มะม่วงเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย มีเนื้อที่เพาะปลูกมากเป็นอันดับหนึ่ง ของผลไม้ทั้งหมด เป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการผลิตและได้รับการส่งเสริมให้มีการผลิตเพื่อ เพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรและส่งเสริมให้มีการแปรรูปเพื่อการส่งออก ผลไม้อบแห้งเป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการในตลาดสูง โดยเฉพาะในตลาดต่างประเทศเนื่องจากสามารถนำไปใช้ ประโยชน์ได้หลายทาง ในการผลิตไม้อบแห้งทั่วไปจะใช้กระบวนการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง ทำให้ลดระยะเวลาและปริมาณความร้อนที่ใช้ในการทำแห้งได้ จึงลดความเสียหายที่อาจเกิดจาก การได้รับความร้อนมากเกินไป นอกจากนี้ตัวถูกละลายในสารละลายออสโมติคที่เคลื่อนที่เข้าไป ในชิ้นผลไม้ ยังช่วยปรับปรุงสีและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งให้ดีขึ้น อีกด้วย การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนระหว่างปริมาณชิ้นมะม่วงต่อสาร ละลายออสโมติคและจำนวนขั้นตอนการแช่ในสารละลายออสโมติคที่มีต่อการลดปริมาณน้ำในชิ้น มะม่วงและที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมี คุณลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ มะม่วงอบแห้งได้ การศึกษาเรื่องสภาวะที่มีผลต่อการขจัดน้ำออกจากมะม่วงแก้วด้วยวิธีออสโมซิสสำหรับ การอบแห้ง มีปัจจัยศึกษาที่ได้คัดเลือก 2 ปัจจัยคือ อัตราส่วนระหว่างชิ้นมะม่วงต่อปริมาณ สารละลายออสโมติคที่ใช้ในการศึกษานี้มี 3 ระดับคือ ระดับต่ำ (1:2) ระดับกลาง (1:3) และระดับสูง (1:4) และจำนวนขั้นตอนการแช่ในสารละลายออสโมติค 3 ระดับ คือ ระดับต่ำ (1 ขั้นตอน โดยแช่ในสารละลายน้ำตาล 60 องศาบริกซ์) ระดับกลาง (2 ขั้นตอน โดยแช่ในสาร ละลายน้ำตาล 50 และ 60 องศาบริกซ์ ตามลำดับ) และ ระดับสูง (3 ขั้นตอน โดยแช่ในสารละลาย น้ำตาล 40 50 และ 60 องศาบริกซ์ ตามลำดับ) โดยทำการทดลองแบบ 3x3 แฟคทอเรียล ทำ 3 ซ้ำ รวม 27 ทรีทเมนต์ย่อย ดำเนินการศึกษาเบื้องต้นเพื่อให้ทราบเวลาที่ใช้ในการออสโมซิสของน้ำ จนถึงสภาวะสมดุลย์และนำผลการศึกษาที่ได้ไปใช้ในการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อ การลดปริมาณน้ำด้วยวิธีออสโมซิส หลังจากนั้นนำชิ้นมะม่วงที่ได้จากการทดลองทั้ง 27 ทรีทเมนต์ ย่อยไปอบแห้ง เพื่อนำไปศึกษาคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภค ข้อมูลที่ได้ จากการศึกษาได้นำมาวิเคราะห์ความสัมพันธ์กันระหว่างคะแนนความชอบของผู้บริโภคกับคุณลักษณะ ทางเคมีและกายภาพด้วยการวิเคราะห์ความถดถอย (regression) ผลการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อการลดปริมาณน้ำด้วยวิธีออสโมซิสพบว่าปัจจัย ทั้งสองมีอิทธิพลต่อการลดปริมาณน้ำอย่างมีนัยสำคัญ (P (+,ฃ) 0.05) ปริมาณน้ำที่ถูกขจัดออก เพิ่มขึ้นตามระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลางและระดับสูง ตามลำดับ ผลการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษา ที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ หลังจากการอบแห้ง พบว่าอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อค่าปริมาณกรดค่าความแดงและค่าความ เหลืองของผลิตภัณฑ์ไม่มีนัยสำคัญ (p> 0.05) แต่อิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อค่าปริมาณ น้ำตาล ค่าอัตราส่วนปริมาณน้ำตาลต่อกรด ความแข็งของเนื้อสัมผัส และความส่องสว่างของสี ของผลิตภัณฑ์มีนัยสำคัญ (p (+,ฃ)0.05) โดยที่ปริมาณน้ำตาลและค่าอัตราส่วนปริมาณน้ำตาล ต่อกรดมีค่าเพิ่มขึ้นตามระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลางและระดับสูงตามลำดับ ความแข็งของเนื้อสัมผัสมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลาง และระดับสูงตามลำดับ เช่นกัน ส่วนความส่องสว่างของสี พบว่ามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มระดับ ของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลาง แล้วมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มระดับของปัจจัยศึกษาจาก ระดับกลางไประดับสูง ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์อบแห้งโดยใช้วิธี hedonic (9 point) พบว่าอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อการยอมรับของผู้บริโภคไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทุกสูตรตั้งแต่ชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบโดยรวมกับค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรส และค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าค่าคะแนน ความชอบโดยรวมกับค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรส และค่าคะแนนความ ชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส มีความสัมพันธ์กันเชิงเส้นตรงโดยมีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสิน ใจเท่ากัน 0.544 (R(2) = 0.544) ค่าคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นเมื่อ ผลิตภัณฑ์มีค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรส และค่าคะแนนความชอบ เรื่องลักษณะเนื้อสัมผัสสูงขึ้นโดยค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรสมีความสำคัญต่อคะแนนความ ชอบโดยรวมมากกว่าค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัสและค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ตามลำดับ ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคกับคุณลักษณะทางเคมี และกายภาพ พบว่าความส่องสว่าง ค่าความแดงและค่าความเหลืองของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลต่อความชอบ ของผู้บริโภคในเรื่องสี ปริมาณน้ำตาลไม่มีผลต่อความชอบของผู้บริโภคในเรื่องกลิ่นรส และ ความเห็นของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลต่อความชอบของผู้บริโภคในเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าปริมาณ น้ำตาลไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความแดง ปริมาณน้ำตาลไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความเหลือง ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณน้ำตาลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับค่าความแข็ง มีค่าสัมประสิทธิ์การ ตัดสินใจเท่ากับ 0.951 (R(2) = 0.951) โดยค่าความแข็งจะลดลงเมื่อผลิตภัณฑ์มีปริมาณ น้ำตาลเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นโค้งกับค่าความส่องสว่างของผลิตภัณฑ์ (R(2) = 0.884) โดยสรุปการศึกษานี้พบว่าเมื่อปริมาณสารละลายออสโมติคและจำนวนขั้นตอนการแช่ในสาร ละลายออสโมติคให้มากขึ้น จะทำให้ลดปริมาณน้ำในชิ้นมะม่วงได้มากขึ้น