ความขุ่นในน้ำส้มเขียวหวานส่วนใหญ่เป็นสารประกอบเพคติน เมื่อโครงสร้างเพคตินถูกทำลายจากภาวะต่างๆ ระหว่างการผลิตน้ำส้มคั้นทำให้โมเลกุลของน้ำแยกตัวออกจากเพคตินเพคตินจึงรวมตัวกันโดยมีแคลเซียมอิออนเป็นตัวเชื่อมโมเลกุลของเพคตินแล้วตกตะกอนลงมาอีกทั้งยังมีเอนไซม์เพคตินเมทิลเอสเทอร์เรส (PME) จึงเร่งการตกตะกอนให้เกิดเร็วขึ้นดังนั้นงานวิจัยนี้ต้องการรักษาเสถียรภาพความขุ่นในน้ำส้มเขียวหวานโดยใช้ความร้อนร่วมกับสารให้ความคงตัว ในการทดลองขั้นต้นศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำส้มเขียวหวานคั้นพบว่ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 9.00 (+,ฑ) 0.82 ('(+,ฐ))Brix, ค่าความเป็นกรดด่าง(pH) 4.00 (+,ฑ) 0.25, กรดทั้งหมด (กรดซิตริก) 0.57 (+,ฑ) 0.04 g/100ml, วิตามินซี26.69 (+,ฑ) 0.99 mg/ml, แคโรทีนอยด์ทั้งหมด 0.37 (+,ฑ) 0.04 (+,m)g/ml, เพคติน0.25 (+,ฑ) 0.01 g/100ml, เอนไซม์ PME 2.25 (+,ฑ) 0.2 units / ml, ความหนืด1.92 (+,ฑ) 0.07 cPs, ความขุ่น 0.22 (+,ฑ) 0.01 และค่าสี L, a, b เท่ากับ39.37 (+,ฑ) 0.63, -1.48 (+,ฑ) 0.07, 12.15 (+,ฑ) 1.18 ตามลำดับ เพื่อควบคุมการทดลองทุกซ้ำให้มีวัตถุดิบเริ่มต้นใกล้เคียงกัน จึงศึกษาหาสูตรน้ำส้มคั้นเบื้องต้นที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณของแข็งที่ละลายได้เป็น 12, 14, 16 ('(+,ฐ))Brix ด้วยน้ำตาลซูโครสและแปรปริมาณเกลือเป็น 0.05, 0.10, 0.15% (w/v) ทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ RatioProfile Test(RPT) พบว่า สูตรที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 14 ('(+,ฐ)Brix และเกลือ0.10% (w/v) เป็นสูตรที่ดีเนื่องจากมีคะแนนใกล้อุดมคติมากที่สุด ต่อมาศึกษาหาภาวะในการให้ความร้อนแก่น้ำส้มคั้น โดยแปรอุณหภูมิเป็น 70, 80, 90 (+,ฐ)C และแปรเวลาเป็น30, 60, 90 วินาที พบว่าอุณหภูมิ 80 (+,ฐ)C และเวลา 90 วินาที เป็นระดับการให้ความร้อนที่เลือกศึกษาต่อไป เนื่องจากภาวะนี้สามารถรักษาเสถียรภาพความขุ่น, ปริมาณเอนไซม์PME และปริมาณจุลินทรีย์ไม่แตกต่างจากที่อุณหภูมิ 90 (+,ฐ)C เวลา 30, 60, 90 วินาที(p (+,ฃ) 0.05) อย่างไรก็ตามตัวอย่างดังกล่าวยังแยกชั้นมองเห็นตะกอนได้อย่างชัดเจนและสูญเสียวิตามินซี, แคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้นรวมทั้งมีสีคล้ำโดยแปรตามอายุการเก็บ(p (+,ฃ) 0.05) สำหรับการศึกษาสมบัติบางประการของเพคติน (P), กลูโคแมนแนน (GM),กัวกัม (GG) และ แซนแทนกัม (XG) ซึ่งนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัว พบว่าสารละลาย GM,GG และ XG มีความหนืดเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้น ส่วน P มีความหนืดต่ำและไม่เปลี่ยนแปลงตามความเข้มข้นของสารละลายที่ศึกษา และศึกษาผลของ pH, น้ำตาล และเกลือ ที่ความเข้มข้นของสารละลาย 0.3% (w/v) พบว่า pH, น้ำตาล และเกลือ ไม่ส่งผลกระทบต่อความหนืดของ Pส่วน GM, GG และ XG ทนต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลและ pH แต่ไม่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ เมื่อนำสารทั้ง 4 ชนิดมาแปรปริมาณเป็น 0, 0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v)แล้วเติมในน้ำส้มคั้น พบว่าการใช้ที่ทุกความเข้มข้นมีค่าความขุ่นต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม(p (+,ฃ) 0.05) สำหรับ GM, GG และ XG ทุกความเข้มข้นมีค่าความขุ่นและวิตามินซีสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p (+,ฃ) 0.05) โดยปริมาณที่เหมาะสมคือ 0.3% (w/v) เนื่องจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าตัวอย่างที่ใช้สารให้ความคงตัว 0.5% (w/v) มีความหนืดมากเกินไปทำให้คะแนนการยอมรับต่ำกว่าหรือเท่ากับตัวอย่างที่สารให้ความคงตัว 0.3% (w/v) ดังนั้นจึงนำ GM, GG และ XG มาแปรปริมาณสารให้ความคงตัว 2 ชนิด ดังนี้ GM ผสมกับ XG,GM ผสมกับ GG และ GG ผสมกับ XG ให้ได้ความเข้มข้นของสารละลายเป็น 0.3% (w/v) โดยแปรอัตราส่วนของสารผสมเป็น 25 : 75, 50 : 50 และ 75 : 25 แล้วเติมในน้ำส้มคั้น พบว่า GG ผสมกับ XG ทุกอัตราส่วนสามารถรักษาเสถียรภาพความขุ่นของน้ำส้มเขียวหวานได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์