แหนมเป็นอาหารหมักที่นิยมบริโภคกันทั่วไป แต่มักพบปัญหา การปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลลาการศึกษานี้จึงใช้เชื้อบริสุทธิ์ เริ่มต้นคือ Micrococcus varians Lactobacillus plantarum และ Pediococcus cerevisiae เพื่อลดปริมาณ Salmonella typhimurium และ Salmonella anatum ใน MRS broth และใน แหนมที่หมักอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ผลใน MRS broth พบว่า L.plantarum ปริมาณเริ่มต้น 10(6)CFU/มล. ยับยั้งและทำลาย เชื้อซาลโมเนลลาได้ในชั่วโมงที่ 9 และ 18 ขณะที่ MRS broth มี pH เท่ากับ 5.07-5.13 และ 3.89-3.93 ตามลำดับ L.plantarum ปริมาณเริ่มต้น 10(3) CFU/มล.ให้ผลการยับยั้งและทำลายเชื้อ ซาลโมเนลลาในเวลาเดียวกับ P.cerevisiae ปริมาณเริ่มต้น 10(6) CFU/มล. และเชื้อบริมสุทธิ์เริ่มต้นผสมของ M. varians L. plantarum และ P. cerevisiae ปริมาณเริ่มต้น 10(3) 10(3) และ 10(6) CFU/มล.ตามลำดับ คือยับยั้งการเจริญของ S.typhimurium และ S.anatum ในชั่วโมงที่ 15 ขณะที่ MRS broth มีค่า pH ในช่วง 5.69-6.18 การทำลายเชื้อซาลโมเนลลาปริมาณ เริ่มต้น 10(2) และ 10(3) CFU/มล. เกิดในชั่วโมงที่ 28 และ 32 ของการบ่มเพาะเชื้อ ซึ่งมี pH ในช่วง 4.18-4.44 และ 4.03-4.33 ตามลำดับ ขณะเดียวกันตรวจพบเชื้อซาลโมเนลลาที่ บาดเจ็บเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จากร้อยละ 55.4-61.7 ในชั่วโมงที่ 18 เป็นร้อยละ 100 ในชั่วโมงที่ 32 ส่วนในแหนมที่ผลิตโดยเชื้อ บริสุทธิ์เริ่มต้นผสมสามารถลด S. typhimurium ปริมาณเริ่มต้น 460 และ 2400 MPN/กรัมจนหมดในวันที่ 3 และ 4 ของการหมัก โดยมี pH เท่ากับ 4.60 และ 4.45 ปริมาณกรดแลกติกร้อยละ 0.94 และ 1.24 ตามลำดับและลด S. anatum ปริมาณเริ่มต้น 330 และ 2800 MPN/กรัมหมดในวันที่ 4 และ 5 ที่ pH เท่ากับ 4.44 และ 4.37 ปริมาณกรดแลกติกร้อยละ 1.12 และ 1.39 ตามลำดับ จึงเห็นว่า S. anatum ทนต่อกรดกหรือสารยับยั้งอื่น ๆ ที่เชื้อ บริสุทธิ์เริ่มต้นผสมสร้างขึ้นดีกว่า S. typhimurium ในขณะ เดียวกันตรวจสอบซาลโมเนลลาที่บาดเจ็บจากการหมักเพิ่มมากขึ้น ตามระยะเวลาที่หมัก ดังนั้นการเติมเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ในการผลิตแหนมที่หมักอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จะให้แหนมที่ ปลอดภัยจากเชื้อซาลโมเนลลาที่ปนเปื้อนปริมาณเริ่มต้น 10(3) CFU/กรัม ในวันที่ 5 ของการหมักซึ่งแหนมมี pH เท่ากับ 4.37 และปริมาณกรดแลกติกร้อยละ 1.39