งานวิจัยนี้ได้ศึกษาและพัฒนาการผลิตไวน์น้ำผึ้งผลไม้ ซึ่งใช้น้ำผึ้งจากดอกนุ่นเป็นวัตถุดิบ โดยเลือกเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae3 สายพันธุ์ คือ Montrachet(Mn) Pasteur Champagne(Ch) และEpernay 2(Ep) ผลการติดตามการหมักและวิเคราะห์ปริมาณสารที่มีความสำคัญทางประสามสัมผัสของไวน์ ได้แก่ กลีเชอรอล เอทธิลอะซีเตท อะเซทาลดีไฮด์ กรดทั้งหมด กรดระเหย และกรดไม่ระเหย พบว่าประสิทธิภาพในการหมักของเชื้อยีสต์เรียงตามลำดับดังนี้ Ch, Mn และ Ep เชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch สามารถสร้างสารที่มีความสำคัญต่อกลิ่นรสของไวน์ได้ในระดับสูงกว่า Mn และ Ep และผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบยอมรับไวน์น้ำผึ้งที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch มากกว่า Mn และ Ep แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) จึงเลือกใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch จากนั้นศึกษาปริมาณและชนิดวัตถุดิบทางการเกษตรที่เหมาะสมในการผลิตไวน์น้ำผึ้งผลไม้โดยเลือกศึกษา 3 ชนิด คือมะขาม กระเจี๊ยบ และสับปะรด สำหรับมะขามและกระเจี๊ยบแปรปริมาณเป็นร้อยละ 1.5, 2.0 และ 2.5(w/v) ส่วนสับปะรดปริมาณเป็นร้อยละ 10, 20 และ 30(v/v) พบว่าปริมาณวัตถุดิบที่ พบว่าปริมาณวัตถุดิบที่เหมาะสมได้แก่ มะขาม 2.0% กระเจี๊ยบ 2.5% และสับปะรด30% สำหรับการเลือกชนิดวัตถุดิบพบว่าไวน์น้ำผึ้งกระเจี๊ยบ 2.5% มีปริมาณสารที่มีความสำคัญต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงกว่าไวน์น้ำผึ้งมะขาม2.0% และไวน์น้ำผึ้งสับปะรด 30% และการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์น้ำผึ้งกระเจี๊ยบ 2.5% ได้รับการยอมรับสูงกว่าไวน์น้ำผึ้งมะขาม2.0% แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P>0.05) และสูงกว่าไวน์น้ำผึ้งสับปะรดแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P(<,-)0.05) จึงเลือกไวน์น้ำผึ้งกระเจี๊ยบ 2.5% จากนั้นศึกษาปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์สุดท้ายที่เหมาะสมในการผลิตไวน์น้ำผึ้งผลไม้อย่างแรง โดยแปรปริมาณน้ำตาลเป็น 4 ระดับ คือไม่ปรับเลย ปรับร้อยละ 2, 4 และ 6 (w/v) แปรปริมาณแอลกอฮอล์เป็น4 ระดับเช่นกัน คือ ไม่ปรับเลย ปรับร้อยละ 14, 16 และ 18 (v/v) เมื่อวิเคราะห์ปริมาณสารที่มีความสำคัญทางประสาทสัมผัสและปริมาณ 3-methyl-l-butanol พบว่าไวน์ทุก treatment combination มีปริมาณสารดังกล่าวใกล้เคียงกันซึ่งอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์น้ำผึ้งผลไม้อย่างแรงที่ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 2 และแอลกอฮอล์ร้อยละ16 ได้รับการยอมรับมากที่สุด แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05)