ลูกชิ้นปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมี คุณภาพแตกต่างกันไปขึ้นกับปัจจัยต่างๆ เช่น ชนิดของปลา ความสดของปลา กรรมวิธี การผลิต ปริมาณความชื้น และส่วนประกอบ เป็นต้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา อิทธิพลของส่วนประกอบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นปลาที่ผลิตจากซูริมิปลาตาหวาน โดยเติมปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 0, 4, 8 และ 12 ร่วมกับปริมาณไข่ขาวผง ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 เป็นส่วนประกอบของลูกชิ้นปลา การทดสอบลักษณะเนื้อสัมผัสลูกชิ้นปลาจากท้องตลาดจำนวน 6 ยี่ห้อ ได้แก่ A, B, C, D, E และ F พบว่าลูกชิ้นปลาจากท้องตลาดมี Hardness อยู่ในช่วง 11.80-22.87 นิวตัน ค่า Cohesiveness อยู่ในช่วง 0.63-0.76 และค่า Springiness อยู่ในช่วง 0.76-0.87 และ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับลูกชิ้นปลายี่ห้อ C สูงที่สุด โดยมีค่า Hardness เฉลี่ยเท่ากับ 17.73(+,ฑ)0.76 นิวตัน ค่า Cohesiveness เฉลี่ย เท่ากับ 0.64(+,ฑ)0.05 และค่า Springiness เฉลี่ยเท่ากับ 0.83(+,ฑ)0.02 ซึ่งจะใช้เป็นเกณฑ์ อ้างอิงในการหาปริมาณของส่วนประกอบที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นปลาที่ผู้บริโภคยอมรับ ต่อไป จากผลการทดลอง พบว่า ลูกชิ้นปลาที่มีการเติมแป้งมันสำปะหลังดัดแปรปริมาณมากขึ้น มีผลทำให้ค่า Hardness ลดลง ในทางตรงข้ามค่า Springiness จะสูงขึ้น ส่วนค่า Cohesiveness จะสูงขึ้นเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 4 แล้วจะมีแนวโน้มลดลง สำหรับลูกชิ้น ปลาที่มีการเติมไข่ขาวผงมีผลทำให้ค่า Hardness สูงขึ้นเมื่อปริมาณไข่ขาวผงร้อยละ 1 แล้ว จะมีแนวโน้มลดลง แต่มีผลให้ค่า Cohesiveness และค่า Springiness มีแนวโน้มที่สูงขึ้น และเมื่อพิจารณาผลของปัจจัยร่วม พบว่า การเติมไข่ขาวผงร่วมกับแป้งมันสำปะหลังดัดแปร มีผลทำให้ค่า Hardness มีแนวโน้มที่ลดลง แต่อย่างไรก็ตาม ค่า Hardness จะสูงกว่าตัวอย่าง ที่เติมแป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียว ส่วนค่า Cohesiveness และค่า Springiness มีแนวโน้ม สูงขึ้น ดังนั้นจากการศึกษาหาปริมาณของส่วนประกอบที่เหมาะสมโดยการใช้วิธีทางสถิติ ประกอบกับวิธีการสร้างสมการการถดถอย เพื่อใช้ในการทำนายพบว่าการผลิตลูกชิ้นปลา เพื่อให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ผู้บริโภค ยอมรับ ควรใช้แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 8 และไข่ขาวผง ร้อยละ 3