ผลหม่อนเป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการทำไวน์ เนื่องจากมีสีแดงเข้มคล้ายไวน์แดง มีกลิ่น รสชาติและคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับในระดับหนึ่ง แต่การวิเคราะห์เบื้องต้นพบว่าไวน์มีปริมาณเมทิล-แอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง (334 mg/L) ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่มีผู้ศึกษาเกี่ยวกับสาเหตุ หรือปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการเกิดเมทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ผลไม้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน ได้แก่ ปริมาณกรดเริ่มต้น 2 ระดับคือ0.4 % และ 0.6 % การเติมเพคติเนสเอนไซม์ 2 ขั้นตอนคือ เติมในน้ำหมัก และเติมหลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ที่เติม 3 ระดับคือ 110, 130 และ 150 mg/kg โดยใช้ผลหม่อนพันธุ์จีนสุก ผ่านการแช่แข็ง มีความชื้น 78.55 % โปรตีน 2.59 % ไขมัน 0.27 % เถ้า 0.86 % เส้นใย 1.39 % คาร์โบไฮเดรท17.18 % เพคติน 0.46 % ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) 18 (+,ฐ)Brix น้ำตาลรีดิวซ์ 15.32 % ปริมาณกรดทั้งหมด (TA) 0.44 % ค่า pH 5.11 สารฟีนอลิค และแอนโธไซยานิน 2444.20 และ 550.89 mg/Lตามลำดับ มีค่ากิจกรรมของเอนไซม์ pectinesterase และ polygalacturonase 6.0 PMU/ml และ 1.28PGu/ml ตามลำดับ จากการศึกษาพบว่าปัจจัยหลักคือการปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % มีผลให้ไวน์หม่อนมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % การเติมเพคติเนสในน้ำหมักมีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการเติมหลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ระดับ 130 mg/kg มีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าปริมาณเอนไซม์ที่ระดับ 110 และ 150 mg/kg และไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % เติมเพคติเนสในน้ำหมัก 150 mg/kg มีเมทิลแอลกอฮอล์หลังการบ่มสูงสุด (347.47mg/L) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน เอสเทอร์ ค่า TSS ค่า TA ความใส free SO(,2) และ total SO(,2) สูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % แต่มีอะเซทัลดีไฮด์ และ pH ต่ำกว่า การเติมเอนไซม์ในน้ำหมักมีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน กรดระเหย เอสเทอร์ ความใส และ bound SO(,2) ของไวน์หม่อนสูงกว่าการเติมหลังหมัก แต่อะเซทัลดีไฮด์ และ free SO(,2) ต่ำกว่า ส่วนปริมาณเอนไซม์พบว่าที่ระดับ 150mg/kg มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน ค่า Hue อะเซทัลดีไฮด์ เอสเทอร์ และความใสสูงกว่าที่ระดับอื่น ๆ แต่ปัจจัยด้านปริมาณกรดเริ่มต้น ขั้นตอนการเติมเพคติเนสเอนไซม์ และปริมาณเอนไซม์ไม่มีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์หม่อนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p(+,ณ)0.05) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % ได้คะแนนเฉลี่ยด้าน aftertasteและคะแนนรวมสูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % แต่ไม่แตกต่างกันในทางสถิติ (p(+,ณ)0.05)ในคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฎ กลิ่น รสชาติ และคุณภาพโดยรวม ขั้นตอนการเติมเพคติเนสเอนไซม์ ปริมาณเอนไซม์ และอิทธิพลร่วมของปัจจัยทั้งหมดไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสทุกด้าน ไวน์หม่อนที่ได้จัดเป็นไวน์ระดับที่ดีถึงค่อนข้างดีเยี่ยม