กัมจากผลพุงทะลายที่สกัดด้วยด่างประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 83.1%, เถ้า 8.4%และโปรตีน 8.3% น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่เป็นองค์ประกอบ ได้แก่ น้ำตาลอะราบิโนส 17.1%,กาแลคโตส 15.1%, แรมโนส 15.0% ในอัตราส่วนโมล (molar ratio) 1.00 : 0.21 : 1.24มีน้ำตาลกลูโคส, ไซโลสและแมนโนสในปริมาณเล็กน้อยและมีกรดยูโรนิก 6.4% กับมีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยและ intrinsic viscosity ((+,h)) เป็น 6.65 x 10('6) Da และ 10.0 dl/gตามลำดับ การทำให้บริสุทธิ์โดยวิธี dialysis หรือ dialysis และฟอกสีด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์30% ที่ความเป็นกรด-ด่าง 9 ส่งผลให้กัมที่สกัดด้วยด่างมีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยและ (+,h) ลดลงสเปกตรัมจาก FT-IR แสดงให้เห็นว่ากัมที่สกัดด้วยด่างไม่มีหมู่เมทธิลเนื่องจากด่างทำให้หมู่เมธิลที่เอสเทอริไฟด์ที่หมู่คาร์บอกซิลสูญเสียไป สารละลายจากกัมบริสุทธิ์ (PMG)เข้มข้น 0.1 ถึง 4.0% มีลักษณะการไหลในช่วงอัตราเฉือนระหว่าง 0.01 ถึง 1000 s('-1)เป็นแบบ shear thinning PMG เข้มข้น 0.5 ถึง 4.0% มีโครงสร้างเจลที่ไม่แข็งแรงโดยG' (Storage modulus) มีค่ามากกว่า G" (loss modulus) ตลอดช่วงความถี่จาก0.01 ถึง 10.00 Hz นอกจากนี้ทั้ง G' และ G" ยังแปรตามความถี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ระดับความเข้มข้น 0.5% การเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 5 ถึง 15 mM ใน PMG เข้มข้น1.5% ไม่ทำให้ค่า G' และ G" เปลี่ยนแปลง PMG 1.5% ซึ่งมีแคลเซียมคลอไรด์ 5 ถึง 15 mMไม่หลอมเหลวระหว่างช่วงอุณหภูมิ 10 ถึง 60(+,ฐ)C ในงานวิจัยนี้ยังได้ศึกษาถึงผลของกัมพุงทะลายที่มีความบริสุทธิ์น้อย (CMG) และ PMG ต่อคุณภาพ batter และอิมัลชันเนื้อไก่สำหรับ batter เนื้อไก่ พบว่าการเพิ่มปริมาณเกลือมีผลในการเพิ่มน้ำหนักของ batterภายหลังการทำให้สุก (cook yield) การเติม CMG 0.2% ช่วยเพิ่มน้ำหนักหลังทำให้สุกของbatter ที่มีเกลือผสมทุกระดับ แต่เป็นผลให้ค่า cohesiveness และ chewiness ลดลง การเติมCMG และ phosphate (STPP) ทำให้เสถียรภาพของ batter ดีขึ้น การเพิ่มปริมาณเกลือและเติมPMG 0.1% ใน batter ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก (cook loss) ได้ นอกจากนี้batter ที่มี PMG และเกลือทุกระดับมีค่า springiness ต่ำกว่า batter ที่ปราศจาก PMGbatter ที่มีส่วนผสมของเกลือ 2%, STPP 0.5% และ PMG 0.1% มีค่า fracture force,fracture distance, springiness และ chewiness ต่ำกว่า batter ที่มีเกลือ 2% และSTPP 0.5% สำหรับผลของ CMG และ PMG ต่อคุณภาพของอิมัลชันเนื้อไก่ 2 ชนิด พบว่าอิมัลชันเนื้อไก่บดแยกกระดูกด้วยเครื่อง (MDCM emulsion) ที่มีส่วนผสมของ CMG 0.2% หรือ 0.6%และ STPP 0.5% สูญเสียน้ำหนักจากการทำให้สุกต่ำกว่าอิมัลชันที่มีเฉพาะ CMG และอิมัลชันที่ไม่มี CMG และ STPP การเติม STPP 0.5% ช่วยลดการสูญเสียไขมันระหว่างการทำให้สุกและปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน สำหรับอิมัลชันชนิดที่ 2 ซึ่งเตรียมจากเนื้ออกไก่ พบว่าPMG หรือ CMG ลดการสูญเสียน้ำหนักจากการทำให้สุก อิมัลชันที่มี PMG และ STPP สูญเสียไขมันจากการทำให้สุกน้อยกว่าอิมัลชันที่ไม่มีทั้งกัม และ STPP อิมัลชันที่มีส่วนผสมของ PMG 0.1%หรือ 0.3% และ STPP 0.4% มีค่า hardness, springiness, cohesiveness และ chewinessสูงกว่าอิมัลชันที่มีเฉพาะ PMG นอกจากนี้พบว่าการเติม PMG, CMG หรือ STPP มีผลให้ค่าG' ในช่วงการทำให้สุกที่อุณหภูมิระหว่าง 30(+,ฐ)C ถึง 70(+,ฐ)C และการทำให้เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 70(+,ฐ)C ถึง 30(+,ฐ)C เพิ่มขึ้น ในส่วนของผลิตภัณฑ์แฟรงค์เฟอเตอร์ไก่พบว่าแฟรงค์เฟอเตอร์ที่มี CMG 0.2% มีการสูญเสียน้ำหนักจากการทำให้สุกต่ำ มีลักษณะเนื้อสัมผัสดีกว่าแฟรงค์เฟอเตอร์ที่ไม่มี CMG และได้รับการยอมรับสูงสุด การเติม PMGหรือ CMG มีผลทำให้ค่าความสว่างของอิมัลชันและผลิตภัณฑ์ลดลง จากการศึกษาทั้งหมดจะเห็นได้ว่ากัมจากพุงทะลายมีศักยภาพในการปรับปรุงผลผลิตและเสถียรภาพของ batter และอิมัลชันจากเนื้อไก่