วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต เจลาตินจากกระดูกปลากระพงแดง และประเมินสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของ เจลาติน ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ได้ศึกษาปริมาณความเข้มข้นของสารละลายโซเดียม ไฮดรอกไซด์และสารละลายกรดอะซิติก และระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่กระดูกปลากระพงแดง พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ การแช่กระดูกปลากระพงแดงในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ร้อยละ 0.8 นาน 2.0 ชั่วโมง และแช่กระดูกปลากระพงแดงในสารละลายกรดอะซิติกร้อยละ 0.8 นาน 2.0 ชั่วโมง สำหรับขั้นตอนการสกัดเจลาตินพบว่า การสกัดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2.0 ชั่วโมงจะให้ผลดีที่สุด เจลาตินแห้งที่ได้คิดเป็นร้อยละ 2.80 ของวัตถุดิบ ที่ใช้ ให้ค่าความแข็งแรงจากเจล 2265.10 g(+,ท)cm(-2) ความหนืด 20.30 cP. ความชื้นร้อยละ 13.50 เถ้าร้อยละ 1.93 ความเป็นกรดด่าง 6.63 จากการทดสอบทางด้าน ประสาทสัมผัสโดยนำเจลาตินที่ผลิตได้จากกระดูกปลากระพงแดง มาผลิตเป็นแยลลี่ พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับเยลลี่ในด้านเนื้อสัมผัสดีที่สุด แต่ยังไม่ให้การยอมรับใน ลักษณะของความใส กลิ่น และกลิ่นรส ผลการศึกษาครั้งนี้เป็นข้อมูลพื้นฐานซึ่งจะนำ ไปสู่การปรับปรุงและพัฒนาเจลาตินที่ได้จากกระดูกปลากระพงแดงให้มีคุณภาพสูงขึ้น