วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเก็บข้าวในถังแบบมีการเป่าอากาศต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 ภายใต้การเก็บในถังที่มีการเป่าด้วยอากาศแวดล้อม และการเป่าด้วยอากาศเย็นที่อุณหภูมิ 15 และ 20°C เปรียบเทียบกับการเก็บในกระสอบ เก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือน จากผลการทดลองพบว่า ข้าวเปลือกที่เก็บรักษาที่สภาวะต่างๆมีการเปลี่ยนแปลงเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นเพียงเล็กน้อย สำหรับค่าสีของข้าวสารพบว่าข้าวเปลือกที่เก็บที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบทำให้ดัชนีความขาวลดลง และค่า b* เพิ่มขึ้นมากกว่าข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15 และ 20°C ปริมาณความชื้นของข้าวเปลือกลดลงในขณะเก็บรักษาข้าวเปลือกที่อุณหภูมิต่างๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ยกเว้นการเก็บในกระสอบ เมื่อวิเคราะห์ปริมาณ แอมิโลสพบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในระหว่างการเก็บ ส่วนปริมาณกรดไขมันอิสระ มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น โดยข้าวเปลือกที่เก็บที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ มีปริมาณกรดไขมันอิสระมากกว่าที่ 15 และ 20°C ส่วนการเปลี่ยนแปลงพันธะไดซัลไฟด์ในโปรตีน มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในทุกสภาวะการเก็บรักษา แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากการวิเคราะห์สมบัติทางความหนืดด้วยเครื่อง RVA อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืดเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ในช่วง 68.07–69.68°C ความหนืดสูงสุด มีค่าสูงขึ้นและความหนืดที่ลดลง มีค่าลดลง โดยข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15°C มีการเปลี่ยนแปลงค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดที่ลดลงน้อยกว่าที่ 20°C อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ ตามลำดับ ส่วนค่าเซตแบคของข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15°C มีค่าลดลง ในขณะที่ 20°C อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบมีค่าเซตแบคสูงขึ้น เนื่องจากการเกิดรีโทรเกรด และจากการวิเคราะห์สมบัติทางความร้อนด้วยเครื่อง DSC พบว่า To Tp และ Tc มีค่าสูงขึ้นในทุกสภาวะการเก็บรักษา โดยการเก็บรักษาข้าวเปลือกในกระสอบ ทำให้ ∆Hgel มีค่าเพิ่มขึ้นมากกว่าที่ 15, 20°C และอุณหภูมิแวดล้อม เมื่อพิจารณาสมบัติด้านการหุงต้มพบว่าระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้น ทำให้ระยะเวลาในการหุงต้มนานขึ้น ค่าการดูดซับน้ำ และอัตราการยืดตัวของข้าวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15°C มีการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านการหุงต้มน้อยกว่าที่ 20°C อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ จากการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียว โดยวิธีทดสอบแบบ TPA พบว่าความแข็ง ความเกาะติดกัน และพลังงานในการเคี้ยว มีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความเหนียวติดกัน มีค่าลดลง โดยการเก็บข้าวเปลือกที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวพบว่าข้าวเปลือกที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ ข้าวเหนียวมีสีเหลือง และมีกลิ่นผิดปกติมากกว่าที่ 15 และ 20°C ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวพบว่าความแข็ง และพลังงานในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น ความเหนียวติดฟัน และความเกาะติดกันมีค่าลดลง ข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15 และ 20°C มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสน้อยที่สุด และผู้ทดสอบยอมรับข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15 และ 20°C มากกว่าข้าวเปลือกที่เก็บที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ แต่เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ทำให้การยอมรับมีค่าลดลง