เมล็ดพืชเมื่อนำมาเพาะให้งอกสามารถปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ งานวิจัยนี้มุ่งศึกษา การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการผลิตเมล็ดพืชงอก 4 ชนิด ดังนี้ เมล็ดข้าวเจ้าพันธุ์หอมมะลิ 105 เมล็ดถั่วลิสงพันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 เมล็ดงาดำพันธุ์ มก.18 และเมล็ดข้าวโพดพันธุ์สุวรรณ 3601 ศึกษากรรมวิธีการผลิตเมล็ดงอกที่เหมาะสม พิจารณาที่การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและ องค์ประกอบทางเคมีระหว่างการงอก จากการศึกษาพบว่า เมล็ดข้าวงอกที่เวลาเพาะ 72 ชั่วโมง มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่ง (2637.60 mg glucose/100 gwt) เพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับเมล็ดปกติ (129 mg glucose/100 gwt) เมล็ดถั่วลิสงงอกที่เวลาเพาะ 72 ชั่วโมง มีปริมาณโปรตีน (32.91%) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเมล็ดปกติ (29.51%) เมล็ดงาดำงอกที่เวลาเพาะ 24 ชั่วโมง มีปริมาณไขมัน (50.07%) ลดลงเมื่อเทียบกับเมล็ดปกติ (62.38%) มีปริมาณกรดโอเลอิก (41.35%) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเมล็ดปกติ (40.49%) สำหรับเมล็ดข้าวโพดงอกมีปริมาณโปรตีน และเยื่อใย (9.02% และ 2.61%) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเมล็ดปกติ (8.47% และ 2.07%) ทำการ แปรรูปเมล็ดงอกทั้ง 4 ชนิด โดยอบแห้งและผลิตแป้งจากเมล็ดงอก ศึกษาคุณภาพแป้งได้ผลดังนี้ แป้งข้าวงอก แป้งถั่วลิสงงอก แป้งงาดำงอก และแป้งข้าวโพดงอก มีปริมาณความชื้น 8.89% 3.56% 3.14% และ 9.84% ตามลำดับ ค่า a(,w) มีค่าดังนี้ 0.33 0.27 0.29 และ 0.56 ตาม ลำดับ ความหนืดในแป้งข้าวงอก 1398 cps และปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่ง 906.87 mg glucose/100 gwt แป้งถั่วลิสงงอกมีปริมาณโปรตีน 32.15% แป้งงาดำงอกมีปริมาณไขมัน 32.60% ปริมาณ แคลเซียมและเหล็ก 2400 และ 2.3 mg/100 gwt สำหรับแป้งข้าวโพดงอกมีปริมาณโปรตีน 9.01% และปริมาณเยื่อใย 2.61% ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในแป้งงอกทั้ง 4 ชนิด อยู่ในระดับที่ ปลอดภัย ปริมาณยีสต์และราในแป้งข้าวงอก แป้งงาดำงอก และแป้งข้าวโพดงอก น้อยกว่า 100 CFU/g ในแป้งถั่วลิสงงอกเท่ากับ 100 CFU/g ใช้แป้งงอกทั้ง 4 ชนิด เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มจากธัญพืชสำเร็จรูปรสโก้โก้ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในเบื้องต้นจำนวน 59 คน ผู้ทดสอบชอบผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลาง (คะแนนความชอบ 7.05 คะแนน) และผู้ทดสอบ 94.92% ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ สูง ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ในการนำแป้งจากเมล็ดพืชงอกใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เพื่อ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ