เนื่องจากสตาร์ชธรรมชาติเกิดรีโทรเกรเดชันได้มากที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะที่ผู้บริโภคไม่ต้องการ จึงทำการดัดแปรสตาร์ช มันสำปะหลัง ข้าวเจ้า และข้าวเหนียวด้วยปฏิกิริยาแอซีทิลเลชัน เพื่อปรับปรุง คุณสมบัติของสตาร์ช จากการดัดแปรสตาร์ชแต่ละชนิดที่อุณหภูมิ 20,30,40 และ 50 องศาเซลเซียส และช่วงพีเอช 7.5-8.0,8.0-8.5,8.5-9.0 และ 9.0-9.5 พบว่า ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และช่วงพีเอช 8.0-8.5 เหมาะสมที่สุดในการดัดแปรสตาร์ชทั้งสามชนิด ปริมาณแอซีติกแอนไฮไดรด์ ที่ใช้ทำปฏิกิริยาแอซีทิลเลชัน มีความสัมพันธ์แบบเป็นเส้นตรงกับปริมาณหมู่ แอซีทิลในสตาร์ชดัดแปรทั้งสามชนิด จากการผลิตสตาร์ชดัดแปรให้ได้ปริมาณหมู่ แอซีทิลตามต้องการ คือ ร้อยละ 0.6,1.5 และ 2.4 พบว่าปริมาณหมู่แอซีทิล ของสตาร์ชดัดแปรที่ได้ทั้งสามชนิดมีความคลาดเคลื่อนไม่เกินร้อยละ 5 จากการตรวจสอบคุณสมบัติของสตาร์ชดัดแปรที่มีปริมาณแอซีทิลร้อยละ 0.6,1.5 และ 2.4 เปรียบเทียบกับแป้ง พบว่า สตาร์ชดัดแปรอยู่ในรูปเม็ด สตาร์ชเป็นส่วนใหญ่ มีความขาวเพิ่มขึ้น มีสีเหลืองลดลง อุณหภูมิในการเกิด เจลาตินไนเซชันและอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดของสตาร์ชดัดแปรจะลดลง แต่ความหนืดสูงสุดจะพิ่มขึ้นตามปริมาณหมู่แอซีทิลที่เพิ่มขึ้น สตาร์ชดัดแปร มีความสามารถในการละลายและกำลังการพองตัวมากขึ้น เมื่อผ่านการแช่ เยือกแข็ง-ละลาย สตาร์ชดัดแปรจะสูญเสียความใสช้าลงและมีการแยกตัว ของของเหลวน้อยลง เมื่อนำแป้งและสตาร์ชดัดแปรของ มันสำปะหลัง ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว ไปทดสอบทำผลิตภัณฑ์ลอดช่องสิงคโปร์ สังขยาทาขนมปัง และซอสหอยนางรม ตามลำดับ พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนสูงสุดในการยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ที่ทำการสตาร์ช ดัดแปรที่มีหมู่แอซิทิลร้อยละ 2.4 โดยผลิตภัณฑ์ลอดช่องสิงคโปร์และสังขยา ทาขนมปังผ่านการแช่เข็ง-ละลาย 1 รอบ ส่วนซอสหอยนางรมผ่านการ แช่แข็ง-ละลาย 9 รอบ