ต้มยำเป็นอาหารไทยที่นิยมบริโภคกันในทุกครัวเรือน รสเปรี้ยว จากน้ำมะนาวมีบทบาทมากในต้มยำ แต่การใช้น้ำมะนาว ปรุงรสต้มยำ มีข้อจำกัดคือในบางฤดูกาลมะนาวมีราคาแพง การ วิจัยนี้จึงทดลองใช้ส้มแขกมาเป็นสารให้ความเปรี้ยวแทนมะนาว เนื่องจากส้มแขก เป็นผลไม้พื้นเมืองของภาตใต้ที่มีกรดไฮดรอกซีซิตริก เมื่อตากแห้ง สามารถเก็บไว้ได้นานและราคาถูก การใช้ส้มแขกแห้ง เป็นสารให้รสเปรี้ยวในต้มยำก้อนจึงเป็นการใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่า ให้ส้มแขก ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้มยำก้อนโดยใช้ส้มแขกแห้งเป็นสาร ให้เปรี้ยวพบว่า ส้มแขกมีองค์ประกอบทางเคมีซึ่งประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.44 2.07 1.62 1.47 1.92 และ 84.48 ตามลำดับ จากการพัฒนา สูตรเครื่องต้มยำก้อนด้วยวิธี Ratio Profile Test จึงได้สูตร ที่เหมาะสมดังนี้ ส้มแขกผง ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอม รากผักชี น้ำตาลทราย เกลือ พริกขี้หนู และกลีเซอรีนร้อยละ 13.99 8.95 3.49 7.90 2.73 17.48 22.73 10.49 และ 12.24 ตามลำดับ นำส่วนผสมแห้งทั้งหมดมาผสมในระบบปิด แล้วผสมกลีเซอลีนร้อยละ 14 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ยีผ่านกระชอนลวดปลอดสนิม ผสมให้ เข้ากัน นำส่วนผสมไปอัดเป็นก้อนในแม่พิมพ์ขนาด 2.70x3.30x5.00 เซนติเมตร บีบอัดด้วยเครื่องไฮดรอลิก โดยใช้ความดัน 17,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 3 นาที ผลิตภัณฑ์เครื่องต้มยำก้อนที่ พัฒนาได้มีคุณลักษณะและคุณภาพคือ ลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ผืนผ้าขนาด 2.70x3.30x1.30 เซนติเมตร น้ำหนักเฉลี่ย 14.30 กรัมต่อก้อน มีสีน้ำตาล ค่า L a และ b เท่ากับ 48.50 9.70 และ 25.45 ตามลำดับ ค่า a(,w) เท่ากับ 0.31 และค่าแรงตัดเฉือน เท่ากับ 49.78 นิวตัน องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 20.66 3.10 1.72 7.54 2.42 และ 64.56 ตามลำดับ จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด 40 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง จากการเปรียบเทียบคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารให้ความเปรี้ยวของส้มแขกผง 2 กรัม กรดซิตริก 1.20 กรัม และน้ำมะนาว 10 มิลลิลิตร พบว่าผู้ทดสอบ ยอมรับต้มยำที่ใช้น้ำมะนาว ส้มแขกผงและกรดซิตริก ตามลำดับ ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องต้มยำก้อน ห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตด้วยโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิห้อง จะมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 6 สัปดาห์