วิทยานิพนธ์นี้ได้ทำการศึกษาคุณลักษณะของเหง้าสดและแป้งที่แยกได้จากเหง้า พุทธรักษากินได้ 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์ไทยเขียวและพันธุ์ไทยม่วง พบว่าเหง้าพุทธรักษา กินได้ทั้งสองสายพันธุ์มีลักษณะรูปร่างคดงอเป็นข้อปล้องคล้ายกัน แต่สีของเหง้า จะต่างกันและสายพันธุ์ไทยม่วงจะมีขนาดของเหง้าที่ใหญ่กว่าสายพันธุ์ไทยเขียวเล็ก น้อย ภายในเซลล์ของเหง้าพุทธรักษากินได้พบเม็ดแป้งโดยเฉลี่ย 5-11 เม็ดต่อเซลล์ เม็ดแป้งพุทธรักษามีขนาดใหญ่รูปทรงกลมแบนหรือรูปไข่ มีขนาดเฉลี่ยอยู่ในช่วง 43-55 ไมครอน เหง้าสดของสายพันธุ์ไทยม่วงและไทยเขียวมีแป้ง 13.04 และ 11.76% ตามลำดับ เมื่อทำการสกัดแป้งโดยใช้น้ำ พบว่าได้ผลผลิตของการสกัดในช่วง 67.9-69.3% ส่วนที่ สกัดได้ประกอบด้วยแป้ง 88.22% ความชื้น 10.15% สำหรับพันธุ์ไทยม่วงและแป้ง 81.35% ความชื้น 13.88% สำหรับสายพันธุ์ไทยเขียว นอกจากนี้ยังมีไขมัน โปรตีน ฟอสฟอรัสและ เถ้าในปริมาณเล็กน้อย (แต่ละชนิดมี < 0.3%) จากการตรวจสอบโดย high performance size exclusion chromatography พบว่าแป้งพุทธรักษากินได้มีปริมาณอะไมโลส 20-21% และขนาดของอะไมโลส (degree of polymerization) 1262-1300 หน่วย แป้งมีการพองตัว และการละลายใกล้เคียงกับแป้งถั่วเขียว แต่ต่ำกว่าแป้งมันฝรั่งและมันสำปะหลัง เมื่อ วิเคราะห์พฤติกรรมความหนืดด้วย Brabender amylograph พบว่าสายพันธุ์ไทยม่วงและ สายพันธุ์ไทยเขียวมี pasting temperature 71.8 และ 71.4(+,ฐ)C ความหนืดสูงสุด 850.5 และ1225 B.U. ตามลำดับ โดยมีรูปแบบการเปลี่ยนแปลงความหนืดกับอุณหภูมิคล้าย คลึงกับแป้งถั่วเขียว พลังงานที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งพุทธรักษาประมาณ 22 J/g (วิเคราะห์โดย differential scanning calorimetry) การทดสอบคุณสมบัติ freeze-thaw stability พบว่าแป้งพุทธรักษากินได้ทั้งสองสายพันธุ์มี% syneresis สูงกว่าแป้งชนิดอื่นๆ ซึ่งบ่งชี้ว่าแป้งพุทธรักษามีการคืนตัวของแป้ง (retrogradation) สูง และเมื่อย่อยแป้งด้วยเอนไซม์อะไมเลส พบว่าแป้งพุทธรักษาถูกย่อยในอัตราที่ ใกล้เคียงกับแป้งมันสำปะหลังและแป้งถั่วเขียว