งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของสตาร์ชจากกลอย2 ชนิด ได้แก่ กลอยข้าวเจ้าและกลอยข้าวเหนียวและศึกษาสมบัตทางเคมีและกายภาพของสตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวที่ผ่านการดัดแปรด้วยความร้อนชื้น สตาร์ชจากกลอยข้าวเจ้าและกลอยข้าวเหนียวมีปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยในสตาร์ชแห้งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 86.4% และ 86.6% ปริมาณโปรตีน 0.14% และ 0.13% และปริมาณไขมัน0.12% และ 0.13% สตาร์ชจากกลอยทั้งสองชนิดมีปริมาณอะมิโลสทั้งหมดสูงและแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญคือ 37.2% และ 39.9% แกรนูลของสตาร์ชจากกลอยทั้ง 2 ชนิดเป็นรูปหลายเหลี่ยมมีขนาด 3.7 (+,m)m และ 4.0 (+,m)m และมีโครงร่างผลึกเป็นแบบ B สตาร์ชจากกลอยทั้งสองชนิดมีกำลังการพองตัว ปริมาณ amylose leaching และความสามารถในการถูกย่อยด้วยเอนไซม์alpha amylase และ amyloglucosidase ต่ำ เมื่อทดสอบสมบัติทางความหนืดด้วยเครื่อง RVAมีอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดที่ 79.6(+,ฐ)C และ 78.3(+,ฐ)C มีความหนืดสูงสุดสูงปานกลางมีความคงทนต่อแรงเฉือนและความร้อนที่ 95(+,ฐ)C ปานกลาง และมีค่าการคืนตัวค่อนข้างต่ำและเมื่อทดสอบด้วยเครื่อง DSC พบว่าสตาร์ชจากกลอยทั้ง 2 ชนิด มีอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันอยู่ในช่วง 71.3 ถึง 84.6(+,ฐ)C และมีค่า (+,D)H อยู่ในช่วง 14.3 ถึง16.4 J/g เมื่อเก็บสตาร์ชที่อุณหภูมิ 4(+,ฐ)C นาน 14 วันพบว่าสตาร์ชจากกลอยทั้ง 2 ชนิดมีค่า (+,D)H(,R) อยู่ในช่วง 7.7 ถึง 8.8 J/g เจลของสตาร์ช (7% w/w) จากกลอยทั้งสองชนิด สามารถคงตัวได้เมื่อมีแรงกระทำโดยมีค่า G('*) คงที่ตอลดช่วงความถี่ตั้งแต่0.001 ถึง 30 Hz. เมื่อดัดแปรสตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวด้วยความร้อนชื้นโดยปรับให้มีความชื้น 5 ระดับ คือตั้งแต่ 13 ถึง 30% และแต่ละระดับให้ความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่90 ถึง 130(+,ฐ)C เป็นเวลา 10 ชั่วโมง พบว่าลักษณะโครงร่างผลึกเปลี่ยนไปจากแบบ B เป็น Cในสตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวที่ผ่านการดัดแปรฯ โดยไม่ปรับความชื้นที่อุณหภูมิ 90(+,ฐ)Cและเปลี่ยนเป็นแบบ A ในสตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวที่ผ่านการดัดแปรฯ โดยไม่ปรับความชื้นที่อุณหภูมิ 100 ถึง 130(+,ฐ)C ขณะที่โครงร่างผลึกยังคงเป็นแบบ B เช่นเดิมในสตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวที่ผ่านการดัดแปรฯที่ปรับความชื้นให้เป็น 18 ถึง 30% ที่อุณหภูมิ 90(+,ฐ)C สตาร์ชจากกลอยที่ผ่านการดัดแปรฯ มีกำลังการพองตัว ปริมาณ amylose leaching ความหนืดสูงสุด รวมถึงความสามารถในการถูกย่อยด้วยเอนไซม์ต่ำลงต่ำลงและมีอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดความคงทนต่อแรงเฉือนและความร้อน การคืนตัวสูงขึ้นในสตาร์ชดัดแปรฯ ในสภาวะที่ตัวอย่างมีความชื้นต่ำหรือที่ตัวอย่างมีความชื้นสูงที่อุณหภูมิต่ำ มีช่วงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันสูงขึ้น ในขณะที่มีค่า (+,D)H และ (+,D)H(,R) ต่ำลงในทุกสภาวะการดัดแปร สตาร์ชจากกลอยข้าวเหนียวที่ผ่านการดัดแปรฯ โดยไม่ปรับความชื้นที่อุณหภูมิ90 ถึง 120(+,ฐ)C ให้เจลที่มีค่า G('*) สูงขึ้นและคงที่ตลอดช่วงความถี่ในการทดสอบ