งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง(mechanically deboned chicken meat - MDCM) และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมสำหรับ MDCM ชั้นคุณภาพต่ำที่ผ่านและไม่ผ่านกระบวนการปรับปรุงคุณภาพ เนื้อ MDCM ที่ผลิตในประเทศไทยได้มีผู้กำหนดคุณภาพเป็น 3 ระดับคือ AA, A และ B โดยใช้ปริมาณโปรตีนไขมัน ความชื้น และเถ้าเป็นเกณฑ์ ซึ่งในงานวิจัยได้เลือกใช้ MDCM ชั้นคุณภาพ Bที่มีโปรตีนน้อยกว่า 9% ไขมันมากกว่า 15% ความชื้นมากกว่า 75% และเถ้ามากกว่า 1%ในการทดลองขั้นต้นได้ปรับปรุงคุณภาพ MDCM โดยการล้างเพื่อลดปริมาณไขมันและความเข้มของสีเนื้อ พบว่าสารละลาย sodium bicarbonate 0.5% มีประสิทธิภาพในการเพิ่มค่าความสว่าง (L*) และลดค่าสีแดง (a*) ได้ดีกว่าน้ำประปาและพบว่าจำนวนครั้งในการล้างMDCM ที่เพิ่มขึ้นให้เนื้อที่มีค่าความสว่าง (L*) สูงขึ้น ค่าสีแดง (a*) ปริมาณไขมันและปริมาณผลผลิต (%yield) ต่ำลง ผลจากการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ล้าง 1 ครั้งมีโปรตีน 11.50% ไขมัน 4.93% ความชื้น 81.29% ผลผลิต 55.63% และค่าสีแดง (a*)3.53 ตัวอย่างที่ล้าง 2 ครั้ง มีโปรตีน 11.06% ไขมัน 3.18% ความชื้น 83.09% ผลผลิต47.29% และค่าสีแดง (a*) 2.32 จากนั้นได้เลือกตัวอย่างจากการล้างที่มีปริมาณไขมันและค่าสีแดงลดลงมากที่สุดโดยยังมีปริมาณผลผลิต (%yield) อยู่ในเกณฑ์ประมาณ 50%สำหรับศึกษาต่อไป ต่อมาศึกษาการทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และลูกชิ้นด้วยMDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้ง 2 ครั้ง ในปริมาณ 12 - 60% และ12 - 48% ตามลำดับ โดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและค่าสีกับค่าเนื้อสัมผัสจากการวัดด้วยเครื่องเป็นเกณฑ์ในการตัดสินคุณภาพ พบว่าในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น เมื่อปริมาณ MDCM เพิ่มขึ้น คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านสีและด้านเนื้อสัมผัสลดลงสอดคล้องกับค่าสีและค่าแรงตัดขาดจากการวัดด้วยเครื่อง โดยในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ใช้MDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้ง 2 ครั้ง ทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 48 และ48% ตามลำดับ และในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 24 และ 24% ตามลำดับในการทดลองขั้นต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บของเบอร์เกอร์ตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 48%และลูกชิ้นตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 24% โดยบรรจุในถุง low density polyethylene (LDPE) ปิดผนึกที่ภาวะสุญญากาศเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (2 - 4(+,ฐ)C) พบว่าเมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้นคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นลดลง ค่า TBA และปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้น โดยเบอร์เกอร์และลูกชิ้นที่เก็บเป็นเวลา 21 และ 20 วัน มีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ และมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดต่ำกว่า 10('5) cfu/g