งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อการชะลอความไม่สด (staling) ในขนมปัง เนื่องจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง จึงนำแป้งที่ใช้มาวิเคราะห์ปริมาณอะมิโลสพบว่าแป้งสาลีมีอะมิโลส 27.98(+,ฑ)0.57% และแป้งมันสำปะหลังมีอะมิโลส18.35(+,ฑ)0.32% จากนั้นศึกษาปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในสูตรต่อคุณภาพของขนมปัง โดยผสมแป้งเป็น 4 สูตรได้แก่ สูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบ 0 (สูตรควบคุม), 5, 10 และ 15%(w/w) ตามลำดับ วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพในการเกิดใด (dough) ของแป้งผสมด้วยเครื่อง Farinograph และExtensograph พบว่าแป้งผสมสูตรควบคุมมีค่า water absorption และระยะเวลาของdough development สูงสุดและมีแนวโน้มลดลงตามลำดับในสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีแต่ dough stability มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามลำดับ จากนั้นทำขนมปังจากแป้งผสมทั้ง4 สูตร แล้ววิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณความชื้นของขนมปังอยู่ในช่วง 39-41% ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)ในแต่ละสูตร ปริมาตรจำเพาะของขนมปังสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลี 0, 5, 10 และ 15%เท่ากับ 4.65(+,ฑ)0.21, 4.46(+,ฑ)0.33, 4.36(+,ฑ)0.39 และ 3.64(+,ฑ)0.36 cm('3)/g ตามลำดับโดยปริมาตรจำเพาะของขนมปังสูตรที่ทดแทนแป้งสาลี 15% น้อยกว่าสูตรอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p(+,ฃ)0.05) และค่า oven spring ของขนมปังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเป็น 13.67(+,ฑ)0.67, 19.58(+,ฑ)0.91, 20.82(+,ฑ)0.52 และ21.53(+,ฑ)0.84% ตามลำดับ ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนการยอมรับโดยรวมของขนมปังทั้ง 4 สูตรเป็น 5.30(+,ฑ)0.48, 5.60(+,ฑ)0.81, 5.43(+,ฑ)0.57 และ4.70(+,ฑ)0.48 ตามลำดับ โดยคะแนนการยอมรับโดยรวมในสูตรที่ทดแทนแป้งสาลี 15%น้อยกว่าสูตรอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และคะแนนทางประสาทสัมผัสของขนมปังสูตรที่ทดแทนแป้งสาลี 5% มีแนวโน้มสูงที่สุด ดังนั้นจึงเลือกระดับการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลัง 5% สำหรับการทดลองขั้นตอนต่อไป จากนั้นศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังดิบและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อคุณภาพของขนมปังในด้านความสด โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวซึ่งได้จากการนำเจลแป้งมันสำปะหลังความเข้มข้น 10%(w/v) ที่เก็บไว้ให้เกิดการคืนตัวที่อุณหภูมิ 5(+,ฐ)C เป็นเวลา 1, 7, 14และ 35 วัน ผ่านการทำแห้งโดยวิธี freeze drying แล้วบดให้เป็นผง ในการศึกษาสมบัติทางความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีอุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนค่าความหนืดต่ำกว่าและมีความสูงสุดสูงกว่าแป้งมันสำปะหลังและแป้งสาลี โดยแป้งมันสำปะหลังคืนตัว 35 วันมีค่าความหนืดสูงสุดสูงที่สุด รองลงมาคือแป้งมันสำปะหลังคืนตัว 14, 7 และ 1 วันตามลำดับ และพบว่าอุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนค่าความหนืด ความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายของแป้งคืนตัว 1 และ 7 วันมีค่าใกล้เคียงกันมาก จึงเลือกแป้งคืนตัว 1, 14 และ 35 วัน มาทดแทนแป้งสาลีเป็นปริมาณ 5% ในการทำขนมปัง วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพในการเกิดโดของแป้งผสมด้วยเครื่อง Farinographและ Extensograph พบว่าสูตรที่มีแป้งมันสำปะหลังคืนตัวเป็นส่วนผสมให้ค่า waterabsorption และค่า tolerance index เพิ่มขึ้น และมีค่า dough development, doughstability และค่า time to breakdown ลดลงจากสูตรควบคุมและสูตรที่มีแป้งมันสำปะหลังดิบเป็นส่วนผสม จากการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีของขนมปังที่ได้ พบว่า แต่ละสูตรมีค่าความชื้นและปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติแต่มีค่า ovenspring แตกต่างกัน คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ ความสม่ำเสมอของเซลล์อากาศ การเด้งคืนตัว ความชุ่มชื้น ความแข็งและการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเก็บขนมปังไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 วัน และสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์ค่าความแข็ง ความชื้น และทดสอบทางประสาทสัมผัสทุกวัน พบว่าความชื้นของขนมปังลดลงและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อระยะการเก็บเพิ่มขึ้น โดยปริมาณความชื้นของขนมปังสูตรควบคุมและสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีค่าไม่แตกต่างกันตลอดระยะการเก็บ ในวันที่ 1 ของการเก็บขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบเริ่มมีค่าความแข็งมากกว่าสูตรควบคุมและตั้งแต่วันที่ 3 ของการเก็บขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีค่าความแข็งน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเก็บขนมปังเป็นเวลา 6 วัน คะแนนทางประสาทสัมผัสลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยผู้ทดสอบสามารถสังเกตความแตกต่างของขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวจากสูตรควบคุมได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติตั้งแต่วันที่ 4ของการเก็บ และพบว่าขนมปังสูตรที่ผสมแป้งมันสำปะหลังคืนตัว 1, 7 และ 35 วันมีคะแนนด้านประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติและอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ตลอดระยะเวลาการเก็บ เมื่อวิเคราะห์การรีโทรเกรดของเนื้อขนมปังด้วยเครื่อง differentialScanning Calorimeter (DSC) พบว่าขนมปังสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีค่าเอนธาลปีน้อยกว่าขนมปังสูตรควบคุมและสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบหลังจากการเก็บเป็นเวลา 6 วัน ดังนั้น การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวในปริมาณ 5% จึงช่วยชะลอการเกิดความไม่สดในขนมปังลงได้