วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยนี้เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีซึ่งได้แก่ ปริมาณกรดอะมิโน เกลือ คาร์โบไฮเดรต และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ที่มีผลต่อ การดูดความชื้น การรวมตัวเป็นก้อนจากความชื้น ของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วผง และศึกษา ลักษณะของอนุภาคซีอิ๊วผง ผลการทดลองพบว่า ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญ มากที่สุด รองลงมาเป็นกรดอะมิโนซีอิ๊ว และปริมาณมอลโตเดกซ์ตริน:เกลือ (NaCl) ตามลำดับ เมื่อนำแป้งดัดแปรและเกลือมาผสมกันในอัตราส่วน 20:20 16:24 12:28 (%W/W) พบว่าที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 75 และ 85 ค่าความชื้นที่ตัวอย่าง ดูดซับไว้เพิ่มขึ้น ซึ่งให้ผลในทางตรงกันข้ามคือที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ ร้อยละ 55 และ 65 ตัวอย่างที่มีเกลือผสมอยู่สูงจะทำให้ความสามารถในการ ดูดความชื้นของซีอิ๊วผงลดลง สำหรับอัตราการเกิดการรวมตัวเป็นก้อนมีแนวโน้ม เพิ่มขึ้นตามปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้น เมื่อทำการเพิ่มปริมาณน้ำซีอิ๊วร้อยละ 0,30 และ 60 ลงในสารละลายก่อนการทำแห้ง พบว่าซีอิ๊วผงที่ผลิตได้สามารถดูดซับ ความชื้นเพิ่มขึ้น และผลของการใช้เต้าเจี้ยวบดแทนแป้งดัดแปรในสารละลายป้อน ก่อนการทำแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้เกิดการรวมตัวเป็นก้อนลดลง แต่ค่าการดูด ความชื้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปตรวจสอบลักษณะโครงสร้าง ด้วยกล้อง SEM พบว่าอนุภาคของซีอิ๊วผงมีสักษณะเป็นทรงกลมกลวง และมีผลึกเกลือ กระจายอยู่ที่ผิวและจมอยู่ในอนุภาค ส่วนตัวอย่างที่ใช้เต้าเจี้ยวบดจะพบว่า อนุภาคผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นรูพรุน และมีผลึกของเกลือกระจายอยู่ที่ผิว