วิทยานิพนธ์ (สค.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาทัศนคติ และการปฏิบัติตน รวมถึงกระบวนการสร้างระเบียบวินัยเพื่อควบคุมตนเองในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพของผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ที่เป็นกลุ่มลูกค้าร้านอาหาร ประเภทอาหารตามกลุ่มเลือด มังสวิรัติ และแมคโครไบโอติกส์ ในเขตกรุงเทพมหานคร โดยมีลำดับกระบวนการวิจัย ดังต่อไปนี้ การทบทวนวรรณกรรมปริทัศน์ การสังเกตอย่างมีส่วนร่วม การสัมภาษณ์แบบไม่เป็นทางการ และการสัมภาษณ์แบบเจาะลึกกับผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ที่เป็นลูกค้าประจำร้านอาหารเพื่อสุขภาพ 3 แห่ง คือ ร้านอาหารตามกลุ่มเลือด ร้านอาหารมังสวิรัติ และร้านอาหาร แมคโครไบโอติกส์ โดยผู้วิจัยได้คัดเลือกผู้ให้ข้อมูลสำคัญ จำนวนร้านละ 4 ราย รวมผู้ให้ข้อมูลสำคัญที่นำมาเป็นกรณีศึกษา ทั้งหมด 12 ราย ซึ่งเป็นกลุ่มคนชนชั้นกลาง ชาย-หญิง อยู่ในช่วงวัยระหว่าง 33-57 ปี จบการศึกษาระดับปริญญาตรี-โท ประกอบอาชีพการงานที่มั่นคง และมีฐานะทางเศรษฐกิจดี ผลการวิจัยพบว่า กลุ่มลูกค้าร้านอาหารทั้ง 3 แห่ง หันมาบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพด้วยสาเหตุที่แบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม คือ คนป่วย คนที่ไม่มีปัญหาสุขภาพ และคนที่มีความเชื่อทางศาสนา ซึ่งเชื่อเรื่องการไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ อย่างไรก็ตาม กลุ่มลูกค้าร้านอาหารทั้ง 3 แห่ง ล้วนมีจุดร่วมเหมือนกัน กล่าวคือ มีทัศนคติที่เห็นประโยชน์ของอาหารเพื่อสุขภาพตรงกัน คือ เห็นอาหารเพื่อสุขภาพ เป็น “ยา” ที่จะสามารถช่วยดูแลรักษาสุขภาพด้วยตนเองได้ในระยะยาวไปจนถึงยามแก่เฒ่า และพวกเขาต้องการที่จะลดการพึ่งพาการรักษาจากระบบการแพทย์สมัยใหม่ให้มากที่สุด ซึ่งหากวิเคราะห์ผลการวิจัยให้ลึกซึ้งแล้วจะเห็นได้ว่า กลุ่มลูกค้าร้านอาหารทั้ง 3 แห่ง ทุกคนต่างก็มีกระบวนการฝึกฝนเพื่อควบคุมตนเองให้มีระเบียบวินัยในการบริโภคอาหาร เพื่อสุขภาพเป็นประจำอย่างต่อเนื่อง สิ่งเหล่านี้ล้วนสะท้อนให้เห็นว่า กลุ่มลูกค้าร้านอาหารเพื่อสุขภาพเหล่านี้ มิได้หันมาบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพตามกระแสความนิยมหรือแฟชั่นอย่างที่ คนส่วนใหญ่เข้าใจกัน