งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของสตาร์ชที่สกัดจากเผือกหอม ~iColocasiaesculenta~i (L.) Schott ขนาดต่างกัน 3 ขนาด จากแหล่งปลูก 4 แหล่ง คือ เชียงใหมีสระบุรี กาญจนบุรี และตราด จากการศึกษาพบว่าองค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งของเผือกหอมคือคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 83.1 - 91.7 ไขมันร้อยละ 0.3 - 0.9 โปรตีนร้อยละ 4.2 - 9.3 ใยอาหารร้อยละ 1.1-3.5 เถ้าร้อยละ 2.0-5.1 และมีแคลเซียมออกซาเลต 284.8 - 456.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง การสกัดโปรตีนออกโดยการใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก ให้ปริมาณโปรตีนในสตาร์ชเผือกต่ำกว่าการสกัดโดยใช้น้ำ เมื่อนำเผือกแห้งมาผลิตเป็นสตาร์ชได้ปริมาณผลผลิต ร้อยละ 28.0 - 53.2 ที่แหล่งปลูกเดียวกันสตาร์ชที่สกัดจากหัวเผือกขนาดต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน ในขณะที่สตาร์ชที่สกัดจากเผือกที่มาจากแหล่งปลูกต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกัน โดยสตาร์ชเผือกหอมมีองค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งคือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 96.9 - 98.2 โปรตีนร้อยละ 0.7 - 1.9ไขมันร้อยละ 0.1 - 0.3 ใยอาหารร้อยละ 0.1 - 0.9 เถ้าร้อยละ 0.1 - 0.3 และมีแคลเซียมออกซาเลต 182.0 - 200.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง สตาร์ชเผือกมีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 18.8 - 22.4 โดยมีค่า degree of polymerization เฉลี่ยของสายอะมิโลสในสตาร์ชที่สกัดจากเผือกขนาดเล็กอยู่ในช่วง 195 - 238 สำหรับโครงสร้างของอะมิโลเพคตินพบว่ามีความยาวสายเฉลี่ย 21.5 - 31.7 ค่า % Beta amylolysis 43.1 - 53.1 ความยาวสายภายนอกเฉลี่ย 12.6 - 16.9 และความยาวสายภายในเฉลี่ย 7.1 - 14.6 สตาร์ชเผือกมีรูปร่างหลายเหลี่ยมและขนาดไม่สม่ำเสมอ เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของเม็ดสตาร์ชอยู่ในช่วง 1.3 - 2.2 (+,m)mโครงร่างผลึกเป็นแบบ A มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายต่ำคือ ที่อุณหภูมิ 80(+,ฐ)C มีค่า11.0 - 17.4 กรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้งสตาร์ชและ 8.1 - 13.2% ตามลำดับ สตาร์ชเผือกเกิดเจลาติไนซ์ที่ onset temperature 64.80 - 77.32(+,ฐ)C, peak temperature 72.20 - 83.46(+,ฐ) Cและ conclusion temperature 82.75 - 91.00 (+,ฐ)C โดยมี peak viscosity อยู่ในช่วง 264 - 441 RVU. เมื่อเก็บแป้งเปียกของสตาร์ชเผือกไว้ที่อุณหภูมิ 4(+,ฐ)C เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วัน พบว่าแป้งเปียกมี % retrogradation เท่ากับ 36.0 - 38.7 และ 40.7 - 46.6 ตามลำดับ การเพิ่ม pH จาก 3.5 เป็น 6.5 พบว่า peak viscosity ของแป้งเปียกเพิ่มขึ้นร้อยละ 11.6 แป้งเปียกของสตาร์ชเผือกที่ความเข้มข้นร้อยละ 6 โดยน้ำหนักแห้ง เมื่อผ่านกระบวนการแช่แข็งและการละลายรอบแรกแล้วมีลักษณะโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ (sponge-like structure)