เศษเหลือจากการผลิตปลาทูนากระป๋อง ประกอบด้วย ส่วนหัวที่ผ่าน การนึ่งสุก กระดูก หนังและเครื่องในดิบ รวมกันประมาณ 31.24 เปอร์ เซ็นต์ จากการวิเคราะห์ส่วนหัวปลาทูนาพันธุ์ skipjack ที่ผ่านการนึ่ง มี ปริมาณไขมันสูงถึง 7-8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมากกว่าส่วนเครื่องในสดซึ่งมีไขมัน ประมาณ 2-3 เปอร์เซ็นต์ ผลจากการเก็บรักษาส่วนหัวปลาทูนานึ่งที่ 2 อุณ หภูมิ คือ อุณหภูมิห้อง (28-32 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิตู้เย็น (6-10 องศาเซลเซียส) นาน 10 ชั่วโมง พบว่าปริมาณต่างที่ระเหยได้ทั้งหมด ค่า เปอร์ออกไซด์และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศทั้งหมดเพิ่มสูงขึ้น เมื่อ เพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษา แต่ค่าของกรดคงที่ โดยการเก็บรักษาหัวปลา ทูนาที่นึ่งสุก ภายใต้ความเย็นจะช่วยรักษาคุณภาพของน้ำมันในหัวปลา ได้ดีกว่า การเก็บที่อุณหภูมิสูง เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันดิบจากปลา ทูนากับน้ำมันปลาทูนาที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ พบว่า ค่าของกรด ค่าเปอร์ออก ไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม และ 3.56 มิลลิกรัมสมมูลย์ต่อ น้ำมัน 1 กิโลกรัม ตามลำดับ แต่ปริมาณของกรดไขมันอิโคซา เพนตาอีโนอิก (EPA) และกรดไข มันโตโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) เพิ่มขึ้นจาก 6.9 และ 23.63 เป็น 7.67 เปอร์เซ็นต์ และ 26.56 เปอร์เซ็นต์ ตาม ลำดับ จากการศึกษาการ เก็บรักษาน้ำมันปลาทูนาที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ โดยการเติมวัตถุกันหืน 3 ชนิดคือ TBHQ BHA และ โทโคเฟอรอล ร่วมกับสารเสริมฤทธิ์คือกรดซิตริก บรรจุในสภาพไม่มีออกซิเจนและป้องกันแสง เก็บที่อุณหภูมิห้อง (28-32 อง ศาเซลเซียส) และอุณหภูมิตู้เย็น (6-10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 1 เดือน พบว่าทั้ง 3 ปัจจัยคือ ชนิดของวัตถุกันหืน อุณหภูมิและระยะเวลาการ เก็บรักษา มีผลต่อความคงตัวของน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยที่ TBHQ ผสมกรดซิตริก ให้ผลป้องกันการหืนดีที่สุด