งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการสกัดและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่างไทยเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า เมล็ดข้าวฟ่างมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ 7.95% โดยน้ำหนักแห้ง แป้งข้าวฟ่างจากการโม่เปียกจะมีปริมาณไขมันเส้นใย และโปรตีนต่ำกว่าแป้งจากการโม่แห้ง จากสกัดโปรตีนจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งโดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ pH 9.0-11.5 และตกตะกอนที่ pH 3.5-4.5พบว่า เมื่อเพิ่ม pH ในการสกัด ค่าผลผลิตของโปรตีน (% yield) สูงขึ้น โดยแป้งโม่เปียกและโม่แห้งที่ pH 11.5 และตกตะกอนที่ pH 4.0 ให้ % yield สูงที่สุด (p(+,ฃ)0.05)คือ เท่ากับ 3.40 และ 3.29% ตามลำดับ แป้งโม่เปียกมี % yield สูงกว่าแป้งโม่แห้งอย่างมีนัยสำคัญในทุกภาวะการสกัด (p(+,ฃ)0.05) โปรตีนที่สกัดจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งมีขนาดโมเลกุลหลักเท่ากับ 20, 23, 37, 53 และ 66 kDa ส่วนการสกัดโปรตีนด้วยเอทานอล 95% ที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอออล์เท่ากับ 1:3-1:7 พบว่า แป้งโม่แห้งมี % yieldสูงกว่าแป้งโม่เปียกในทุกอัตราส่วน และที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอฮอร์เท่ากับ 1:4 ให้% yield สูงที่สุด (p(+,ฃ)0.05) โดยแป้งโม่เปียกและแป้งโม่แห้งมี % yield เท่ากับ1.38 และ 1.78% ตามลำดับ และขนาดโมเลกุลหลักของโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์จากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งเท่ากับ 23 kDa จากการศึกษาชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ พบว่า ข้าวฟ่าง แป้งโม่เปียกและโม่แห้งมีสัดส่วนของกรดอะมิโนแต่ละชนิดใกล้เคียงกัน โปรตีนที่สกัดด้วยสารละลายด่างมีปริมาณกรดอะมิโนที่ชอบน้ำสูงกว่าโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ โดยโปรตีนจากแป้งโม่เปียกมีกรดอะมิโนที่ชอบน้ำสูงกว่าโปรตีนจากแป้งโม่แห้ง เมื่อศึกษาสมบัติเขิงหน้าที่ของโปรตีนที่สกัดได้ พบว่า โปรตีนจากแป้งโม่แห้งที่สกัดด้วยสารละลายด่างที่ pH 9.0 และตกตะกอนที่ pH 4.5 มีความสามารถในการจับน้ำ (WHC)ความสามารถในการจับน้ำมัน (OHC) และ Emulsifying activity index (EAI) สูงกว่าโปรตีนที่สกัดที่ภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) โปรตีนจากแป้งโม่แห้งที่สกัดที่ pH 10.0 และตกตะกอนที่ pH 4.0 มีความสามารถในการเกิดฟอง (FC) สูงสุด โปรตีนจากแป้งโม่เปียกที่สกัดที่ pH 9.0 และตกตะกอนที่ pH 3.5 มีความคงตัวของอิมัลชัน (ESI)สูงสุด ขณะที่โปรตีนที่ตกตะกอนที่ pH 4.0 มีความคงตัวของฟอง (FS) สูงสุด (p(+,ฃ)0.05)ส่วนโปรตีนจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งที่สกัดด้วยเอทานอล 95% ที่อัตราส่วน 1:4 มีWHC, OHC, EAI และ ESI สูงกว่าโปรตีนที่สกัดที่อัตราส่วนอื่น (p(+,ฃ)0.05) และโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ไม่มีสมบัติในการเกิดฟอง จากการวัดลักษณะเนื้อสัมผัสและประเมินความชอบโดยรวมของตัวอย่างเนื้อในของฟิชฟิงเกอร์ที่เติมโปรตีนสกัดจากแป้งโม่แห้งด้วยสารละลายด่างที่สกัดที่ pH 11.5 และตกตะกอนที่ pH 4.5 (APD) โปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอฮอล์เท่ากับ 1:4 (SPD) โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง(SPI) และตัวอย่างที่ไม่ได้เติมโปรตีน (R) พบว่า ตัวอย่าง SPD มีความแข็ง ความยืดหยุ่นและการเกาะตัวกันสูงที่สุดโดยตัวอย่างที่เติม SPI ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด