การประเมินความเสี่ยงของเชื้อจุลินทรีย์ในผักแปรรูปพร้อมบริโภค แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ การสำรวจความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของตัวแทนผักแปรรูปพร้อมบริโภค 6 ชนิด (แครอท แตงกวา ผักกาดหอม หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ และข้าวโพดต้มเลาะเมล็ด) จากห้างสรรพสินค้า 15 แห่งในกรุงเทพมหานคร การศึกษาระดับความเข้มข้นของสารละลาย โซเดียมไฮโปคลอไรท์ต่อระยะเวลาทำลายเชื้อ และการทดสอบใช้แบบโมเดลคณิตศาสตร์ในการ ประเมินการเจริญของเชื้อโรคในผักพร้อมบริโภค พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดโดยเฉลี่ย อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (log 6 cfu/g) ร้อยละ 33 ปริมาณยีสต์และราโดยเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐาน (log 4 cfu/g) ร้อยละ 60 ตรวจพบ Coliforms ในผักทั้ง 6 ชนิด ในช่วง log 2.2-6.1 cfu/g ตรวจพบ ~iEscherichia coli~i ในช่วง log 3.1-4.5 cfu/g พบมากในข้าวโพดต้มเลาะเมล็ด แต่ตรวจไม่พบในผักกาดหอม และแตงกวา ตรวจพบ ~iStaphylococcus aureus~i ในช่วง log 3.0-3.3 cfu/g พบมากในแครอทและข้าวโพดต้ม เลาะเมล็ด แต่ตรวจไม่พบในหอมหัวใหญ่ แตงกวา และมะเขือเทศ ตรวจพบ ~iBacillus cereus~i ในทุกตัวอย่างผักในปริมาณ log 3.0-4.8 cfu/g พบมากในผักกาดหอม ส่วน ~iSalmonella sp.~i ตรวจไม่พบในผักทั้ง 6 ชนิด และพบว่าระดับความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ 50 100 150 200 และ 250 ppm ที่ระยะเวลาทำลายเชื้อระหว่างการแช่ล้างผักที่ 5 วินาที 10 20 และ 30 นาที มีผลต่อการทำลายเชื้อโรค 7 ชนิด (~iBacillus cereus Enterococcus faecalis Escherichia coli Citrobacter freundii Klebsiella pneumoneae Salmonella~i Enteritidis และ ~iStaphylococcus aureus~i) ในผักกาดหอมและแครอทแปรรูปพร้อมบริโภค ต่างกัน โดยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์เข้มข้น 200-250 ppm นาน 30 นาที มีประสิทธิภาพ สูงสุดในการลดปริมาณเชื้อโรคทั้ง 7 ชนิด ส่วนการศึกษาการประเมินความเสี่ยงของเชื้อโรค ในผักกาดหอมและแครอทแปรรูปพร้อมบริโภคด้วยโมเดลคณิตศาสตร์ (Pathogen Modeling Program : PMP 5.1, growth model) เปรียบเทียบกับเชื้อภายใต้สภาวะจริงในการเก็บรักษา พบว่าค่า water activity (a(,w)) และ pH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา แครอทมีค่าสีแดง (a) ลดลง และผักกาดหอมสีคล้ำลง (L) ระหว่างการเก็บ และพบว่าโมเดล PMP 5.1 นี้ไม่สามารถทำนายการเจริญของเชื้อโรคในผักสลัดที่เก็บที่ 10 องศาเซลเซียสได้ โดยทำนายว่าปริมาณเชื้อจะเพิ่มขึ้นตามเวลาการเก็บ แต่ผลจากห้องปฏิบัติการ พบว่า ปริมาณเชื้อกลับลดลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากไม่สามารถควบคุมปัจจัยสำหรับ การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในผักสลัดให้คงที่ตามที่กำหนดในโมเดลได้