ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทาง โภชนาการสูง แต่ปัญหาเกี่ยวกับกลิ่นถั่วเป็นข้อจำกัดที่ทำให้ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองยังไม่เป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธี การเตรียมน้ำนมถั่วเหลืองให้มีกลิ่นถั่วน้อยที่สุด โดยใช้ ถั่วเหลืองทั้งเมล็ดและถั่วเหลืองที่สกัดไขมัน กรรมวิธีที่ ใช้มี 4 วิธีคือ วิธีที่ 1 ตีป่นถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำ 8 ชั่วโมงด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้อง 3 นาที (CWG) วิธีที่ 2 ลวกถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำ 8 ชั่วโมงด้วยน้ำร้อน 90-95 องศาเซลเซียส 2 นาที ตีป่นด้วยน้ำร้อน 80-85 องศาเซลเซียส 3 นาที แล้วให้ความร้อนที่ 90-95 องศา เซลเซียส อีก 15 นาที (PH-HWG-HT) วิธีที่ 3 หลังการ แช่น้ำ 8 ชั่วโมง นำถั่วเหลืองไปแช่ในสารละลายโซเดียม ไบคาร์บอเนตร้อยละ 0.5 ที่ 80 องศาเซลเซียส 30 นาที แล้วตีป่นด้วยน้ำร้อน 80-85 องศาเซลเซียส 3 นาที (NaHCO(,3)-HWG) และวิธีที่ 4 ตีป่นถั่วเหลืองหลังจาก แช่น้ำ 5 นาที ด้วยน้ำร้อน 90-95 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 5 นาที แล้วให้ความร้อนต่อด้วยไอน้ำร้อน 100 องศาเซลเซียส 30 นาที (HWG-steam) ตลอดจนศึกษา ปริมาณหางนมผงรวมทั้งชนิดและปริมาณของน้ำตาลที่เหมาะสม ในการเตรียมโยเกิร์ตถั่วเหลืองที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ ผลการศึกษาพบว่าโยเกิร์ตที่เตรียมจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ซึ่งแช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตร้อยละ 0.5 แล้ว ตีป่นด้วยน้ำร้อน (NaHCO(,3)-HWG) ให้โยเกิร์ตที่มีกลิ่นถั่วน้อย และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ส่วนโยเกิร์ตที่เตรียม จากถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออกโดยวิธีลวกถั่วเหลืองในน้ำร้อน แล้วตีป่นด้วยน้ำร้อน และนำส่วนผสมที่ได้ไปให้ความร้อน (PH-HWG-HT) เป็นโยเกิร์ตที่มีกลิ่นถั่วที่น้อยและมีรสชาติ ดีที่สุด เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของโยเกิร์ตถั่วเหลืองที่เตรียม จากวัตถุดิบต่าง ๆ 4 ชนิดคือ ถั่วเหลืองทั้งเมล็ดโดยใช้วิธี NaHCO(,3)-HWG ถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออกโดยวิธี PH-HWG-HT แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มและแป้งถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออก พบว่า โยเกิร์ตที่เตรียมจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดโดยวิธี NaHCO(,3)-HWG ได้รับการยอมรับมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบ กับโยเกิร์ตที่เตรียมจากวิธีการอื่น ส่วนการศึกษาปริมาณหางนมผงที่ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 และการใช้กลูโคส แลคโตส และซูโครสในปริมาณ ต่างกันคือร้อยละ 0, 3, 5, 7 ร่วมกับเจลาตินร้อยละ 1 ที่เหมาะสมในการทำโยเกิร์ตถั่วเหลืองพบว่า หางนมผงที่ ร้อยละ 10 โดยใช้ซูโครสร้อยละ 7 ร่วมกับเจลาตินร้อยละ 1 จะได้โยเกิร์ตที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี เนียนละเอียด ไม่มีการแยกตัว ของน้ำหางนม และมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด อย่างไรก็ตามเมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของ โยเกิร์ตพบว่า โยเกิร์ตที่เติมหางนมผงร้อยละ 10 และเมื่อใช้ กลูโคส แลคโตส และซูโครสที่ร้อยละ 5 ร่วมกับเจลาตินร้อยละ 1 มีค่าแรงกดทะลักสูงสุดคือ 280.18, 255.51 และ 237.68 กรัม ตามลำดับ ดังนั้นจากการศึกษาทั้งหมดจึงพบว่า โยเกิร์ตถั่วเหลือง ที่เตรียมจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดโดยวิธี NaHCO(,3)-HWG แล้ว ปรับด้วยการเติมหางนมผงร้อยละ 10 และซูโครสร้อยละ 7 ร่วมกับเจลาติน ร้อยละ 1 จะได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเป็นที่ ยอมรับจากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส