งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของสตาร์ชเท้ายายม่อม โดยจากการสกัดตาร์ชจากหัวเท้ายายม่อม 2 พันธุ์ (green stem Tacca,GST และ purple stem Tacca, PST) ด้วยวิธีโม่เปียก พบว่า yield ที่ได้เท่ากับ24.46 และ 20.43% รูปร่างแกรนูลของสตาร์ชทั้ง 2 พันธุ์ เป็นรูปไข่และรูปถ้วยเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ในช่วง 11.17 - 33.51 ไมครอน เม็ดสตาร์ชมีผิวเรียบแต่ที่บริเวณรอยตัดของเม็ดสตาร์ชรูปถ้วยมีลักษณะผิวไม่เรียบ สตาร์ช GST และ PST มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 99.62 และ 99.37% โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณอะมิโลส 24.53% และ21.16% และมีไขมัน เถ้า เส้นใย ฟอสฟอรัส และโปรตีนน้อยมาก โครงสร้างผลึกของสตาร์ชเท้ายายม่อมเป็นแบบ C สตาร์ชเท้ายายม่อมมีกำลังการพองตัวปานกลาง โดยสตาร์ช PSTมีกำลังการพองตัวสูงกว่า GST เมื่อศึกษาการเกิดเจลาติไนเซชันด้วย RVA พบว่าอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ช GST และ PST เท่ากับ 72.25(+,ฐ)C และ74.43(+,ฐ)C ซึ่งอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ศึกษาด้วย DSC (67.50-83.33(+,ฐ)C) เมื่อศึกษาสมบัติด้านความหนืดของแป้งเปียกด้วย RVA พบว่า แป้งเปียกมีลักษณะใส ความหนืดสูงความทนทานต่อแรงเฉือนและความร้อนต่ำ โดยสตาร์ช PST มีความหนืดสูงกว่าสตาร์ช GSTเมื่อศึกษาเสถียรภาพของแป้งเปียกที่ pH 3 - 9 พบว่า ที่ pH 3 สตาร์ชเท้ายายม่อมทั้ง 2 พันธุ์ มีค่า breakdown สูงและค่า final viscosity ต่ำ ทำให้แป้งเปียกที่ pHนี้มีเสถียรภาพต่ำกว่าที่ pH อื่น ๆ นอกจากนี้แป้งเปียกที่ความเข้มข้นสูงจะมีเสถียรภาพของความหนืดต่ำกว่าแป้งเปียกความเข้มข้นต่ำ เมื่อศึกษาสมบัติการเกิดรีโทรเกรเดชันด้วย DSC พบว่าเกิดรีโทรเกรเดชันเมื่อเก็บไว้ที่ 4(+,ฐ)C นาน 1 วัน การเกิดรีโทรเกรเดชันเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บนาน 7 วัน และเมื่อเก็บไว้นานขึ้น (14 วัน) การเกิดรีโทรเกรเดชันมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ การเก็บที่ -20(+,ฐ)C ช่วยลดการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ และเมื่อศึกษาการเกิดรีโทรเกรเดชันด้วยวิธี freeze-thaw stabilityพบว่า สตาร์ชเท้ายายม่อมมี freeze-thaw stability ต่ำ เจลแป้งที่ผ่านการ freeze-thaw มีโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ แสดงว่าเกิดรีโทรเกรเดชันได้ดี จากการวิเคราะห์ค่าintrinsic viscosity ของสารละลายสตาร์ชเท้ายายม่อมเข้มข้น 6% ที่ pH 3 - 9และปริมาณซูโครส 0 - 100% โดยน้ำหนักสตาร์ชแห้ง พบว่า pH และความเข้มข้นของซูโครสไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า intrinsic viscosity ยกเว้นที่ pH 3 ซึ่ง intrinsicviscosity มีค่าลดลงเมื่อปริมาณซูโครสเพิ่มขึ้น และเมื่อศึกษาสมบัติการไหลของสตาร์ชเท้ายายม่อมที่ความเข้มข้น 2.5 - 4% พบว่ามีการไหลแบบ Pseudoplastic จากการศึกษาสมบัติทาง viscoelastic ของเจลแป้งเท้ายายม่อมความเข้มข้น 20 g/dl พบว่าสตาร์ช GSTมีเจลที่แข็งแรงกว่าสตาร์ช PST