วิทยานิพนธ์นี้ศึกษาวิธีการผลิตและคุณสมบัติของวุ้นเส้นจากแป้งพุทธรักษา กินได้ 3 สายพันธุ์ คือ พันธุ์ไทยม่วง ไทยเขียว และญี่ปุ่นเขียว โดยศึกษาปัจจัย ที่เกี่ยวข้อง 3 ปัจจัย คือ ปริมาณแป้งกาว ความชื้นของแป้งนวดผสม และอุณหภูมิ ที่ใช้ในการคืนตัวของวุ้นเส้น ศึกษาวิธีการผลิตเบื้องต้นโดยใช้แป้งพุทธรักษา กินได้พันธุ์ไทยม่วงเป็นตัวแทนในการศึกษา โดยบีบเส้นผ่านถุงผ้าที่ปลายด้านหนึ่ง เย็บติดกับแผ่นแสตนเลสเจาะรูลงสู่น้ำเดือด พบว่าการใช้แป้งกาว 10% ความชื้นของ แป้งนวดผสม 61.7% และการคืนตัวที่อุณหภูมิ 4 (+,ฐ) C จะให้วุ้นเส้นที่มีเส้นยาว และใส นำสภาวะดังกล่าวมาใช้ผลิตโดยเครื่องอัดเส้นและเพิ่มความชื้นของแป้งนวด ผสมอีก 2 ระดับ คือ 50% และ 55% พบว่าการใช้ปริมาณแป้งกาว 10% และความชื้นของ แป้งนวดผสม 55% จะให้วุ้นเส้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับวุ้นเส้นในท้องตลาด เมื่อ นำสภาวะที่เลือกได้มาใช้ในการผลิตกับแป้งพุทธรักษากินได้ทั้ง 3 สายพันธุ์ และ ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวุ้นเส้นที่ได้ พบว่ามีปริมาณแป้ง 89.41-91.63% โปรตีน 0.21-0.33% ไขมัน <0.1% และเถ้า 0.16-0.20% (โดยน้ำหนักแห้ง) ความชื้น 15.24- 15.46% ขนาดของเส้นอยู่ในช่วง 0.73-0.88 mm สารที่ละลายน้ำหลังจากต้มเดือด 0.93-1.55% ของน้ำหนักแห้งมีแรงต้านทานการดึง 9.13-9.89 กรัม และเวลาที่ทำให้ เส้นสุก 1.5-2.0 นาที วุ้นเส้น 100 กรัม ให้พลังงาน 358.48-367.84 กิโลแคลอรี การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Descriptive test พบว่าเส้นจากแป้ง พุทธรักษากินได้และวุ้นเส้นที่มีในท้องตลาดไม่แตกต่างกันมีนัยสำคัญที่ระดับความ เชื่อมั่น 95% แต่จากการทดสอบโดย Paired-comparison test พบว่าผู้ทดสอบส่วนใหญ่ ชองวุ้นเส้นที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมากกว่าวุ้นเส้นจากแป้งพุทธรักษากินได้