชอบรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างลูกชิ้นหมูสูตรควบคุม (P>0.05) และเมื่อ คำนวณราคาของวัตถุดิบ พบว่าลูกชิ้นหมูที่เติม Pre-emulsion 30 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเนื้อหมู มีราคาวัตถุดิบต่ำกว่าลูกชิ้นหมูสูตรควบคุมถึง 12.13 เปอร์เซ็นต์