งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสกัดและทำบริสุทธิ์ของเจละตินจากเศษหนังสัตว์ใหญ่ที่ยังไม่ผ่านการฟอก โดยใช้เอนไซม์แอลคาไลน์โปรทีเอส โดยในส่วนของการสกัดเจละติน ได้ศึกษาถึงปัจจัยที่มีความสำคัญในการสกัด ได้แก่ ความเข้มข้นของเอนไซม์(0-10,000 U/mg) เวลา (20-180 นาที) อุณหภูมิ (40-60 องศาเซลเซียส) และ pH (8-11)แล้วนำผลที่ได้มาทำการประมวลผลวิเคราะห์ค่าความแปรปรวน เพื่อหาความมีนัยสำคัญทางสถิติของแต่ละปัจจัย และอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยที่ใช้ในการสกัดกับสมบัติที่สำคัญของเจละตินคือ ค่าความแข็งแรงของเจล และ ความหนืด โดยใช้ Duncan's New Multiple Range Testพบว่าความเข้มข้นของเอนไซม์ เวลา อุณหภูมิ pH และอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยทั้งสี่มีผลต่อค่าความแข็งแรงของเจลอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยค่าความแข็งแรงของเจลที่สกัดได้อยู่ในช่วง 4.6-165.8 g Bloom ส่วนความหนืด พบว่า เวลา อุณหภูมิ pHและอิทธิพลร่วมระหว่างความเข้มข้นของเอนไซม์ อุณหภูมิ pH เท่านั้นที่มีผลต่อความหนืดของเจลอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีค่าความหนืดอยู่ในช่วง 1.59-3.07 cP การศึกษาในส่วนการทำบริสุทธิ์เจละติน พบว่าน้ำหนักโมเลกุลของเจละตินที่ได้ว่ามีความสัมพันธ์แบบแปรผันตามกับสมบัติที่สำคัญของเจละติน คือ ค่าความแข็งแรงของเจล และความหนืด ซึ่งจะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำหนักโมเลกุลของเจละตินสูงขึ้น โดยที่น้ำหนักโมเลกุลของเจละตินอยู่ในช่วง 100 กิโลดัลตัน จะมีค่าความแข็งแรงของเจล และ ความหนืดมากกว่า 160 g Bloom และ 3.00 cP ตามลำดับ การศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของเจละตินด้านอื่น ได้แก่ การละลาย pH สีปริมาณสารหนู ตะกั่ว โลหะหนัก และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ความชื้น ไขมัน และการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม พบว่า อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ และจากการวิเคราะห์กรดอะมิโนในเจละติน พบว่า องค์ประกอบหลักของเจละตินประกอบด้วย ไกลซีน ร้อยละ 26 โพลีน ร้อยละ 15 กรดกลูตามิค ร้อยละ 11 อาร์จีนีนร้อยละ 10 อะลานีน ร้อยละ 9.9 กรดแอสปาร์ติค ร้อยละ 6 และกรดอะมิโนอื่นๆ ร้อยละ 22.1