การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค เพื่อหารูปแบบของร(านค(าต(นแบบในการผลิตและจำหน ายหม่ำสะอาด และปลอดภัยต อสุขภาพของผู(บริโภค ตลอดห วงโซ การผลิต ตั้งแต คุณภาพของวัตถุดิบจนถึงการทำเป น ผลิตภัณฑ โดยใช(หลักการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ วิธีการปฏิบัติที่ดี (Good manufacturing practice, GMP) และ นำหลักการ Hazard analysis critical control point (HACCP) มาช วยในการวิเคราะห ป&จจัย เสี่ยงของการปนเปJ<อนเชื้อจุลินทรีย ก อโรคอาหารเป นพิษ ได(แก อี โคไล (E. coli) ซัลโมเนลลา (Salmonella spp.) และสตาฟ;โลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) รวมทั้งวัตถุเจือปนอาหารประเภทไนเตรท และไนไตรท จากการสำรวจพบว า มีร(านค(าที่ผลิตและจำหน ายหม่ำประมาณ 50 ร(านค(าบริเวณถนนมิตรภาพ ในเขตอำเภอพล จังหวัดขอนแก น โดยระยะแรกมีร(านค(าที่สนใจเข(าร วมโครงการจำนวน 19 ร(าน แต จากการ เก็บตัวอย างเนื้อสัตว เครื่องเทศ และหม่ำ พบการปนเปJ<อนจุลินทรีย เกินมาตรฐานทั้งหมด โดยเฉพาะการ ปนเปJ<อนในเนื้อสัตว ซึ่งเป นวัตถุดิบหลักในการผลิต ดังนั้น ผู(วิจัยจึงจัดประชุมชี้แจงหลักการผลิตอาหารตาม หลักเกณฑ วิธีการปฏิบัติที่ดี โดยให(ผู(ผลิตทำการปรับปรุงสถานที่ และขั้นตอนการผลิต เพื่อวิเคราะห ป&จจัย เสี่ยงของการปนเปJ<อนเชื้อจุลินทรีย ทำให(มีผู(ผลิตขอถอนตัวออกจากโครงการ และไม ผ านการประเมินจาก โครงการวิจัยจำนวน 15 ราย เหลือผู(ผลิตที่ยังคงร วมในโครงการจำนวน 4 ร(านค(า ซึ่งผู(วิจัยจึงได(พัฒนาให(เป น ร(านต(นแบบของการผลิตและจำหน ายหม่ำสะอาด ปลอดภัยของอำเภอพล จังหวัดขอนแก น โดยต(องมีสถานที่ ผลิตตามหลักการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ วิธีการปฏิบัติที่ดี (GMP) และหม่ำที่ผลิตเพื่อจำหน ายต(องสะอาด ปลอดภัย ปราศจากเชื้อจุลินทรีย ก อโรคตามมาตรฐาน ได(แก ต(องไม พบเชื้อซัลโมเนลลาใน 25 กรัม และเชื้ออี โคไล และเชื้อสตาฟ;โลคอคคัส ออเรียส ต(องไม เกิน 100 โคโลนีต อกรัม รวมถึงต(องมีวัตถุเจือปนอาหาร ประเภทไนเตรทและไนไตรท โดยปริมาณไนเตรทไม เกิน 500 มิลลิกรัมต อกิโลกรัม ไนไตรท ไม เกิน125 มิลลิกรัมต อกิโลกรัม กรณีใช(สาร 2 ชนิดปริมาณรวมกันต(องไม เกิน 125 มิลลิกรัมต อกิโลกรัม ป&จจุบันมี 2 ร(านค(าที่ได(รับเครื่องหมาย อย. จากกระทรวงสาธารณสุข เพื่อรับรองความสะอาด ปลอดภัยของหม่ำ The objective of this research is to investigate a model shop for producing and retailing clean Thai salami (mum) with consumer safety. In order that, the whole producing chain, starting from quality of the raw materials to processing, must be conducted in following the good manufacturing practice (GMP). Hazard analysis critical control point (HACCP) is also compulsory for the risk analysis of contamination by pathological microbes e.g., E. coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus, including the uses of some food additives like nitrate and nitrite. By our survey, there were about 50 active shops locating on Mitraparb road in the district of Amphur Phol, Khon Kaen Province. However, only about 19 shops showed their intents to work with the project. Initially, samples, such as meat, spices, and mum, were collected. Contamination of all three microbes in these samples was found to be higher than the standard, especially in meat which is the main raw material for mum producing. Regards, a meeting to clarify the good food producing practice among these producers and retailers was set up. Renovation of the producing room and producing practice with regular analysis for risk of microbial contamination was also advised. In this particular manner, 15 producers who could not pass the initial assessment withdrew from the project; thus, only 4 producers still abode with the project. Regards, these four shops have been improved to be the model of producing and retailing clean and safe mum of Amphur Phol, Khon Kaen Province. Renovation of their producing rooms with strict manner in following the GMP was suggested. Upon the microbiological standard, all mums produced from these shops must be clean and safe which is free of Salmonella spp. in meat weighing 25 grams, E. coli and S. aureus lesser than 100 colonies/gram, nitrate not exceeding 500 mg/kg, and nitrite not exceeding 125 mg/kg. However, if both substances were used, the allowable level is not exceeding 125 mg/kg. Now, 2 producers got guarantee for FDA approval from the Ministry of Public Health for the cleanliness and safety of their mums.