?? การผลิตไวน์ข้าวของประเทศไทยโดยใช้ลูกแป้งเป็นวิธีการผลิตที่ทำมานานและมักมีปัญหาเกี่ยวกับความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพไวน์ข้าวที่ได้?ตลอดจนอาจเกิดการเน่าเสียระหว่างการหมักเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ไม่จำเป็นต่อการหมักที่มีปนเปื้อนอยู่ในลูกแป้ง?ดังนั้นหากมีการคัดแยกเชื้อบริสุทธิ์ของราและยีสต์ที่จำเป็นต่อการหมักและมีประสิทธิภาพจากลูกแป้ง?เพื่อใช้หมักไวน์ข้าวแทนการใช้ลูกแป้งอาจลดปัญหาที่เกิดขึ้นได้?ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแยกเชื้อราและยีสต์จากลูกแป้งเหล้าที่มีการผลิตและจำหน่ายในภูมิภาคของประเทศไทย?เพื่อใช้ในการหมักไวน์ข้าวเหนียวดำ?โดยศึกษาการแยกเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายเชื้อรากลุ่ม Rhizopus sp. ได้จำนวน?87 ไอโซเลท?และเชื้อยีสต์ที่มีลักษณะโคโลนีและเซลคล้ายยีสต์กลุ่ม?saccharomyces sp.?ได้จำนวน?107?ไอโซเลท?กรณีของเชื้อราพบว่า?LM18?จากแหล่ง?อ.สอง?จ.แพร่?มีประสิทธิภาพดีและเหมาะสมโดยเมื่อนำมาหมักข้าวเหนียวดำแล้วสามารถให้ปริมาณ?total soluble solid สูงถึง?25.10 degree Brix, totalacidity 0.53% และปริมาณ?reducing sugar 19.16% นอกจากนี้ยังให้กลิ่นหอมของข้าวหมักซึ่งเป็นลักษณะที่ดี?เมื่อจำแนกชนิดของเชื้อรา?LM18?พบว่าเป็น?Rhizopus sp. ส่วนในยิสต์LY17 พบว่าเป็น?Szcchzromyces sp. ซึ่งมีความสามารถหมักสารละลายน้ำตาลเข้มข้น?22 degree Brix และภาวะการหมักที่มีแอลกอฮอล์?15% ได้ดี????? เมื่อศึกาาการหมักไวน์ข้าวเหนียวดำด้วยเชื้อบริสุทธิ์?LM18?ร่วมกับ LY17?เปรียบเทียบการหมักด้วยลูกแป้งเหล้า?อ.สอง?จ.แพร่?ซึ่งเป็นแหล่งของ?LM18?และ?LY17ผลการทดลองพบว่าไวน์ข้าวเหนียวดำที่หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์มีปริมาณแอลกอฮอล์?16.90%, total soluble solid7.10 degree Brix, pH 3.79 และ?total acidity 0.58%ส่วนไวน์ข้าวเหนียวดำที่หมักด้วยลูกแป้งเหล้ามีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์?คือมีปริมาณ?12.75%, total soluble solid 10.10 degree Brix, pH 3.55และ?total acidity 0.92% เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี?กลิ่นรส?และการยอมรับรวม?พบว่าไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ?(P>0.05)?จึงเป็นแนวทางการผลิตไวน์ข้าวด้วยเชื้อบริสุทธิ์ในระดับอุตสาหกรรมได้?ไวน์ที่ได้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง?นอกจากนี้ยังมีกลิ่นรสไม่แตกต่างจากไวน์ที่หมักด้วยลูกแป้งเหล้าซึ่งผู้บริโภคมีความคุ้นเคย